キャベツ畑からの独りごと

暑い日は、これ

ビール大好きな娘たちのために、夏バテ防止のスタミナ料理を作ってみました。
味付けは、中華調味料のオイスターソースをメインに、もしあればトウチジャンを入れると、味がシャキッと締まります。



【砂肝の中華風スタミナ炒め】

１　玉ねぎ１個を薄くスライスしておきます。

２　ニンニクの芽１束を1/3の長さに切ります。

３　砂肝１５０〜２００ｇを薄切りにします。

４　中華なべにサラダオイルを熱し、生姜みじん切りを軽く炒めてから、ニンニクの芽、砂肝、玉ねぎの順に鍋に加えてよく炒めます。（ずっと強火で）。

５　塩、胡椒、オイスターソース、あればトウチジャン（トウチのみじん切りでも）、で調味し、出来上がりです。

＊砂肝とニンニクの芽のスタミナパワーで、猛暑を乗り切りましょう。

青身の魚の代表格である鰯を使った和風パスタです。ビタミン豊富な緑黄色野菜をプラスすることで、夏バテを予防します　　今回は「明日葉（あしたば）」を使いましたが、ホウレン草や小松菜もよく合います。



【青菜と鰯の和風パスタ】

１　小さめの鰯（一人分につき２尾）は３枚におろします。手で開くときは、開いてから鰯の尾を切り落とし、背中から２枚に分けます（背骨などのとり忘れに注意）。フライ用に開いたものを買ってくると、もっと簡単です。

２　鰯に塩コショウを振り、身の方に、指でこするようにしてマスタードを薄く塗ります。

３　鰯は普通の焼き魚のように、グリルや網で両面を焼きます。

４　ニンニク１欠けをみじん切りに、エリンギは半分の長さに切ってから、縦半分にし、薄切りにします。

５　青菜をさっと湯通しして、よく絞ります。

６　パスタを規定の時間より３０秒ほど短く茹でます。途中で茹で汁を取っておきます。　

７　茹でている間に、フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけ、香りが出てきたらエリンギを加え、しんなりしたら青菜をさっと炒め合せて、茹で上がったパスタを混ぜ、塩、荒挽き黒胡椒で調味し、香り付けに醤油を少量加えます。

８　茹で汁を一人分大さじ２加えて混ぜ、オリーブオイルを乳化させてから味を見て、塩で加減します。

９　お皿に盛り、鰯を乗せて出来上がりです。

＊このお料理は、いろいろ応用できます。秋刀魚、鯵など、焼いて乗せるだけ

＊イワシを別に焼くことで、余計な脂を落とし、ダイエット効果もあります。

先週のブログで、サラダに使ったビーツの残りでボルシチを作ると予告したので、きょうはそのご紹介をさせていただきます。ビーツが手に入らない方は、ごめんなさい

ビーツの真っ赤な色に染まったスープが、とても鮮やかな、ウクライナ地方発祥の、野菜スープです。
ビーツと、発酵乳であるスメタナが必ず使われます。

日本では、スメタナが長年入手不可能だったこともあり、代替品としてサワークリームが使われるようになり、ボルシチとサワークリームの組み合わせが定番になってしまいました。

しかしながら嬉しいことに、日本でも少し前からこのスメタナが手に入るようになっています。それは、日本名でカスピ海ヨーグルトと呼ばれているものです。

カスピ海ヨーグルトは、コーカサス地方から京都大学の先生が研究のために持ち帰ったヨーグルトが、広まったものです。
分析したところ、「クレモリス菌」と「アセトバクター菌」という２種類の菌が含まれており、ロシアやウクライナのスメタナと菌の種類が一致したそうです。



【ヨーグルトで食べるボルシチ】

１　牛すね肉（またはバラ肉）の塊は、脂肪をよく切り落とし、角切りにします。

２　人参、ジャガイモ、玉ねぎ、キャベツを乱切りにし、ビーツの水煮は薄切りにします（ビーツの茹で方は先週のビーツのサラダをご覧ください）。

３　牛肉に塩、黒胡椒、クローブをふりかけ、手で揉み込みます。

４　フライパンに少量の油を熱し、牛肉に軽く焦げ目が付くまで焼いて、とけた脂を切るようにして鍋に移し、赤ワインを振りかけます。

５　人参、玉ねぎを鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて、あくを取りながら弱火で煮込みます。

６　肉が柔らかくなってきたら、ジャガイモ、キャベツ、ビーツも加え、ブイヨンを加えます。

７　最後に味を見て、好みで塩を足します。器に盛って、カスピ海ヨーグルトをかけて出来上がりです。


＊レストランなどで必ず使われるサワークリーム（乳脂肪を発酵させたもの）の代わりに、牛乳を発酵させたスメタナ（日本名カスピ海ヨーグルト）を使いました。サワークリームと違ってはるかに低カロリーで、安心して食べられます。

