キャベツ畑からの独りごと

先週のブログで、サラダに使ったビーツの残りでボルシチを作ると予告したので、きょうはそのご紹介をさせていただきます。ビーツが手に入らない方は、ごめんなさい

ビーツの真っ赤な色に染まったスープが、とても鮮やかな、ウクライナ地方発祥の、野菜スープです。
ビーツと、発酵乳であるスメタナが必ず使われます。

日本では、スメタナが長年入手不可能だったこともあり、代替品としてサワークリームが使われるようになり、ボルシチとサワークリームの組み合わせが定番になってしまいました。

しかしながら嬉しいことに、日本でも少し前からこのスメタナが手に入るようになっています。それは、日本名でカスピ海ヨーグルトと呼ばれているものです。

カスピ海ヨーグルトは、コーカサス地方から京都大学の先生が研究のために持ち帰ったヨーグルトが、広まったものです。
分析したところ、「クレモリス菌」と「アセトバクター菌」という２種類の菌が含まれており、ロシアやウクライナのスメタナと菌の種類が一致したそうです。



【ヨーグルトで食べるボルシチ】

１　牛すね肉（またはバラ肉）の塊は、脂肪をよく切り落とし、角切りにします。

２　人参、ジャガイモ、玉ねぎ、キャベツを乱切りにし、ビーツの水煮は薄切りにします（ビーツの茹で方は先週のビーツのサラダをご覧ください）。

３　牛肉に塩、黒胡椒、クローブをふりかけ、手で揉み込みます。

４　フライパンに少量の油を熱し、牛肉に軽く焦げ目が付くまで焼いて、とけた脂を切るようにして鍋に移し、赤ワインを振りかけます。

５　人参、玉ねぎを鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて、あくを取りながら弱火で煮込みます。

６　肉が柔らかくなってきたら、ジャガイモ、キャベツ、ビーツも加え、ブイヨンを加えます。

７　最後に味を見て、好みで塩を足します。器に盛って、カスピ海ヨーグルトをかけて出来上がりです。


＊レストランなどで必ず使われるサワークリーム（乳脂肪を発酵させたもの）の代わりに、牛乳を発酵させたスメタナ（日本名カスピ海ヨーグルト）を使いました。サワークリームと違ってはるかに低カロリーで、安心して食べられます。

＊スメタナは、善玉菌が増えるだけでなく、他のヨーグルトと違って免疫機能を高める働きがあります。

＊カスピ海ヨーグルトは、菌を購入して作る自家製がスメタナと同じ成分と言われています。既にヨーグルト状になっている製品は、、「クレモリス菌」しか入っていないので、風味は少し劣りますが、体に与える効果はスメタナとほぼ同じです。

＊ボルシチには、ビーツとスメタナを必ず加える以外、特に決まりはないので、いろいろな材料でためしてみてください。

＊ビーツは、デパートなどで缶詰が手に入るほか、インターネットで比較的安く入手できます。