アンチエイジングレストラン「麻布十八番」のブログ

麻布十八番の店頭では、料理に使っている野菜の販売もしています



これは長野県で有機栽培された野菜なんですが、
スーパーで買う野菜とは、本当に違うんですよ

写真のジャガイモなども普通の男爵芋ではなく、
白土馬鈴薯というジャガイモで、これは畑の土が粘土質の為、
普通のジャガイモですとパサパサ感がありますが、
この白土馬鈴薯はそれが感じられないんです

私は、個人的にこの野菜を長野から送ってもらっているので、
家でもただ蒸かして、お味噌（これも長野からです）をつけて食べているんですが、
これが、とっーーても美味しいんです

店舗に起こしになられた際には、是非如何ですか

ジャガイモの話しをしたので、今日はちょっとジャガイモ話しを・・・

いきなりですが「ジャガイモは何科の植物でしょうか
多分ほとんどの方が「イモ科」と答えるかと思います。

ですが残念ながら「イモ科」では無いんです
実は・・・「ナス科」なんです
野菜作りされた方はご存知かもしれませんが、
ジャガイモの花はナスの花によく似ているから、
なるほどと思われるかもしれませんが・・・

余談ですが、同じナス科には「トマト」がありますが、
ある試みをされた方がいて、同じ科であるならば、
地下にできるジャガイモと、地上にできるトマトを融合させて雑種を創りだしたらしいのです。
その名も「ポマト」
ポテトとトマトの雑種だからこの名だそうです。
残念ながら、実が小さすぎて市場には出なかったらしいですけどね

ジャガイモを放っておくと芽が出てきてしまいますが、
芽が出るくらいが一番、ジャガイモが美味しい頃だとか・・・
この芽は取り除くのが面倒な上に、食べたりすると
中毒症状をおこしてしまう厄介もの
ですが、ジャガイモにとっては種の保存をする為に非常に大事な物なんです

ジャガイモが地上に芽を出せば、その芽を狙う虫や動物がいるので、
芽に毒（ソラニン）を持っていれば、これらから身を守る手段なんです
けな気ですね〜

そんなジャガイモの苦労を考えれば、
人間が芽を取り除くくらいの労を惜しんではいけないんでしょうね

皆さんは、ちゃんと朝食摂ってますか
私は、朝は絶対食べないと駄目なんです
何てったって、お腹が減って目が覚めてしまうので・・・

朝食として、このところはまってるのが『野菜スープ』
決して、凝っているスープではないのですが、
１０種類以上の野菜をサイコロ状に切って、
オリーブオイルとニンニクで軽く炒めて、トマトベースのスープで煮るだけ
そうそう５種類ほどの豆も忘れずに入ってます
お肉系は入っていないですが、野菜の甘味なども出ていて、
とっても美味しいですよ
私はこのスープを一週間分作りおきしてるんです

ところで様々なスープ、カレー、コロッケ、ハンバーグ、ソース、etc・・・など、
ベースとして使われ、甘味を出す役割の野菜・・・『玉ネギ』
特に、冬の時期の玉ネギは甘味が増すんですよね〜

でも、この玉ネギは涙がよ〜くチョチョ切れますよね
そんな玉ネギですが、料理好きな人たちを泣かせる為に、
悪さをしている訳ではないんです

玉ネギが虫に食べられて細胞が破壊されたときに、
刺激物質を瞬時に作り出して撃退しようとする防衛本能なんですよ
まぁ結果、我々が泣かされている訳ですけど・・・

では、玉ネギを泣かずに扱う方法知ってますか
冷たくするに限るんです
因みに、ある本で、スライスした玉ネギを口にくわえて切ると、涙が出ない。
なんて書いてあったので試したら・・・・大変な目にあいました

この催涙物質は、温度が低いと揮発しにくいので、
切る直前に冷蔵庫で冷やしておくと泣かされることは少ないそうです。

他に、切り方によっても涙の出かたが違うんです。
縦切りにする場合と横切りにする場合とでは、横切りにするほうが出やいんです
それに、炒めもの料理に使うときは、縦切りにだと細胞が壊れず、
噛んだときに細胞が壊れて味が染み出るので、最適なんです

ちょっと泣けますが、横切りにすると細胞が壊れるので口当たりが柔らかくなるので、
玉ネギサラダにするときは、是非、横切りにしてみて下さい

因みに、玉ネギの英名「オニオン」は、ラテン語で真珠を意味する「ユニオ」
に由来しているんです
真珠が層を重ねるように、玉ネギも層を重ねていることから名づけられ、
真珠のように神秘的なパワーを持つと信じられていたそうです

神秘的なパワーだからか分かりませんが、玉ネギの外皮を煎じて、
飲むと花粉症に聞くとか・・・花粉症の方は、試してみられては如何ですか

今の日本は流通システムや様々な農法のおかげで、通年お野菜が楽しめる一方、
そのせいで逆に“旬”というものが“いつなのか？”なんてことに・・・

特に若い方達には、人参やキュウリなど、おなじみの野菜などは旬がいつなのか
分からないのではないでしょうか・・・

いきなりですが、「レタス」はいつが旬かご存知ですか
レタスの旬は夏だと思う人が多いようですが、
レタスはキク科の葉ものでやっぱり春や秋によく生長します。
ですから、関東平野の平場では真夏にはまずできないんです

