キャベツ畑からの独りごと

前回の「車海老の黄身酢和え」で余った卵白は、中華料理に化けました。広東料理の定番、揚げ豆腐のあんかけです。厚揚げを使ってお手軽に作る、あんかけがとろ〜りと美味しい本格中華です。



【厚揚げのカニあんかけ】

１　片栗粉大さじ１を同量の水であらかじめ溶いておきます。　

２　厚揚げ２丁は縦半分に切ってから、横に８等分に切ります。

３　厚揚げを樹脂加工のフライパンに並べ、中火で裏表を返しながら、こんがり色づくまで焼きます。

４　レタス1/2個は大きめにちぎり、きくらげ小さじ１は水で戻してから小さく切ります。

５　鍋にお湯を沸かし、サラダオイル大さじ２を入れて煮立てた中でレタスときくらげを茹でて、ざるに取り、お皿に敷きます。

６　レタスときくらげの上に、厚揚げを並べます。

７　お湯カップ１に中華スープの素を溶いたものに酒大さじ１を加え、カニのほぐし身１００ｇをひと煮たちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけてから、卵白１個を流し入れてよく混ぜ、厚揚げの上にかけます。


＊前回使った卵黄は２個分だったのでは　と疑問に思っている皆さんへ。実はもう一個分の白身は薄焼きにしてから細切りにし、中華スープにしました。
参考までに、写真だけ公開します　



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あの麻婆豆腐どうやって作るの

あまりによく聞かれるので、思い切ってSTAGEのブログに、そのコツを公開してしまおうと思います。

友だちに聞くと、麻婆豆腐をレトルトの中華調味料を使わずに手作りする人は少ないそうです（本当）。でも、いつも自分で作っている私に言わせると、実はそれほど難しくありません。

娘たちも記録しておいて　と言うので、お恥ずかしいながら、青虫家の麻婆豆腐をご紹介します。
ということで、今回は特別ダイエット食でもなく、普通の中華料理です



【麻婆豆腐】

１　調味料をあらかじめそろえます。おろしニンニク、おろし生姜、老酒、花椒、豆ち（トウチ）、豆板醤、黒コショウ、オイスターソース、XO醤、中華スープの素（赤い缶に入った練り状のもの）、パプリカ。辛味は豆板醤だけでは、上品な辛さにならないので、花椒を効かせます。

２　片栗粉大さじ２を必ずあらかじめ、同量の水で溶いておきます。

３　中華なべを十分熱し、サラダオイル大さじ１、おろしニンニク、おろし生姜各小さじ１を加えて、数秒熱してから、豚挽肉２００ｇを加え、中火でこげるまでよく炒めます。（ちょっと焦げすぎ　と思うくらいが美味しく作る極意です）。

４　豆板醤小さじ１と、刻んだ豆ち４〜５粒、花椒５〜６粒をすりつぶしたもの（または包丁でたたいたもの）、黒コショウを加え、さらに３０秒ほど炒めます。

５　老酒カップ1/4を加えて強火で煮立てた後、水１カップと中華スープの素適量を加えます。

６　オイスターソース小さじ２、XO醤小さじ１、パプリカ（粉末）小さじ１を加え、味をみます（少し濃い目に）。味が足りないときは、醤油を足します。

７　絹ごし豆腐２丁をさいの目に切って加えます。

８　再度煮立ったら、水溶き片栗粉を流し入れて、中火で２分ほど煮て、とろみをつけます。

９　強火にして、鍋肌からごま油を流し入れ、焼き付けるようにして３０秒。熱々のところをいただきます

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今回も、高カロリーな中華炒めが食べたいけれど、我慢している方のために、湯引きという中華独特の調理法を使った中華和えをご紹介します。
春菊のビタミンと、高野豆腐の良質のたんぱく質が、体にもやさしい一品です。



【春菊と高野豆腐の中華和え】

１　高野豆腐１個を水に浸し、５分ほど軽く戻してから、縦二つに切り、半分の厚さにしてから細切りにします。

２　春菊１袋は根元の硬い部分を切り落とし、５cmくらいの長さに切っておきます。

３　鍋にたっぷりの湯を沸かし、サラダオイル大さじ２、塩大さじ１を加えて、高野豆腐を約２分茹で、ざるにすくって取ります。スプーンなどで押えて、軽く水分を切ります。

４　高野豆腐を茹でたお湯で、春菊を３０秒ほど茹でて、これもざるに取り、軽く水気を切っておきます。

５　春菊と高野豆腐を器に移し、ごま油小さじ１、醤油小さじ１、塩小さじ1/2を加えてよく混ぜます。


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少し涼しくなってきたので、強火を使った中華料理を作る気力が湧いてきました
今回は、野菜ときくらげをたっぷり使った卵料理です。
頑張って、油を減らす工夫をしてみました。