＊スメタナは、善玉菌が増えるだけでなく、他のヨーグルトと違って免疫機能を高める働きがあります。

＊カスピ海ヨーグルトは、菌を購入して作る自家製がスメタナと同じ成分と言われています。既にヨーグルト状になっている製品は、、「クレモリス菌」しか入っていないので、風味は少し劣りますが、体に与える効果はスメタナとほぼ同じです。

＊ボルシチには、ビーツとスメタナを必ず加える以外、特に決まりはないので、いろいろな材料でためしてみてください。

＊ビーツは、デパートなどで缶詰が手に入るほか、インターネットで比較的安く入手できます。

以前ご紹介した、パリの三つ星レストラン「アルベージュ」のオーナーシェフ、アラン・パッサールのレシピを参考にしたスープです。
グレープフルーツをスープに入れるという発想に、初めは驚きましたが、食べてみてその天才性を実感してしまいます



【グリーンピースとグレープフルーツのスープ】

１　グレープフルーツを横２つに切り、中身をスプーンなどを使って、取り出しておきます。半分はガーゼなどで包んで果汁を絞ります。残り半分は薄皮を取り除き、さらに１房を３つ程度に分けておきます。

２　鍋にマーガリンを入れて火にかけて溶かし、グリーンピース２５０〜３００グラム（生または冷凍）を軽く炒め、果汁を加えます。

３　グリーンピースが隠れるくらいの水を加え、中火で７〜８分煮ます。この時、スーパーマーケットなどで売っているアク取りシートを乗せると、美味しくできます。

４　火を止めて、塩ふたつまみ、グレープフルーツ半量、刻んだミントの葉、生クリーム大さじ２を加え、よく混ぜます。

５　器に移し、残りのグレープフルーツとミントの葉を飾ります。


＊孫の分は、グレープフルーツの皮の器に盛り付けてみました。子どもはこういう工夫がとても楽しいみたいです　　皮は、実を取り出す時に、破れないように注意して扱いましょう。

先日、直径２０cm以上の大きな生のビーツを見つけ、冷蔵庫に保存してありました。

昨日土曜日は台風接近。激しい雨の音を聞きながら、私はのんびりビーツの下ごしらえに取組みます。
ゆでること1時間。冷たい水にとると、優しく撫でることでするすると皮がむけます。

このビーツを使って、夏向きの簡単サラダを作ってみました　　簡単にできるダイエットサラダです。



【ビーツとインゲンのサラダ】

１　缶詰または、生からゆでたビーツを輪切りにしてから、棒状に切ります。

２　いんげんは筋を取って半分の長さに切り、塩ゆでにしてから冷水にとり、しゃきっとさせます。

３　ビーツとインゲンに少量のオリーブオイルをからめます。

４　器に盛って、上からバルサミコビネガーをかけ、粒状の海塩をパラパラと振り、バジルの葉を飾ります。

５　もしマスタードシードがあれば、これもトッピングしましょう。味にアクセントが付きます。アーモンドスライスを砕いたものも、よく合います。


＊次の休日には、残ったビーツで、ボルシチを作りたいと思います。このブログでも紹介予定です。よろしく

夫の買い物の後始末シリーズその２です。

そばにはまっている夫は、毎日昼食は、職場の近くのそば屋巡りを楽しんでいるようです
最近は自然食品のお店で、そば粉やそばの実を、体に良いと勧められて買ってくるのですが、いつまで経っても使う気配がありません。何しろレパートリーと言えば、昔はカレーのみ。単身赴任中に、ようやく野菜炒めを覚えたという我が夫です。意欲はあっても、あまりにもハードルが高すぎます　　仕方ないので、私が知恵を絞って、使うことにしました。



【そばの実のさっぱりサラダ】

１　芽ひじき大さじ１を水に浸して戻した後、軽く茹でて、ざるに取ります。

２　赤ピーマンを大き目のみじん切りにし、沸騰した湯に１０秒ほど入れてざるに取ります。

３　そばの実1/2カップを鍋に入れ、３０分ほどたっぷりの水に漬けておきます。

４　そばの実が入った鍋を火にかけ、沸騰したら弱火で約１５分煮て、ざるに取ります。

５　塩ゆでしたブロッコリーの花の部分を取って、細かくちぎります。

６　ひじき、ピーマン、そばの実、ブロッコリーを器に移し、ワインビネガー大さじ３、塩小さじ1/2を混ぜ、味を見て塩で加減します。


＊赤ピーマンは湯通しすることで、生臭さが抜けて、他の素材の味を邪魔しなくなります。

＊ブロッコリーの花の部分のボツボツした舌触りが、そばのツブツブと絶妙なハーモニーです。

＊そばと言えばビタミンBとルチン。血管を丈夫にすると言われています　

夫の買い物の後始末シリーズその１です

夫に「帰り道にキュウリを買ってきて」と頼んだら、何だか変。差し出したものを見ると、それはズッキーニでした。
夫曰く「ずい分迷惑な野菜だな」。「ズッキーニとキュウリを間違えるなんて、今どき珍しいんじゃない」と私。