スーパーや八百屋で買ってきたレタスの切り口部分を少し切ってみると、
白い液がにじみ出てきますが、
これはキク科の野草のタンポポなどに見られる特徴なんです
レタスは日本語で「チシャ」といいますが、
昔は「乳草（ちちくさ）」と呼ばれていたのが「ちさ」と略されるようになり、
それが転じて「ちしゃ」と呼ばれるようになったとか・・・。
レタスの名は学名「Lactuca」に由来しますが、
これももともとは乳を意味する言葉だそうです。

因みに、その白い液をなめてみると、あのみずみずしいレタスからは想像できないくらい、とっても苦いんです
レタスが野草のころから、この苦味物質で虫に食べられないように身を守ってきた護身の1つだったようですが・・・

先日ご紹介したキャベツにレタスはライバル意識を持っていますが（多分勝手に・・）
そんなレタスには、先日、男女の出会いの夜と
赤ちゃん誕生のロマンチックな伝説を持っているとご紹介しましたが、
レタスにも負けじと、これに近いものがあるんです

それは・・・『新婚生活』に例えられているんです

外国では、レタスをちぎっただけのサラダは「ハネムーンサラダ」と呼ばれているんらしいのですが・・・なぜハネムーンなのか

実は、このサラダを英語で書くと・・・「Lettuce only」（レタスのみ）
つまり、「Let us only」（私たち二人っきりにして）と聞こえるからなんですって
ようするに駄じゃれですね

まっ、レタスをちぎっただけのサラダは、
まだ料理に不慣れな新妻を連想させますけどね・・・

因みに、レタスは包丁で切らないようにしてくださいね
レタスがもっている物質が、包丁の鉄に反応し、更に酸素とくっついて
褐色に変色してしまいますから

葉の部分には、苦味物質は葉には少ないですので
たまには甘い「ハネムーンサラダ」でレタスの風味を味わってみて下さいね

今の時期は、根菜系のお野菜が非常に美味しいですよね〜
店舗でも今月のコース料理テーマが「デトックス（解毒）」ですから、
尚更、根菜などのお野菜は摂っていただきたいのです

今回は、ちょっと旬には少々早いですが、「キャベツ」のお話しを・・・

トンカツやコロッケなどの洋食には必ずキャベツが添えられていますが、
この取り合わせは、日本独特のもの

欧米では、キャベツを生で食べる習慣が無いんです
なんでも、あちらでは生キャベツはウサギが食べるものと決まっているとか・・・

そんな生でも食べる日本そのキャベツの生産量は、
なんとフランスの６倍にのぼるんだそうです
そんなキャベツ好きな日本人ですが、いくらお腹一杯食べても安心

キャベツには、消化酵素のジアスターゼや、胃腸を保護するビタミンＵなど、
胃腸障害に効く成分がたくさん含まれているからです
ご存知方も多いと思いますが、
胃腸薬の「キャベジン」はキャベツに由来するくらいですから

余談ですが、日本に入ってきた当初の江戸時代では、
食用ではなく観賞用として利用されていたらしいのです
更に正月を彩る「葉牡丹」は、日本人がキャベツを改良して
作った物なんですって

ところでキャベツといえば、欧米などでキャベツ人形というのがありますが、
けっしてキャベツの形をしているわけではなく、
赤ちゃんがキャベツ畑で生まれるという西洋の言い伝えからきているらしいのです・・・

スコットランドでは、ハロウィンの夜に恋人達が目隠しをしてキャベツを引き抜き、
土が沢山ついていれば恋が実ると言われているんです

キャベツの根は他の葉菜に比べると深くまで張っていて、
引き抜かれても大地をしっかりと離さないこのキャベツの性質もあって、
恋人達はキャベツ畑に集まり、その結果、
赤ちゃんがキャベツ畑で生まれると言い伝えられているのでしょう

ハロウィンの夜、何があったのかは抜き捨てられたキャベツだけが知っている、といったところでしょうか・・・

ここで、美味し〜い一皿をご紹介・・・
　　　
　名づけて「キャベツのグリル　納豆とトマトのガーリックソース」

材料：　キャベツ、オリーブオイル、ミニトマト、シイタケ、ネギ
　　　　 ニンニク、赤唐辛子、小粒納豆、白すり胡麻

作り方：
　　　　・キャベツは芯をつけたまま縦に８等分し、塩、胡椒をし、
　　　　　フライパンにオリーブオイルを熱し、
　　　　　蓋をしてキャベツをじっくり蒸し焼きにする。
　　　　・オリーブオイルでニンニクを炒めて香りを出し、
　　　　　ミニトマト、椎茸、ネギ、赤唐辛子を加え炒める、醤油、
　　　　　塩、水を加え味を整え、仕上げに白すり胡麻ふる。
　　　　・焼いたキャベツの上に、ソースをかけパセリ等を飾る。


