イタリアントマトさんのブログ

今回、続けて圧力鍋の料理をエントリーしたところ、たくさんのアクセスをいただきました。取り立てて注目する料理というほどのものではありませんが、圧力鍋を使っている方が多いということなのでしょうか。
そこで、せっかくおいでいただいているで、もう一品ということで・・・・。



ボタンを押すだけであまり芸がないのですが、この２、３日忙しかったので、簡単に短時間でと〔豚の角煮〕です。普通鍋で豚肉がとろりとするまで煮るのに３時間以上かかります。味のしみこみは劣りますが、最後に高火力で煮含めます。

●材料
豚バラ　　　　　　500g
しょうが(皮ごとうす切り)　　1片
ねぎ(ぶつ切り・青い部分も)　2本　　 　
調味料
　しょうゆ　 大さじ4
　酒　　　　 150cc
　砂糖　　 　大さじ3
　みりん　　 大さじ3
●作り方
�@ ねぎの白い部分意外の材料、調味料を全部鍋に入れ、水を浸る程度入れ【高圧・20分】でスタート。
�A ピンが下がったらフタを開け、肉を取り出し、適当な大きさに切る。
�B 鍋に浮いた脂をしっかり取り、�Aを戻す。
�C ねぎの白い部分を加えて【煮込み強・５分】で少し煮詰める。
�D 器に角煮を盛りつけ、ねぎを添える。
＊薄味好みなので、しょうゆを少なくしました。

ねぎはシャキシャキとした食感を残す程度の時間で、煮込みすぎないほうが、ねぎの風味が残り、甘みも感じられて美味しいですね。ねぎは写真を撮らないうちに、早々と食べてしまいました。
煮汁がたくさん残るので、大根やゆで卵を煮てもいいですね。最初から一緒に煮てもいいですが、大根味の角煮になるので、肉を取り出してから煮たほうがいいでしょう。

昨日はすっかり秋の気配で、寒いくらいのお天気でした。そこで、温かい料理をとポトフを作ってみました。

このところお気に入りのナショナルの電気圧力なべを使いました。いろいろな料理に重宝していますが簡単に短時間でエコ料理です。なんと、ゆで卵は通電１分です。
牛スネ肉は鍋ですと４時間くらいは煮込まないと柔らかくなりませんが、電気圧力なべでは通電時間はたったの20分で済みました（ピンが下がるまでは時間が必要ですが）。水分が蒸発しませんから、その間はほったらかしでOKです。



【牛スネ肉のポトフ】（4人分）
● 材料
牛スネ肉　　　 　600g
玉ねぎ　　　　　 　2個
じゃがいも　　　小４個
人参　　　　　　　 １本
キャベツ　　　 　1/2個
セロリ　　　　　　 １本
固形コンソメ　　　１個
ローリエ　　　　　 １枚
粒こしょう　　　4〜5粒
にんにく　　　　 　１片
サラダ油　　 　大さじ１
バター　　　 　大さじ２
塩、こしょう　　　 少々
ブロッコリー　 　 適量
マヨネーズ　　　　 〃
粒マスタード　　 　〃
● 作り方
�@ 牛スネ肉に塩、こしょうをする。野菜は皮をむき、人参、セロリは４等分する。
�A 鍋にサラダ油とバターを熱し、にんにくとスネ肉を入れて表面に焼き色をつける。
�B 水を４カップほど（浸る程度）入れて煮立て、アクを取る。
�C そのまま全部、圧力鍋に入れて固形コンソメ、ローリエ、粒こしょうを加え【高圧・１５分】でスタート。
�D 圧力が終わったら（ピッピッピー音のお知らせあり）内鍋を取り出して鍋底を水に当てて、ピンを下げ圧力を抜く。
�E フタを開けて野菜を全部加え、再び【高圧・５分】（じゃがいもの大きさで時間は多少異なる）でスタート。
�F 過熱が終わって、ピンが下がったらフタを開けて塩味を整え、茹でたブロッコリーを加え【煮込み・強】でひと煮立ちさせる。
�G肉、野菜を人数分に切り分けて大きい器に盛り付ける。マヨネーズに粒マスタードを混ぜて添える。
●ポイント
・肉に振る塩は抜けるので少しおおめにする。
・玉ねぎ、キャベツは煮崩れるのでそのまま入れる。

