ミクロンさんのブログ

”””まくら話はなしで昨日の続きから入る。””””
そう、化学塩と塩との決定的な差は、このにがりにあるんです。　　出来上がった塩は脱水槽で余分な水分を抜き、そのあとさらに自然乾燥させます。そして出来上がるのが、粟国の塩です。　こちらはイオン交換膜法で作られた、いわゆる化学塩です。
＊湿り具合の違いは一目瞭然ですが、こうして比べると色合いも違うんですね。。　化学塩は漂白されたように真っ白できれいだけど、粟国の塩はかすかに色のついた、温かみのある生成りの白といった感じです。

含まれているにがりのせいですよ。
＊さっきも気になったのですが、『にがり』とは一体なんですか？
様々なミネラルです。マグネシウムを中心に、カルシウム、カリウム、リン、鉄、亜鉛・・・・・塩のにがりに含まれるミネラルの数は６０種にもなります。
＊つまり塩以外の不純物という事ですか？
違います！不純物ではなく、塩の一部です。　　マグネシウムは神経や筋肉の収縮を助け、鉄は血液中の酸素を運び、亜鉛は酵素の働きを助けます。　　カルシウムが骨や歯を作ることは有名ですが、これにはマグネシウムの助けが必要です。
＊不純物どころかどれも人の体を根っこから支えるものじゃないですか。

三代目は粟国の塩を、しょぱいんだけどほのかに甘味を感じるとおしゃってくれましたね。　＊はい。　　それもミネラルのおかげなんです。マグネシウムには苦味、カリウムには酸味、カルシウムには甘味が含まれているのです。　＊そんなにいろいろな味が・・・・・　　　　　　　　粟国の塩に限らず昔ながらの製法で作った塩には多くのにがりが含まれています。　工業用には不必要かもしれない。しかし人が口にする塩には、このにがりこそが無くては成らないものなのです。　　このにがりをきちんと塩の中に残す為に、私たちは塩田タワーを使い、２０時間以上もの間、あの平釜と格闘し汗を流しているのです。

＊塩を残してにがりですか・・・・・純度を極めた化学塩とはまさに対極の位置にある塩なんですね・・・・小渡さんが化学塩を本当の塩じゃないと言った意味が、よく分りました。　あ・・でもそれならスクガラスを漬けるのに化学塩を使わなければ良かったのでは・・・・
使うしかなかったのです！
あれは、沖縄が日本に復帰した年でした。それまで沖縄では、昔ながらの塩田で作られた塩を使っていたのです。ところが・・・・・・
＊そうか専売公社ですね！
そうです。日本への復帰と共に沖縄にも専売法が適用され、化学塩以外、手に入らなくなったんです。
＊そうだったんですか・・・・・・そういえば塩の製造販売が自由に出来るようになったのはつい最近の事なんですよね・・・・・・・・・

専売公社は１９８５年に日本たばこ産業（ＪＴ）となり、１８９７年には塩専売法が廃止されました。　塩の製造販売が自由化されたのは、２００２年。塩事業の経過処置が終了してからです。　復帰当時は大変でした。
私たちはそれまで使っていた島で製造していた塩をシママース、専売公社の塩をヤマトマースと呼んでいたのですが、スクだけでなくヤマトマースを使った漬物や味噌まで腐ったりしましてね。　　毒でも入っているんじゃないかと噂になったものです。

もちろん毒ではないものの、それまでのシママースとはあきらかに違う。そこで識者が集まりシママースを復活、存続させようとしたのです。しかし専売法は民間の塩の製造販売を認めていません。でも私たちは危機感にも似た思いでどうあってもシママースを残すべきだと考えていました。　　　そこで苦肉の策として、塩を研究するとゆう名目で昔ながらの塩つくりの技術を存続させてきたのです。
＊それで、ココの名称は研究所なんですか。　　しかし小渡さん。ヤマトマースで漬けたスクガラスや漬物は、何故腐ってしまったのですか？
なぜだとおもいますか？
＊塩による殺菌効果でスクを漬け込むなら、塩化ナトリウムの純度が高い事が原因ではないようにおもうし・・・・
三代目ソロソロ食事の用意が・・・食べながら考えましょう。

””””それではここまでで、まだこれからも知らなかった事が出てきます””””