「どんな条件があれば、おいしい料理となるのかな」と考えるきっかけに、このゴールデンウイーク中、出会いました。信州・蓼科のレストラン「ギャラリー忘我亭」。（前回の記事はこちらです）。
さる３日、半年ぶりにおじゃました私たち６人は、暮れなずむ春の山林のなかで、こんな会話を交わしたのであります。客はほかに４人組が２組。ほぼ満席でした。
「いかがお過ごしですか」とマダム忘我亭。
「勤めちゃいました」と愚生。
相変わらず、絶妙のタイミングで出されるごちそうの数々。そしてワインは添加物のないもの。ジュースに近い甘いやわらかさ、余計なものが入ってない、本来のワインとは、こういうものか、と舌の上でころがしながら、一本空けてしまいました。
「とてもおいしかった」と帰りがけに私たちが口をそろえると、ご主人シェフはかくおっしゃいました。
香辛料はほとんど使っていません。
言われてみれば、確かに。
こうもおっしゃいました。
これまで使っていた最高級の食材の一部が入手できなくなりました。商社は注文は受けるのですが「高くなりすぎて、いつ入るかはわからない」というのです。ほかの国に日本が買い負けているのでしょう。
やはり。でもおいしさに変わりはなく、冒頭の疑問が生じたしだいです。で、素人なりにとりあえず浮かんだのは次の条件です。
１つ 最高級の食材を選ぶ（吟味できるセンスと経験、入手ルートを熟知したうえで）
２つ 食材のおいしさを最大限に引き出す、あるいはおい しいまま提供する強い意思
３つ 組み合わせておいしさの相乗効果を高める想像力と技術
４つ あくなき研鑽
５つ 以上すべてに手抜きをしないプロの精神
客的にいえば、当たり前のサービスがあってこそ、のおいしさでありますが、ここでそれは問題にもなりません。
ところ変わって東京・銀座は高架下の商店街、銀座ファイブ。（旧数寄屋橋ショッピングセンター）地下の飲食店街で、最近２回ほど続けて足を運んだベトナム料理店があります。
１回目は「ﾊﾞｲﾝ･ﾀﾞｰ･ｸｱ(蟹汁麺)」。単品８２０円。「日本初登場!!蟹の旨みが凝縮された局地的汁麺」とお店にありました。ヒモカワのような平たい麺は、つるつる感がとてもおいしいです。
２回目はベトナムラーメンを注文しました。
値段的にも不満はありません。
その隣はタイ料理店。その先に近日開店の予告は「韓式食堂」。さらにその隣は鹿児島料理店。さながらアジアおいしい連盟の様相を示しています。忘我亭と対照的なのは、香辛料がばっちりと、効果的に使われていることでしょう。
香辛料をほとんど使わない料理と、あってこそおいしさが増す料理。どちらも好きな愚生にとっては、その両方に通底するなにか、があるのか、を考えるのも楽しみの一つです。
わかればおいしさの条件とは、という、愚生にとって大切な？？？は、より根源的な？解へ向けて一歩進んだ、と言えるでしょう。
そのための新たなヒントが、店との、料理との対話の中から生じてくると、信じています。
さる３日、半年ぶりにおじゃました私たち６人は、暮れなずむ春の山林のなかで、こんな会話を交わしたのであります。客はほかに４人組が２組。ほぼ満席でした。
「いかがお過ごしですか」とマダム忘我亭。
「勤めちゃいました」と愚生。
相変わらず、絶妙のタイミングで出されるごちそうの数々。そしてワインは添加物のないもの。ジュースに近い甘いやわらかさ、余計なものが入ってない、本来のワインとは、こういうものか、と舌の上でころがしながら、一本空けてしまいました。
「とてもおいしかった」と帰りがけに私たちが口をそろえると、ご主人シェフはかくおっしゃいました。
香辛料はほとんど使っていません。
言われてみれば、確かに。
こうもおっしゃいました。
これまで使っていた最高級の食材の一部が入手できなくなりました。商社は注文は受けるのですが「高くなりすぎて、いつ入るかはわからない」というのです。ほかの国に日本が買い負けているのでしょう。
やはり。でもおいしさに変わりはなく、冒頭の疑問が生じたしだいです。で、素人なりにとりあえず浮かんだのは次の条件です。
１つ 最高級の食材を選ぶ（吟味できるセンスと経験、入手ルートを熟知したうえで）
２つ 食材のおいしさを最大限に引き出す、あるいはおい しいまま提供する強い意思
３つ 組み合わせておいしさの相乗効果を高める想像力と技術
４つ あくなき研鑽
５つ 以上すべてに手抜きをしないプロの精神
客的にいえば、当たり前のサービスがあってこそ、のおいしさでありますが、ここでそれは問題にもなりません。
ところ変わって東京・銀座は高架下の商店街、銀座ファイブ。（旧数寄屋橋ショッピングセンター）地下の飲食店街で、最近２回ほど続けて足を運んだベトナム料理店があります。
１回目は「ﾊﾞｲﾝ･ﾀﾞｰ･ｸｱ(蟹汁麺)」。単品８２０円。「日本初登場!!蟹の旨みが凝縮された局地的汁麺」とお店にありました。ヒモカワのような平たい麺は、つるつる感がとてもおいしいです。
２回目はベトナムラーメンを注文しました。
値段的にも不満はありません。
その隣はタイ料理店。その先に近日開店の予告は「韓式食堂」。さらにその隣は鹿児島料理店。さながらアジアおいしい連盟の様相を示しています。忘我亭と対照的なのは、香辛料がばっちりと、効果的に使われていることでしょう。
香辛料をほとんど使わない料理と、あってこそおいしさが増す料理。どちらも好きな愚生にとっては、その両方に通底するなにか、があるのか、を考えるのも楽しみの一つです。
わかればおいしさの条件とは、という、愚生にとって大切な？？？は、より根源的な？解へ向けて一歩進んだ、と言えるでしょう。
そのための新たなヒントが、店との、料理との対話の中から生じてくると、信じています。