【きくらげの卵炒め】

１　きくらげ大さじ山盛り１は水で１０分ほどもどします。

２　ピーマン２個、玉ねぎ1/2は細切りに、トマト小１個は２cm角のざく切りにします。

３　熱湯にサラダオイル大さじ２を加え、きくらげ、ピーマン、玉ねぎを茹でます。

４　樹脂加工のフライパンにトマトを加え、中火で軽く炒めます。

５　鍋の玉ねぎが透き通ってきたら、ピーマンと一緒にすくってフライパンに加えます。

６　紹興酒大さじ１を加え、アルコールが飛ぶ程度に炒めます。

７　卵３個に塩小さじ1/4、胡椒少々を加え、よく溶き混ぜます。

８　フライパンに卵を加えて、ざっくり混ぜて焼きます。

９　味を見て、塩で加減し、出来上がりです。


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今日も暑いですね
でも、あっさりしたものばかり食べていては、夏バテしてしまいます。そこで今日は、新鮮な竹の子を使った、繊維たっぷりのお料理で、元気を取り戻したいと思います。



【中華風竹の子の煮物】

１　干し椎茸３枚を水で戻し、削ぎ切りにして、戻した汁は捨てずに取っておきます。

２　竹の子水煮大１個は縦1/4に切ってから、薄切りにします。人参１本も薄いいちょう切りにします。鶏もも肉１００ｇを小さく切ります。

３　中華なべに少量のごま油を熱し、鶏肉を炒めて色が変わったら、紹興酒大さじ１を加えて絡めます。

４　椎茸、竹の子、人参も加え、さっと炒めた後、椎茸の戻し汁を加え、水をひたひたになるまで足します。

５　中華スープの素適量、胡椒少々、醤油大さじ１を加え、３０分ほど煮ます。

６　水分が少なくなったら、味を見て塩を足して出来上がりです。



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シュウマイは、餃子と違って幼稚園くらいの子供でも、簡単に包めます。
我が家でも、孫とのコミュニケーションを兼ねて、よく作ります。

市販のものは塩分がとても多いのが困りものですが、手作りすれば塩分控えめ、材料も赤身のお肉を使うなどカロリーダウンが簡単です。蒸し物なので、余計な脂肪が落ちるのも嬉しいです。
今回は、豆腐を加えて具の量を増やすことで、とってもヘルシーなシュウマイに仕上げました。



【豆腐入り手作りシュウマイ】

１　木綿豆腐1/2丁はペーパータオルに包んで深めの皿に入れ、電子レンジに５分かけて、水分を切っておきます。

２　玉ねぎ1/2個をみじん切りにして、樹脂加工のフライパンに入れて、油をなしで、弱火で透き通るまで炒めます。

３　豚赤身ひき肉３００ｇに、豆腐、玉ねぎ、胡椒少々、塩小さじ1/2を加え、手で粘りが出るまで混ぜます。

４　グリーンピース適量を、軽く塩茹でしておきます。

５　親指と人差し指で輪を作り、その上にシュウマイの皮を乗せて、中央部分に具を乗せ、押えるようにして形を整え、グリーンピースを上に飾ります。

６　湯気の上がった蒸し器で、約１０分蒸し上げます。


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和の食材として知られているフキですが、いつも煮物ばかりでは飽きてしまいます。
そこで今日は、ひき肉と一緒に炒め物にしました。
油は最低限しか使わずに、ひき肉から溶け出てきた脂を使って炒めます。濃厚なお味なので、ダイエット中でもしっかり食べた感があり、満足できるのでは