納豆好き方にも、美味しくいただけ、そしてとても栄養価の高い一品ですので、
是非、簡単ですので作ってみて下さい

アンチエイジングな食事・・身体に必要な栄養を摂るには、
・根菜、・果菜、葉菜、・穀類、・豆類、・動物性タンパク質などの食材を
バランス良く、満遍なく摂ることが大切と、私共は考えて料理を提供してますが、
その中でも、やはり“野菜”がかなり重要なんです

その理由として大きく２つ・・・

理由その１。
野菜から食べ始めると、血糖値の上昇が緩やかになり、
老化を促進するホルモンを抑えることができる

野菜などの食物繊維を含むものから食べ始め、
それからご飯やパスタなどの炭水化物を食べるようにする。
そうすることにより、血糖値の上昇が緩やかになり、
食後の血糖値の下降も緩やかになります。

ですが、急速に血中の糖分が上昇するような食事の仕方をすると、
体はこれを下げるためにインスリンを大量に分泌します。
しかし、インスリンは老化を促進するホルモンと言われています。

その２。
食物繊維を十分食べる

食物繊維はブドウ糖の吸収を遅らせるため、
食後の急速な血糖の上昇を防ぎ、
糖尿病や低血糖症によい影響を与えると言われています。

それに、食物繊維を含む食材は、咀嚼（噛む）回数を増やし、
唾液の分泌量を増やして満腹感を得やすくしますし、
唾液が分泌されるため、消化も助けることになります。
さらに、消化管の働きをよくしてくれる効果もあります。
勿論、便秘が解消する効果もあり、腸内の発がん性物質など
有害物質の排泄も促進してくれます

この２つの理由があって、店舗では野菜を多く料理に取り入れているんです



店舗で扱っている、有機栽培、特別栽培（低農薬、無農薬）された野菜は、
皮まで、丸ごと味わって頂ける様に心がけてます

お料理としてだけではなく、
店頭では、長野県の北御牧で有機栽培されている野菜の販売もしていますので、
是非お立ち寄りの際には、購入して下さいね



この野菜は、とっても素敵な小林さん（55才）から送られてくるんです
店舗スタッフも何人か、長野まで行って、
小林さんにも、野菜にも惚れ込んでしまったくらいです


次回からは、そんな野菜をテーマにしたお話しをしたいと思ってます

やっと、このサークルが開設されたこと、良かったな、と。

落ち着いた住宅地に囲まれた静かな雰囲気にポツンと、でも
交通の便が良く、町並みは下町という感じもいっぱい。

徹底的に食に拘る意気込みは、嬉しい。紹介した人たち、皆が
リピーターになってくれる。

先駆的なレストランを目指して欲しい。（食事以外にも）

始めまして、『エッグプラント』です。

いきなりですが、『エッグプラント』ってご存知ですか？
誰もが知っているある野菜なんです

それは・・・　茄子

私は、茄子がと〜っても好きなんです

ということで、茄子に関する「うんちく」を幾つか・・・

茄子の語源は「中酸美」だとか・・・
エグ味が強いことからこう呼ばれていたんですって
もともとエグ味があったらしいんですが、こらも、
もともとは食べられないように、身を守るためにものだったのを、
人間に栽培されるようになって、
自己防衛の武器であった刺やエグ味は必要なくなったんですって

茄子は「おたんこなす」や「ボケナス」などと悪口によく使われますが、
こんなに人様に尽くしているのに、さんざんな言われ方をされてしまうのだから、
茄子もたまには刺の一本も立てたくなろうとういうもんです

そんな茄子ですが、昔はとても高価な野菜として珍重されていたんですよ

“一富士、二鷹、三茄子”を初夢に見たら縁起が良いとされているけど、
富士や鷹はいかにも縁起が良さそうな感じもしますが、
なぜ三番目が茄子なのか・・・

諸説ありますが、有力なのが
「徳川家康が隠居をした駿河の国の高いものを並べた」と言う説なんですって
富士は日本一高い富士山、二番目は愛鷹山、そして三番目の茄子は、
初物の茄子の値段なんです。
つまり、高いに掛けた“しゃれ”なんです

因みにこの後の続きがあるのはご存知でした
それは、“四扇、五煙草、六座頭（よんせんごたばころくざとう）”なんだとか。

さぁ、これで“三茄子”までしか知らなかったあなたも、縁起が良い初夢を見る可能性が
二倍に増えましたね〜・・・って、なかなか初夢ってみないですよね

少しは、茄子に関して興味が湧きました

茄子だけでなく、他にも身近な野菜にはいろいろと面白い情報があるんですよ
何気なく買う野菜も、こう言った事をちょっと知っているだけで、
今までとは違った意味で、興味や親近感が湧いて
野菜を美味しく召し上がっていただけるのではないかと思います

そういった様々な面白い情報をもった野菜を、
「麻布十八番」では沢山、召し上がっていただけますよ

皆さんは、野菜に対して何か思い出や、面白い情報など持ってますか