牛スネ肉のいいお味が出て、じゃがいももホックリ。キャベツの独特のにおいが嫌いな方はキャベツ抜きで。汁はそのままスープでどうぞ。

秋はさんまの季節ですね。9月といえども、まだまだ、夏の残照が強い昨日、今日でした。
今年はさんまが豊魚で、店頭にはお手頃値段で、氷入り発泡スチロールにどっさり。消費者にとっては嬉しいですね。
そんなわけで、もう食べ飽きた頃かもしれませんが、今日は骨まで食べて、骨祖鬆症対策です。


　　　　　　　　　　　針しょうがをのせるといいですね

いつもは普通の圧力鍋で調理をしていますが、今回はナショナルの電気圧力なべで超簡単に美味しくできました。

●材料
さんま　5尾・・・頭と腸を取って二等分
ショウガ　一片・・・千切り　
＜調味料＞
酒、みりん・・・各大さじ３
砂糖、しょうゆ・・・各大さじ２
水・・・1/2カップ
●つくり方
内釜に材料を全部入れて、【高圧・20分】にセットして【スタート】を押すだけ。
通電して10分程度して圧力がかかり、高圧終了して、ピンが下がるまで10分程度。
その間、ほったらかしでOK。蓋を開けて、濃い味好みなら【煮込み強】で5分くらい。

そうなんです。ご丁寧に煮込み機能もついているんです。
普通鍋で二時間煮込んでも骨までは柔らかくなりませんね。普通の圧力鍋より高圧（低圧もある）ですから、骨が感じないほど柔らかくなります。そうそう、缶詰のような状態です。ですから取り出すときは、木ベラでそーっと、ですね。クッキングペーパーやアルミホイルに4箇所くらい穴を開けて鍋に敷いておくと、取り出すときに楽ですが、資源の無駄遣いということで・・・。

鰯ならこれで調理すると、一匹からのカルシュウム摂取量が、牛乳1リットル飲むと同じそうです。信じられない数字ですが、それは柔らかくすることで、吸収がよくなるからなんですね。

これまでは、手持ちの圧力鍋はステンレス性なので（アルミはNG）、鰯を煮るときは梅干を塩出しして一緒に煮て骨を柔らかくしていましたが、ここまで柔らかくはなりませんでした。高圧の威力はすごいとつくづく感じます。

電気圧力鍋の宣伝のようになってしまいましたが、関係者ではありません。チョッと気に入ったものですから・・・。

関東地方は台風も過ぎ去って、明日は暑くなるのでしょうか。
家周りのお掃除が大変ですね。我が家では、ノーゼンカズラの散った花びらが、ゴミ袋いっぱいになりました。一汗かいた後、こんなものでビールを1杯いかがでしょう。



【鯵のサラダ仕立て】
●材料　　　　　　　　
あじ（刺身用）　大1尾(塩少々、レモン汁小さじ２）
きゅうり　　　　　　 1本
みょうが　　　　　 3個
玉ねぎ　　　　小1/5個　
トマト　　　　　　　 少々
レモン　　　　　　 　2房　　　　
オリーブオイル大さじ２
レモン汁　　　　大さじ1
塩、こしょう
●作り方
�@アジは3枚におろし、塩とレモン汁を振り、冷蔵庫でしめてから皮と小骨を取り除き、斜めに細く切る。
�Aみょうがは細切り、玉ねぎはうすくスライス。それぞれ水にさらし、水気を軽く絞る。きゅうりは千切り。レモンは薄皮を取り除いて小さく切る。トマトも小さく切る。
�B�@、�Aに（みょうがは飾り用に半量残しておく）塩、こしょうを振り、オリーブオイルとレモン汁を混ぜる。
�C器に盛り、中央にみょうがをのせて周りにトマトとレモンを散らし、オリーブオイルを回りに少し垂らす。
●ポイント
・みょうがはできるだけ細く切る。
・きゅうりは歯ごたえがあるほうが美味しいので、あまり細くしない。
・オリーブオイルは香りの良いエクストラバージンオリーブオイルで。

オリーブオイルはオリーブのジュースといわれるほどで、唯一実から絞るオイルですね。
酸化しにくく、老化防止に良いといわれるオレイン酸が多く含まれています。
特にエクストラバージンは化学処理を一切しない絞ったままの、一番絞りのオリーブオイルです。お好きな香りのものを見つけて、バターの代わりにパンにつけたり(たらしたり）、サラダなどでどうぞ。
正直のところ、お値段の安いものは、香りがイマイチですね。

