キャベツ畑からの独りごと

今回は、ソースをメインにご紹介します。

メキシコではどこの家庭にもある、常備ソースです。青唐辛子を使うので、結構激辛ですが、揚げ物にたっぷりかけて食べると、発汗作用でぐっと体が引き締まる感じです。現地では主に肉料理に使いますが、シーフードとの相性も抜群です。



【メキシカン・サルサ】

１　トマト２個を湯むきして、細かく刻みます。

２　玉ねぎ1/2個はできるだけ細かくみじん切りにし、冷水の中でよく揉んでから、絞っておきます。

３　ニンニク１片と青唐辛子もみじん切りにします。青唐辛子は日本産だと２本、韓国産だと大きいので１本にしましょう。

４　以上の材料をタッパー入れて、塩小さじ1/2と一緒によく混ぜ、１晩寝かせます。


【サルサの美味しい食べ方】

（その１）　鶏もも肉を塩コショウ、小麦粉を薄くまぶして、オーブンでこんがり焼き、サルサをたっぷりかけます。　

（その２）　ホットドックに、ケチャップの代わりにたっぷり入れます。時間をおくと、パンに滲みてベチャベチャになるので、食べる直前に入れるのがコツ

（その３）　揚げ物にかけて食べます。鶏の唐揚、わかさぎの唐揚、かきフライなど。特にかきフライは、特筆ものです

本日は、「体にいい料理」ブログの番外編です

先日、子鹿さんから、リクエストをいただきました。お友だちを驚かすために、蒲焼もどきを作りたいとのことです。

古くから精進料理には、肉や魚を避けるために、「もどき」と言われる料理が多くあります。その代表格が「がんもどき」、そしてその次が「蒲焼もどき」です。

今回は、おぼろげな記憶をもとに、作ってみましたが、子鹿さんの方が、上手かもしれませんね

　なお、子鹿さんのリクエストは鰻でしたが、家庭で鰻の身の模様をつけるのは、至難の業です。一見さんまの蒲焼で我慢していただけないでしょうか　　なお、左端の黒いものは、鰻の皮の側はこのように作るという、遠い昔の記憶をたどって作ったものです　
　
こんなものでは、お友だちは驚いてくれないでしょうか



【蒲焼もどき】

１　レンコン１００ｇ、山芋１００ｇを、クッキングカッター（フードプロセッサー）またはミキサーにかけます。

２　木綿豆腐１００ｇをペーパータオルでグルグル巻きにして、深めの皿に入れ、電子レンジに２分かけて、水を切ります。

３　１に豆腐と片栗粉大さじ１を加え、更に撹拌します。

４　ラップを大きめに切り、出来上がった具を半分ずつ、長焼きのように薄く延ばし、海苔を適当な大きさに切って、貼り付けます（蒲焼の裏面、皮の側を作る）。

５　冷凍庫で約１時間冷やし、固めます。

６　半分の長さに切り、片栗粉を両面に薄く付けます。

７　「もどき」を油で揚げるか、フライパンに植物性油をたっぷり入れて両面を焼き、ペーパータオルに取ります。

８　別のフライパンまたは鍋に「もどき」を入れて弱火にかけ、酒大さじ２、みりん大さじ２、醤油大さじ２を混ぜたものを上からかけ、絡めるようにして、水気がなくなるまで、両面を焼きます。

９　皿に取り、山椒をかけていただきます。


＊　魚の蒲焼とはまた別のお料理として味わうと、結構いけるみたいです。我が家の旦那さまは、ご飯に乗せて、美味しそうに食べていました。

＊　魚の脂が乗っている感を出すために、多めの油で揚げるのがコツだと言われています。油を吸収するので、エコナやリセッタ等を使うといいと思います。

山芋をすりおろして、サラダにたっぷり乗せてみました。
今回のサラダでドレッシングの代わりを果たすのが、山芋と生ハムです。生ハムの塩味を、とろろがマイルドにしてくれるのが嬉しいです

山芋には消化酵素のアミラーゼが豊富。胃が疲れている時にお勧めです

ドレッシングを使わず、完全ノンオイルなので、メタボ、ダイエット中の方も安心して食べられる、サラダです



【とろろと生ハムのサラダ】

１　サニーレタスを細かくちぎり、よく水を切っておきます。

２　山芋２０cmくらいを、すりおろします。

３　レタスの上に山芋を乗せ、その上に生ハムを手でちぎって、全体にトッピングします。

４　さらに、小口に切ったオクラを散らし、レモンを絞ります。

５　味付けは生ハムですが、薄いと感じる方は、好みにより青じそノンオイルドレッシングをかけて、召し上がってください。もちろんポン酢でも


＊生ハムの代わりに、スモークサーモンを使うと、また違った味わいです。

そろそろ鍋が恋しい季節になりました。
今日は、イソフラボンたっぷりの、健康的な豆乳鍋のご紹介です
具はあれこれ入れず、シンプルなのが私の好みです。

イソフラボンは、女性ホルモンのエストロゲンと似た働きをするので、お肌の美白作用、保湿性の向上といった美容効果があります。たっぷり摂ることが、若さの秘訣です。さらにイソフラボンには、悪玉コレステロールを減少させる働きがあるので、男性にもお勧めです