我が家に予期せずやってきたズッキーニですが、冷蔵庫の中で眠っていては可哀想なので、先日使い残した黄色ズッキーニと一緒に、野菜パスタにしてみました。１５分でできる簡単パスタです



【ズッキーニのパスタ】

１　緑と黄色のズッキーニは３cmくらいの長さの短冊に切り、赤ピーマンは細切り、ニンニクはみじん切りにします。ベーコンも適当に切ります。

２　パスタを規定時間より３０秒ほど短く茹でます。

３　パスタを茹でている間に、フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火にかけて香りが出てきたら、中火にしてベーコン、ズッキーニ、ピーマンを入れてさっと炒めます。

４　パスタの茹で汁を少量とっておきます。フライパンに茹で上がったパスタを入れて、炒め合わせます。

５　荒挽き黒胡椒、アンチョビーソースで調味し、味を見て塩で加減した後、茹で汁を一人大さじ２杯程度加えて、さっと混ぜます。


＊最後に茹で汁を加えることで、オリーブオイルが乳化し、味が格段にまろやかになります。

＊ニンニクを炒める時は、フライパンを火にかける前にオリーブオイルとニンニクを入れ、必ず弱火でオリーブオイルの中を泳がせるようにしましょう。これがイタリアの家庭のやり方だそうです。

見事な葉付きの人参を見つけました。



東京に長く住んでいて、葉付きの人参を見たのは、何年ぶりでしょうか。

嬉しくて、子どもの頃に、母が作ってくれた人参ご飯を思い出しながら作ってみました。
私の料理の原点です。

とても素朴な炒めご飯ですが、食べていると、お馬さんになったような元気な気分
硬くてぼそぼそした感じが、太陽の恵みを感じさせてくれます。
昔の野菜ってこんな感じだったのでしょうか。



【人参の葉っぱの炒めご飯】

１　人参の葉は茹でて、冷水にさらし、絞ってからみじん切りにします。

２　人参1/2本をみじん切りにします。

３　ベーコンを細かく切ります。

４　温めたフライパンにサラダオイルと植物性マーガリン（今回は健康のために紅花マーガリンを使いました）を入れて熱し、豚挽き肉一人分５０ｇをポロポロになるまで炒め、胡椒を振ります。

５　ベーコン、人参、人参葉も加えて炒め合せ、硬めに炊いたご飯（一人分お茶碗に山盛り一杯）を加えて切るように炒めます。

６　仕上げに顆粒のコンソメ小さじ１を加え、塩で味を調えて出来上がり。


＊人参については、もう言うことありません。太陽のめぐみをいっぱい召し上がれ　　

＊我が家では、このご飯のおかげで、孫も人参好きになりました

今回は、久しぶりに料理以外の話題です。

休日に、調理器具を買いに、合羽橋（かっぱばし）に行ってきました。

首都圏以外の方のために解説すると、合羽橋はプロ用調理器具や飲食店用のテーブルウェアなどの専門店が集まっている街で、最近は海外の旅行ガイドブックで料理サンプルが取り上げられ、外国人観光客が多数集まる場所としても有名です。

直前に、２歳半になる孫の子守を押し付けられたので、ベビーバギーに乗せて、電車でお出かけです。
上野駅から歩くこと１５分ほどで、合羽橋に到着しました

まず自分のためのお買い物を済ませ、今回お目当ての料理サンプル店へと向かいました。料理サンプル店を覗くのは、実は初めてです。

店に入ると、棚の前に立った我が孫、いきなり拍手を始め、そのうちに何故か「バンザイ！！」三唱　　店員さんから大うけでした。

外国人観光客の皆さんにも次々と話しかけられた彼女。手を振ったり、歌を歌ったりと、国際親善に努めました。

おにぎりに興奮する彼女のために買ったのが写真左のおにぎりとイクラの握り寿司です。
右側にあるのが、前から欲しかったパスタのサンプルです。（包んだままでゴメンナサイ）



さらに孫を感動させたのが、パンの数々です

どこから見ても本物としか思えないメロンパン。さわった感じもふわふわとして美味しそう。だまされてかじる人もいるのでは
ついでに、果物セットも買ってしまいました。



帰りの電車の中でのこと。彼女が大事そうに抱える果物とパンを目ざとく見つけた子どもたちが集まってきて、すごいすごいの連発でした。

遊園地もいいですが、たまにはこういう場所も楽しいですね