涼しい日が２、３日続いたのに、今日は夏日に戻り、暑かったですね。そこでお昼は、あっさりながらもこってりしたパスタを食べたいなと、矛盾した気持ちで、こんなものを作ってみました。



豆乳入りパスタです。
生クリームの代わりに豆乳を、コクはマヨネーズでカバー。マヨネーズはカロリーが高い代表選手に思われがちですが、サラダオイルよりカロリーは低いです。味の素の特保マヨネ「サラリア」もありますね〜。
更にあっさりということで、パンチェッタやベーコンは使わず、人参とアスパラでビタミンも摂取です。
暑いから、火を使うのは茹でる時だけ。


【豆乳の野菜入りカルボナーラ】
☆材料(4人分）
スパゲッティーニ（2００g）・・・海水程度の塩気の熱湯で茹でる。
アスパラ(１.5束）・・・根元のかたい部分の皮を取り除く。
人参（120g）・・・ピーラーで細長く薄くそぎ切りにする。
〈ソース〉
卵黄(２個）
マヨネーズ(大さじ２）
パルミジャーノチーズ（大さじ２〜３　量は好みで）・・・すりおろしておく。
豆乳(100cc）
粗挽き黒こしょう(たっぷり）
☆作り方
�@パスタを茹でながら材料の下準備をする。
�Aソースは上から順に混ぜる。
�Bパスタが茹で上がる1分前に野菜を入れて、一緒に茹でる。
�C茹で上がったらざるにあげ、アスパラを取り出す。
�Dしっかり水気を切って、すぐソースに混ぜ絡める。
�Eアスパラもスライスして混ぜ、こしょうを挽きながらたっぷりかける。
☆ポイント
・卵黄に火が入っていないので、パスタの熱々を混ぜ、チーズも溶かしてとろみをつける。
・人参は柔らかすぎるとちぎれてしまうので、間際に入れる。

余談ですが、人参は薄切りにして茹でるとビタミンが失われそうですが、生より熱を加えて柔らかくした方が吸収がよくなるので、ビタミンの摂取量が多くなるそうです。いつか「ためしてガッテン」でやっていましたね。

カルボナーラは炭焼き人風という意味で、黒こしょうが炭の粉のように見えることからついたとか。

チベット旅行の写真がなかなか整理できないので、今回は全く関係のないエントリーということで。

先日、娘が梨のコンポートを作ったと、手土産を持ってやって来ました。梨のコンポートって、ざらざらした舌触りで、淡白なお味かなと思ったのですが、予想に反して、まろやかでイチジクのような味わいでした。たくさん頂いて柔らかくなってしまったようなものがあれば、ぜひ、オススメです。

コンポートを器にのせただけでは芸がないので、それを使って何かをと思案したところ、こんなものと組み合わせたら美味しくいただけるのではと、作ってみました。



カラメル入りパンナコッタです。上に梨のコンポートをのせてミントを飾りました。

【材料】
牛乳　　　　２20ｃｃ
生クリーム(乳脂肪分４５％以上）　80cc
ゼラチン　　5g
バニラエッセンス　　数滴
カラメル・・・グラニュー糖40cc　お湯大さじ２
【作り方】
�@カラメルを作る・・・砂糖を小鍋に入れ、水を少々（砂糖が溶ける程度）加えて中火(又は強火）にかけて焦がす。お湯を加えて緩くしておく(カラメルが固まらないように）。
�A牛乳を100ccほどを80度くらい(沸騰直前）に温め、ゼラチンを振り入れて溶かす。
�Bボウルに移し、カラメルを入れ混ぜ、残りの牛乳、生クリームも加えよく混ぜる。バニラエッセンス少々振る。
�C氷水の張ったボウルで�Bを冷やし、器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
【ポイント】
・生クリームと牛乳を半々にすると、濃厚な味になる。(本来は牛乳より生クリームの量が多くもっと濃厚な味。ここでは夏向きであっさりと）
・生クリームは純生クリームを使う。植物性脂肪のものは、カロリー減にはなるが、コクがなく、パンナコッタらしくならない。
・バニラビーンズを使うとなお良い。その場合は、牛乳をゆっくり温めながら時間をかけて煮出す。