【豆乳たっぷり鍋】

１　鍋にチキンスープ２カップ、豆乳２カップ、酒大さじ２を入れ、火にかけます。

２　シメジ１パックの根元を切り落とし、ほぐしておく。木綿豆腐１丁は縦半分に切り、５mm程度の薄切りにする。大根1/4本は厚さ５mmのいちょう切りにします。

３　鍋に、シメジ、豆腐、大根と、豚薄切り肉２００ｇを入れてさっと煮ます。

４　仕上げに白の練りゴマ大さじ１を加えるのがコツ。さらに水菜を乗せて、できあがりです。


＊　残った豆乳スープは、そのままでも美味しくいただけます。麺を煮る場合は、九州ラーメンタイプのストレート麺がよく合います。

＊　更年期障害・骨粗鬆症・がんを予防する効果も期待できます。

職場の人が、そばアレルギーで、病院の救急外来に運ばれました。

まだ２０代の男性です。救急に連絡したのは、私でした。

昼食から帰ってきて約１時間。突然呼吸困難になり、体がしびれて顔は真っ赤に腫れ上がり、一見、脳血管障害にも見えて（顔が赤いのが変でしたが）、そのまま意識がなくなって死んでしまうのではと、思ったほどです

彼は友だちから、美味しいうどん専門店があると誘われて食事に出かけて行きました。自分がそばアレルギーであることを知っていたのですが、うどんの専門店ということなので、安心しきっており、成分を確認するなど、考えもしなかったようです。



一緒に食事をした先輩が、付き添ったのですが、たまたま、彼がそばアレルギーであることを知っていて、問題のうどん屋に電話したそうです。すると、驚いたことに、打ち粉にそば粉を使っているということが分かったのです。
うどん専門店が売りなのに、そば粉が入っているなんて、誰が想像するでしょうか。本当にびっくりです

私は早速、保健所の食品衛生監視員に電話をしました。すると、販売店ならば成分表示義務があるけれど、飲食店の場合は表示義務がないとのこと。質問されれば答えなければならないそうですが、そもそもうどんと信じている人が、そば粉の有無など質問するでしょうか。
結局そのお店は、保健所の指導で店内に、打ち粉にそば粉を使っていると、表示することになりました。

そばアレルギーは、結構、死亡事故も起きているそうです。飲食店は表示義務がなく、どこの何にそば粉が入っているか分からないでは、安心して生活できないのでは
最近は、クレープなどのお菓子も、薄く焼けるということで、そば粉を入れる店が増えているそうです。
そばアレルギーの方、くれぐれもお気をつけください

鯖が美味しい季節になりました。

鯖の魅力は何と言っても、安くて脂が乗り、美味しいことです。
人によって好き嫌いが激しいと言われる鯖ですが、私の場合好物なので、鯖そのものの味わいを大切にして、塩焼きやシメ鯖など、シンプルに頂くのが大好きです

そのシンプルば鯖料理に、ぜひ加えたいのが、この船場汁です。
とても有名なお料理なので、今さら紹介するまでもないのですが、より一層多くの方に広めたい一心で、ご紹介します。私流の作り方なので、亜流かもしれませんが



【大阪生まれの船場汁】

１　鯖は３枚におろし、５mmほどの幅に切ります。

２　土鍋に水と昆布を入れ、日本酒大さじ２、生姜千切りと共に、鯖を加えて火にかけます。

３　煮立ったら昆布を取り出し、大根1/4本を千切りにして加えます。

４　よくアクを取りながら、大根が透き通るまで煮ます。

５　香り付けの醤油をたらし、後は塩だけで味付けします。

６　最後に水菜を散らし、ゆずの皮を乗せます。

＊　今更言うまでもなく、青身魚の代表格である鯖には、ＥＰＡとＤＨＡがたっぷり。動脈硬化や脳卒中に効果があり、脂肪分は不飽和脂肪酸が主成分。手を変え品を変え、食べて欲しい魚です。

＊　出し汁で煮るだけの料理なので、極めてシンプル、低カロリーです。

＊　大根が消化を助け、食べやすく、体が温まります。

牛肉は比較的ハイカロリーなので、できるだけ避けているのですが、その中でも安心して食べられるのがすね肉です。
牛すね肉というと、シチューのような煮込み料理しか思い浮かばないかもしれませんが、薄切りにして蒸すと、とても美味しく食べられます。



【牛すね肉とザーサイの中華風蒸し物】

１　牛すね肉１００ｇを薄切りにして、醤油・酒・片栗粉各大さじ１をまぶします。

２　蒸し器にクッキングペーパーを敷き、牛すね肉を入れ、さらにその上に、薄切りにしたザーサイ３０ｇを乗せます。

３　強火で２０分蒸します。

４　蒸している間に、お湯を沸かし、お湯の中にサラダオイル大さじ１を加え、レタス２枚を１０秒ほど茹でます。

５　皿にレタスを敷いて、蒸し上がった牛肉とザーサイを盛り付けます。


＊　レタスを炒める代わりに、サラダオイルを加えたお湯の中で茹でることで、極微量の油が表面に付き、炒めたのと同様の食感を得ることができます。油を減らして野菜炒めを作るときに、大いに利用していただきたい調理法です