【フキの肉味噌炒め】

１　フキ４本を鍋に入る長さに切って、茹でてから冷水にさらし、皮を手で引くようにしてむきます。

２　樹脂加工の中華なべまたはフライパンに、ごま油小さじ１を熱し、みじん切りの生姜小さじ１を加え、香りが出るまで炒めます。

３　中華調味料の豆ち５、６粒を細かく包丁でたたき、加え混ぜてから、豚挽き肉３００ｇを加え、軽く胡椒を振って、焦げ目がつくまで良く炒めます。

４　お酒大さじ２を加えてよく混ぜてから、５cm程度の長さに切ったふきを加え、炒め合わせます。

５　赤だし味噌大さじ２を加えて、よく全体に絡めます。

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カリフラワーは、色が白いので、緑黄色野菜に比べ栄養価が少ないように見えますが、実はビタミンCがたっぷり。茹でても壊れにくいのが特徴です。
そのカリフラワーを、りんご酢と芝麻醤（チーマージャン＝練りゴマ）を使って、さっぱりとした中華風和え物にしました。



【カリフラワーの中華ごま和え】

１　カリフラワー１個は小房に分けます。

２　鍋にたっぷりお湯を沸かし、塩小さじ１、サラダオイル大さじ３を加えた中で茹でます。

３　中華ごまソースを作ります。りんご酢大さじ２、醤油大さじ２、芝麻醤（チーマージャン）または白練りゴマ大さじ２、おろし生姜小さじ１、ラー油小さじ1/2、ごま油小さじ１をなめらかになるまでよく混ぜます。

４　カリフラワーをごまソースで和えて、せりのみじん切り少々を散らします。

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現在二人目の子どものお産で里帰り中の長女の、お料理に対する注文はなかなか厳しく、孫に食べさせるものは薄味で、野菜たっぷり、油はできるだけ使うな、というものです

そこで中国の伝統的調理法、湯引きを使って、ボリュームたっぷりで低カロリーのお料理を作ってみました。一見八宝菜に似ていますが、全く炒めることなく作っています。

この方法は、大人にとってもとても簡単で、健康的な料理法です。いろいろなお料理に応用できるので、ぜひぜひ試してみてください



【湯引き野菜の中華あんかけ】

１　あらかじめ、片栗粉大さじ２杯を、同量の水で溶いておきます（これがコツ）。

２　青梗菜は根元を切り落とし、葉を分けておきます。

３　椎茸は削ぎ切りに、空豆はさっと塩茹でにしておきます。

４　イカは適当な大きさに切り、海老は殻をむいておきます。

５　大なべに熱湯をたっぷり沸かし、サラダオイル大さじ４杯を加えます。

６　青梗菜と椎茸を約１分茹でて、ざるに取っておきます。イカ、海老も軽く茹でます。

７　中華なべを熱し、紹興酒大さじ２杯を加え、煮立ったら、中華スープカップ２を加えます。

８　軽く塩コショウをしてから、片栗粉でとろみを付けます。

９　中華なべに、青梗菜、椎茸、空豆、イカ、海老、椎茸を加え、よく混ぜたら出来上がりです。

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今回ご紹介するのは、餅と言っても甘いお菓子ではなく、点心（飲茶）です。
大根がたっぷり入っているのですが、大根らしくないところが不思議。子どもはそのままで、大人は辛子醤油を付けてお召し上がりください。

今回も、カロリーダウンのために、極力油の使用を控えましたが、新鮮なイカを使えば、中華街の専門店に負けないお味です。



【中華イカ大根餅】

１　干し海老大さじ２、干し椎茸２枚は水で戻します。柔らかくなったらみじん切りにします。ウインナーソーセージ２本もみじん切りにします。

２　イカの胴体の部分１杯は、皮をむいてざっと切り、フードプロセッサにかけてすり身にします。フードプロセッサが無いときは、みじん切りにして、すり鉢ですっても大丈夫。

３　大根1/4本は５cmくらいの長さの、できるだけ細い千切りにし、３０秒ほど熱湯で茹で、ザルに取り、冷めたら手で水分を絞っておきます。

４　フライパンを熱し、海老、椎茸、ウインナーソーセージを軽く炒めて、塩胡椒します。テフロン加工のフライパンなら油はいりません。鉄の場合は、少量のごま油を使いましょう。

５　イカ、大根と４をボールに移し、片栗粉大さじ２を加えてよく練ります。直径５〜６�pの円盤状に丸めておきます。

６　湯気の立った蒸し器に、オーブンペーパーを敷き、５を並べて、中火で約１０分蒸します。

７　テフロン加工のフライパンに薄くごま油を敷き、イカ大根餅の両面を焼いて焦げ目を付ければ出来上がりです。