梨のコンポートは、ジャムのように果物とその半量くらいの砂糖で、水分を加えないでとろ火で2時間ほど煮込んである。火を止めて、コアントローで香り付けした。

今日も、相変わらずどんよりしたお天気です。いつ梅雨があけるんでしょう。
お出かけ気分にもなれない日は、じっくり時間をかけて保存できるものを作るのはいかがでしょう。

これが、私にとってのすぐれものです。ル・クルーゼの鍋は煮込み料理など、いろいろに重宝です。大小あると便利です。



＜トマトソース＞
●材料
トマト水煮缶　　　　　　 1缶
玉ねぎ　　　　　　　大1/2個
にんにく　　　　　　　　 　1片
オリーブオイル　大さじ11/2
バジル　　　　　　　　4〜5枚
塩、こしょう
●作り方
オリーブオイルでにんにくを良く炒め、玉ねぎも加えて色づくまで良く炒める。
トマトを加え、塩こしょうを入れて20分ほど煮る。塩味を調え、バジルを入れて火を止める。
●ポイント
にんにくも玉ねぎも弱火でじっくり良く炒める。

炒めるのに時間を要するだけで、あとは簡単で、いろいろな料理に重宝ですよね。トマトソースくらいは、いつでも作っているといわれそうですが、お鍋がすぐれものということで・・・。

今日はこのトマトソースを使って、お昼はピザトーストに。
食パンにトマトソースを塗り、玉ねぎとピーマンのうす切りを少々のせ、溶けるチーズをのせて焼き、バジルの千切りを散らします。

夜は、豚ロースのハーブソテーにしましょう。
お皿にトマトソースをしいて、ケッパーを少し散らし、その上に、お肉をのせます。
付け合せは、塩茹でしたインゲンとトマトのバター炒め。お肉の上にのせるとおいしそうに見えますね。

これでお昼と夜の準備ができました。

なかなか梅雨があけないですね。もうかたずけてしまった長袖のブラウスが必要なお天気です。

暑い日はオーブンを使うのは敬遠しがちですが、今日は幸いに、オーブン料理日和（？）のようです。
ということで、｢なすのピザ風野菜焼き」はいかがでしょう。


器に盛り付けて、バジルの細切りを少々振ると香りがいいです

●材料
　なす　　ミディートマト　　ズッキーニ　　溶けるチーズ
　バジル
　トマトソース（玉ねぎ、セロリ、にんにく、トマト水煮缶、
　オリーブオイル、塩、こしょう、バジル）

●作り方
＜トマトソース＞
　野菜をみじん切りにし、オリーブオイルでにんにくをよく
炒め、玉ねぎ、セロリも良く炒め、トマトを入れて20分ほ
ど煮込んで、塩こしょうで調味する。
　降ろしぎわに、バジ ルを入れて風味をつける。
＜ピザ風野菜焼き＞
・なすは薄切りにして、塩少々振り、少しおいてから出てき
たアクをペーパータオルで拭き取る。
・なすの両面にオリーブオイルを薄くぬり、トマトソースをた
っぷりのせ、薄切りにしたミディートマト、ズッキーニを交
互に並べる。その上にチーズをちぎってのせる。
・耐熱皿に並べ、190〜200℃に温めたオーブンで7〜8分
　 焼く。（鉄板にクッキングシートを敷いて焼く場合は、焼く
時間は少々少なめに）
・器に盛り付けて、食べる直前にバジルの薄切りを散らす。

●ポイント
・野菜はあまり薄く切ると、焼き上がりが薄っぺらになって
　食感がなく、また見栄えがしないので、薄すぎないように
　 する。
・なすのアク抜きで、塩を振りすぎると、なすに塩気がつく
　ので注意。

バジルは春先に種をまくと、かんたんに育ってくれます。使い切れないほどに成長しますので、苗のうちにおすそ分けしないと大変です。

葉っぱが少し出始めた頃が、勝負時です。葉の裏に青虫がつきますので、これを退治しないと、あっという間に丸坊主にされてしまいます。ホントにおんなじ色をして、見つけにくいんですね〜。
そんな時期には、毎朝、1枚、1枚ひっくり返して虫探しです。でも、ある程度、葉がしっかりしてくると、もうつかなくなり、一安心です。
そのうち暑くなると、今度はバッタの子どものような虫が飛んできます。殺虫剤は使えないので、時折、蒸留木酢液を土にかけて、虫除けをしています。

