ミクロンさんのブログ

”””22日に書いたように、自衛隊問題も年金問題もサッパリ語らなくなってしまった。NHKなど殺人報道に10分以上の時間を割いている”””””

干せば増す栄養と旨味　　鍋物が恋しくなる季節が近づいてきました。具に欠かせないのがきのこです。ちょっとしたコツで、栄養もグンとあっぷします。きのこは野菜などの『植物』ではなく、菌類と呼ばれる『微生物』に入る。約5千種類あるうち、食用は百数十種類ほど。重さの9割方が水で、生しいたけでは100g当り18キロカロリーと低カロリーだ。

きのこには、便通をよくする食物繊維が豊富に含まれている。特にβーD-グルカンという植物繊維が注目されている。女子栄養大学の青柳康夫教授はβーDーグルカンには免疫の活性化作用があるといわれ、抗がん剤の材料に使われているきのこもあると話す。きのこは生のまま調理するより、天日で乾燥させた方が、栄養も旨味も増す。

たとえば、カルシウムの吸収を助けるビタミンD2．きのこにはビタミンD2に変わる前の物質『エルゴステロール』が豊富に含まれている。エルゴステロールに紫外線と熱を加えるとビタミンD ２に変わる。最近は器械で乾燥させるしいたけが多い。調理前に天日干しもすると、ビタミンD２がもっと多くなると青柳教授。　　フードコーディネーターの野口玲子さんも、料理に使う前のきのこを天日干しにする。

栄養面もアップしますが、旨味も断然違うんです。　　アミノ酸の１っ種のグアニル酸がきのこの旨味の秘密。鰹節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸と並ぶ旨味だ。グアニル酸は、細胞の核の中にあるリボ核酸に、核の外の酵素が反応してできる。乾燥させると、細胞が壊れて反応しやすくなる。この状態で水で戻して調理すると、酵素の働きが活発になり、グアニル酸が増える。

野口さんに、無添加の自家製なめたけの調理法を教えてもらった。　　しょうゆ、みりん、酒（各大さじ３）と酢（同１）、塩（少々）を入れて沸騰させた鍋に、２，３等分に切ったエノキ（２００ｇ）や、薄切りしたシイタケ、シメジ、エリンギなど（１００g）を入れる。とろみが出るまで１０分ほど弱火で煮て出来上がり。冷蔵庫で１週間ほどもつ。　ご飯のお供から、パスタやオムレツ、おひたしの具まで、使い回しが出来ますよ。これとは別に青柳教授は『冷凍方式』による旨味の引き出し方を提唱する。

きのこを冷凍すると、氷を作ったときに体積が増えるのと同じ理屈で、細胞が膨張して壊れ、酵素が反応しやすくなり、グアニル酸が増える。細胞を壊す事を利用するのは乾燥方式と同じだ。　　青柳教授は学生らと、ナメコ、マイタケ、ブナシメジ、を冷凍後に加熱する方法と、生のまま過熱する方法とでそれぞれ調理し、味や食感を比べてみた。ナメコは３回試し、２回が冷凍に軍配が上がった。青柳教授も声を大にしてお勧めしたいと太鼓判を押す。マイタケは『１勝１敗１分』。ブナシメジはコリコリした歯ごたえが悪くなり、お勧めできないという。

●自家製干しきのこの作り方。　　網や新聞紙の上に、重ならないように並べ、傘の下のひだを上にして太陽に当てるのが一般的だ。軸を紐でしばり、物干しさおから柿のように吊るす方法もある。完全に乾燥するのに数日かかる。
●きのこの取り扱い　　　水で洗わない・・・風味や食感がおちてしまう。汚れはふきんでサッと拭き取る。　　　なるべく手で裂く・・・・・食感や味なじみがよくなる。　　　　シイタケの軸は捨てない・・・・・軸も風味のもと、細かく刻むかたてに裂いて金平などに。　　　　新聞紙で保存・・・・・新聞紙に包んだ後、ポリ袋に入れるとより長持ちする。

”””新聞から”””