ミクロンさんのブログ

”””捨ててしまいなさい安い塩、について以前書きました。このことが詳しく載りましたので、会話形式で書きたいと思います。ビックコミックとゆう漫画雑誌に築地魚河岸３代目とゆうのが有りそこに載りました。読み流してしまえばそれまでなのですが、そこには重要な食文化が隠されています。”””””

三代目は学校の科学の時間、塩をどのように習いましたか。
＊塩ですか・・・塩化ナトリゥムですよね。化学式はＮaCIだったかな・・・
そうです塩化ナトリゥムです。現在大量に流通しているいわゆる『食塩』のほとんどは、イオン交換膜法というもので製造された塩で、純度９９，９�l以上の塩化ナトリゥムなのです。
＊ほぼ１００�lですか。すごい純度ですね。だから完璧な塩なんですね。
私たちは化学塩と呼んでいます。　　＊化学塩・・・
高純度である理由は、８割方までが工場で使用されるためです。
＊工業用の塩とゆうことですか？

食塩を電気分解し、苛性ソーダや塩素を取り出しやすくするために純度の高さが必要なのです。三代目が自宅で使い、トゲトゲしい辛味と感じた塩もおそらくこの塩ですね。　　勿論大量に摂取するならともかく、塩化ナトリゥム自体が体に悪いとゆうことは有りません。　　純度の高さは、保存や扱いやすさに繋がりますし、化学塩は安価で大量に生産できるという利点もあります。

しかし、完璧な塩かもしれませんが、私はあれが本当の塩だとは思わない。　　私たちは、それとは正反対でありながらそれでも本当の塩を作っているつもりです。　　＊それが粟国（あぐに）の塩なんですね。・・研究所・・
塩作りは、海から汲んできた海水を塩田に撒き、太陽と風で乾燥させる事から始めます。　海水を何度も撒いては乾燥させ、カン水を作るのです。
＊カン水？
簡単に言えば塩分濃度の高い塩水の事です。　しかし雨の多い日本では海水を乾燥させる段階で手間取ることが多いので、私たちは試行錯誤の末、新しい塩田を作り上げました。塩田タワーと呼んでいます。

内部は、１万５千本の竹を使っています。粟国のきれいな海水を汲み上げこうしてタワーの内部で１日２０回、循環させるのです。（竹が逆さに吊るされている）それを７日間続けると、海水は吊るした竹の表面を滴り落ち、太陽熱と壁の穴から吹き込む風に水分が飛ばされ、最終的に塩分濃度が６倍から７倍となりカン水が出来上がるのです。

＊そうか、建物にする事で、雨の心配が無くなるだけじゃなく、面ではなく空間を使って乾燥させているから、格段に効率が上がっているんですね。
その通りです。出来上がったカン水の殆どは、漉したあとこちらの平釜で煮詰めます。　薪をくべカン水をかき回し、気温によって２０時間から４０時間、２交代制で、つききりに成って煮詰めることで塩が出来上がります。

＊大変な重労働ですね・・・・でもそこまでつききりになる必要があるんですか？　　　　　にがりを偏りなく残す為です。　　　＊にがり？

”””今日はココまでとします。これから面白くなります。明日は時間的に早めに書けたらと思っています。”””””