ドンドン枝が増えてきて大きくなりますので、バジルソースを作って冷凍保存にしておくと重宝ですね。

きょうはどんより曇り空。梅雨特有のムシムシお天気。出歩くのも億劫な日。そこで、毎日、今日こそはと思いながら、延ばし延ばしにしていたラッキョウの本漬けを決心する。

決心とはおおげさだが、なにごとも最初は意気込むのだが、8割がた終えて間が空くと、最後の仕上げで気持ちがダウン。梅干、ラッキョウ漬けがそのいい例で、早く完成させてくれと待っている。


　　　　　【ショートパスタとビーンズのサラダ】
　　　　　去年のラッキョウの薄切りを少々混ぜてみました

はじめは、この梅は色がいい、ラッキョウは芯が伸びていなくて丸みがあっていいなどと、素材の品定めに本気になって、おいしくできたときのイメージをふくらませて楽しむ。

つぎに、梅はアクを抜いてヘタを取り、ラッキョウはきれいに下処理したりして、塩漬けにして一段落。

あとは、本漬けするまで重石を変えたりしながら様子見。うまく水が上がってくるとこれでひと安心。

いつも、ここから先が問題なのだ。ラッキョウ漬けは良い日を選んで本漬けとなるのだが、いつの間にか当初の意気込みがすっかり減退してしまっている。

そんな日々を経て、ようやく、朝からラッキョウの塩出しにかかる。甘酢を調合して煮立て、今は台所中、ラッキョウと甘酢のニオイが立ちこめている。ラッキョウ酔い（？）状態で、塩が出るのを待っている。こんなに手間隙かけて、食べてくれる人が喜んでくれなきゃ・・・。でも、こういうものは、いちいち美味しいなんて言うものではないから、自己満足のみ。

昨日は所属するボランティアグループで、ホテルでコンサートをやったのですが、皆さんに感動していただいて、毎年幹事をしているのですが、やっぱり嬉しさひとしおで、今日は早く目が覚めてしまいました。

そんなわけで、早々とお昼の用意です。今日は煮込んだ野菜をお昼まで冷やして、冷製パスタにします。食べる直前にパスタを茹でて、サッと氷水をくぐらせて、水分をよく拭き取って混ぜます。
野菜がたっぷり摂れていいですよ。（写真は以前のもの）




＜梅干入り夏野菜のパスタ＞
●材料（4人分）
スパゲッティニ・・・200g　　梅干･･･大３〜４粒　　なす・・・1本
玉ねぎ・・・大1個　　　　 　セロリ･･･1/3本 　　　 パプリカ（赤・黄）･･･各1個
ピーマン・・・2個　　　　　　ズッキーニ・・・1本　　トマト・・・大1個
にんにく・・・小1片　　オレガノ（乾燥）・・・少々　オリーブオイル・・・大さじ３
塩、こしょう・・・少々　　　　バジル・・・数枚
●作り方
�@にんんくはみじんに、野菜は1�a角に切る。梅干は種を取り、軽くたたく。
�A厚手鍋に油とにんにくを入れて色づくまでよく炒め、なすを入れてなすが吸った油を鍋に戻すまで（なすを揚げたような状態）よく炒め、玉ねぎ、セロリも炒める。
パプリカ、ピーマン、ズッキーニも炒め、オレガノ、トマトを入れてフタをし、弱火で20分程度ゆっくり煮込む。　
�Bパスタをアルデンテにゆでる。
�C�Aに梅干を加え、塩味を調えてパスタを入れ、オリーブオイル（分量外）少々まわしかける。
�Dパスタを盛り付け、千切りにしたバジルを載せる。　

ポイント
■野菜だけの水分で煮込むので、厚手鍋でないと焦げやすい。途中、覗いてこげそうなら、水を少し足しても良い。
■塩分は、多分、梅干の塩味だけでちょうど良いので、入れる場合は味を見てから。
■バジルは切り口が黒ずむので盛り付ける時に、よく切れる包丁で。手でちぎっても良い。

☆野菜を煮込むとき、ワインビネガーを入れると、南イタリアのポピュラーな前菜の一つ、カポナータになる（野菜は一口大に切る。パスタは入れない）。冷たくするとなお美味しい。