「自然（ツ・ジャン）」の美智子

白菜を戴いてから一週間、
ちょっとまだ早いけど
畑の第二師匠にキムチをお届けした。

お返しに「高菜漬」をくださった。
一作年の３月に漬けたもので、
もう残り少ない貴重品。

５０ｋｇの重石をよけると
とても豊かな香りが立ちのぼった。


この隣の樽には
去年3月に漬け込んだ高菜漬が出番を待っている。


新漬にしなさいと何株か採ってくださった。



この写真の畑は新漬用のものだが、
3月に漬ける高菜は別の畑で育てられている。
（大きな株に育つので　株間４０ｃｍくらい）


醗酵のプロ・超ベテラン杜氏さんの
高菜漬の方法を教わった。



収穫した高菜を日干しして　塩もみする。
この塩もみは　大変に力の要る作業で
脚で踏み込む方法をとる人もいる。

一回目の漬け込みには８０ｋｇの重石を載せ
水出しする。

師匠は４斗樽2本使う。

カサが半分くらいになるまで
水を取り除いてゆく。

4斗樽2本分を一樽にまとめて本漬けに入る。

このときには更に塩と唐辛子を加え
生の大豆（香りが良くなる）をはさんで
５０ｋｇの重石をして漬け込む。

一年経ってから食べ始める。

食べてゆくと量が減るからと
重石を少なくすると味が変わってしまう。

夏場に取り出したあとは、
ビニル袋の上から
ビッシリと塩をしておくと
虫が湧かない。

2年目の春までに食べ切る。
それ以後は味が落ちて行く。