じゃが芋を生で、と言うと抵抗感がある方もあるかもしれませんが、慣れるとシャキシャキした感触が病みつきになります。
マヨネーズは超高カロリーなので、必ず低カロリータイプのものを使いましょう。我が家では必ず、７０％オフのものか、自家製を使っています。



【生じゃが芋のシャキシャキサラダ】

１　じゃが芋1個をできるだけ薄切りにしてから、千切りにします。

２　砂糖を大さじ1杯振りかけて、よく揉みます。

３　しんなりしたら、冷水を取り替えながらよく揉み洗いし、ざるに取って塩小さじ1/2を振ります。

４　じゃが芋に低カロリーマヨネーズ大さじ1/2、明太子1/2本のほぐしたものを加えよく混ぜます。

５　器に盛りつけ、大葉みじん切りと海苔を散らします。


＊　じゃが芋は、いきなり塩で揉むと硬さが残ります。それを防ぐために、まず砂糖で先に揉みます。

＊　明太子の生臭さが気になる人は、先に軽く電子レンジで加熱してから使います。

娘たちが保育園時代から、我が家で大人気のサラダです。
何でフィリピンなのかと言うと、その昔、東京世田谷の祖師谷留学生会館に住んでいたフィリピン人の女子大学生が、いつも作っていたからです。
本当にフィリピン風なのか、よく分からないのですが、他に呼びようが無いので、長年そう呼んでいます。
生ニンニクが、疲れ気味の体によく効きます
毎日トマトを食べなければならないというチャッピーさん、多少はお役に立てるでしょうか



【唐揚と食べるフィリピンサラダ】

１　卵２個を固ゆでし、１cm角くらいに切ります。

２　よく冷やしたトマト２個も、同様に角切りにします。

３　ドレッシングを作ります。サラダオイル大さじ１、酢大さじ２、塩小さじ１、おろしニンニク小さじ１、胡椒少々をよく混ぜます。

４　卵とトマトを、ドレッシングで和えます。

５　そのままでも美味しいですが、通常は鶏の唐揚と一緒に食べます。


＊　フィリピン人の皆さんは、当時、鶏皮だけの唐揚を作って、皮の上にたっぷりこのサラダを乗せて、食べていました。皮だけなのは安かったからなのか、それともそれが本場の習慣なのかは、今でも謎です。

＊　生のニンニク入りですが、ゆで卵が入ることで、ニンニク臭さが見事に消えてしまうのには驚きです。

はんぺんと豆乳クリームを使ったテリーヌです。
生クリームの代わりに、豆乳クリームを使って、カロリーを抑えました。あっさりした味わいなので、和食にも合います。

青虫流テリーヌは、はんぺんを加えるのが最大のこつです。
はんぺんは、そのまま食べるのもいいですが、魚のすり身や山芋、卵白などがたっぷりなので、くずして料理の素材として使うと、大変便利です
特にテリーヌは、卵白を泡立てて加えても、なかなかプロのようには上手くいかないので、奥の手としてはんぺんを加え、補います。

テリーヌと言うだけで、手間暇かかる、と敬遠される方も多いでしょうが、作り方はとても簡単なので、チャレンジしてみてください。



【豆乳とはんぺんを使った和風テリーヌ】

１　グリーンアスパラをさっと茹でておきます。

２　はんぺん２枚、白身魚２切れ（タラ、スズキなど骨をよく取って）、ホタテ貝柱４〜５個、豆乳クリーム1/2カップをフードプロセッサーまたはミキサーにかけます。

３　塩２つまみ、白胡椒とローズマリー少々を加えます。卵黄２個も加えて、さらに混ぜます。

４　卵白２個分を大き目のボールにいれ、ピンと立つまで固く泡立てます。

５　卵白の中に、ペースト状になったテリーヌの材料を加え、全体をよく混ぜます。

６　適当な型または容器の内側に、ペーパータオルでマーガリンを薄く塗り、材料を1/3ずつ流し込んでは、アスパラやむき海老を並べ、最後に表面を平らに均します。

７　アルミホイルでふたをし、１７０℃のオーブンで、天板に水をはった状態で、３０分〜４０分、蒸し焼きにします。

８　冷やしたテリーヌを薄切りにし、ソースとレモンでいただきます。

９　今回のソースは、湯むきトマト、オリーブオイル少々、ワインビネガー、塩を加えてミキサーしたものです。以前のブログでご紹介した、フルーツドレッシングも、とてもよく合います。


＊　オーブンを使わないでもっと簡単に焼く方法　　深めのフライパンに水をたっぷり入れ、テリーヌの型を沈めて火にかけ、沸騰したらふたをして、弱火で３０分、蒸します。