山と海と里のなかに

Posted at 08:12 | 食 | この記事のURL
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私は一日の内、一食は玄米を食べている。玄米に小豆を入れたり、黒豆を入れたりして炊いている。
以前は酵素玄米だったが、一升炊くと何日もあり、発酵が進んで、夏など一口食べると汗が噴き出すほどエネルギーが高いので、いつの間にか食べなくなった。
その代わりこの数年は圧力釜で３合ずつ炊いている。妻も母も玄米は食べないので仕事で昼食時におにぎりにして食べている。丁度３日で食べ終える。玄米も昔は圧力釜でないと炊けなかったが最近は普通の電気釜でも炊ける様になっていて、手軽に玄米ご飯を頂ける。

今日はマクロビオティックの会があった。私も会員になっているので、何かのっぴきならない用がない限り出席してマクロビオティックの調理を習っている。習った中で比較的簡単に作れて美味しい料理は出張で自炊宿に泊まった時など自分で作って楽しんでいる。今日は脂ののった中アジの３枚におろしたのを天ぷらにした、アジの天ぷらが美味しかった。アジを３枚におろし、そのアジに梅肉を塗り、それを大葉で巻いて衣を付けて揚げるのである。これは酒の肴にも絶品、揚げる油は菜種油にごま油を混ぜてある。

今日は他に玄米の筍ご飯、厚揚げの白和え、それにアラメの煮たものである。どれもとても美味しかったが、マクロビオティックでは調理に砂糖は使わない、砂糖の代わりにメイプルシロップを使う。今日メイプルシロップを使った料理は厚揚げの白和えであったが、ほんの少量使っただけである。メイプルシロップはご存知の方も多いと思われるが、カエデの樹皮を傷つけて採取するカエデの樹液である。とても甘く砂糖の代わりとして使われている。
マクロビオティックは陰陽の原理に則っているが故に極陰の砂糖は先ず使われることがない。そもそも砂糖が日本に入ってきたのは鑑真和上が来日した時だったと言われている。砂糖は薬として持ち込まれたので当然の事ながら当時の日本人はそれが甘味料であることなど知るよしもなかった。
江戸時代になると砂糖の輸入量も徐々に増えていったが、とても高価で庶民の手のでるものではなかった。白砂糖、黒砂糖、それに氷砂糖などが知られていたが、庶民の口には殆ど入らなかった。日本で砂糖の生産に力を注いだのは八代将軍吉宗であった。吉宗は甘藷栽培を奨励し、砂糖を精製する技術を研究させた。そのうち讃岐に於いて上質の砂糖が生産される様になった。これが和三盆である。
江戸時代余程のことがない限り庶民が口にすることのなかった砂糖、その砂糖が今は過剰に摂られている。一日の内で砂糖を口にしない人は殆ど皆無であろう。だが、その砂糖、極陰の故に病気も又増えたのである。

写真はアジの天ぷらです。

厚揚げの白和え

Posted at 14:46 | 食 | この記事のURL
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花よりケーキさんのブログにおじゃましたら、美味しそうな中華おこわが載っていました。私も先日、友人宅でご馳走になった、とても美味しい玄米ちらし寿司を撮ってあるので、此処に紹介します。最近は、お腹一杯食べることはなかなかないのですが、この時ばかりは本当に満腹になるまで食べてしまいました。食後、お茶を頂きながら、桜餅まで食べてしまったのには我ながらびっくり。この日ばかりは夕食は抜きました。

　
野菜のかき揚げと甘エビの頭だけの唐揚げ、そして車麩の天ぷらです。車麩の天ぷらは肉を食べているような感じがしてとても美味しかったです。

Posted at 15:35 | 食 | この記事のURL
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Posted at 20:48 | 食 | この記事のURL
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　私の趣味ですが、昔からいろいろなものを３５度のホワイトリカーに漬け込んで楽しんできました。一時などドクダミまで採って漬け込んだものです。十字花の咲いた全草を採取し、よく洗い、陰干しし、それを２０度の焼酎で漬けるのです。一斗もつくったことがあり、「化粧水に良いよ」とあちこち友人知人に配りましたが、不評でした。あの独特の匂いが鼻につき、５分もすれば消える匂いもやはり顔につけるのは我慢がならないとみえて、差し上げた方からその後お礼を言われることも、また再度欲しいと云われることもなかったのです。飲むとやはりあの匂いが鼻につき、息を止めて飲むほかなく、昔から十薬といわれているドクダミ、如何に身体によくとも、毎日飲みたいとは到底思えないお酒です。
　キウイ酒、紫蘇酒、レモン酒にカボス酒、珈琲酒など様々つくりましたが、つくったなかで全部飲みきったと云う酒はあまりなく、いつの間にか妻が処分してしまいます。ただ、カボス酒とキウイ酒は飲み心地がよく、３升でも４升でもつくると大抵飲みきっています。
　３年ほど前に知人から枇杷の古くて厚い葉を大量に頂いたので調子に乗ってやはり一斗、ホワイトリカーに漬けました。枇杷の葉温灸、枇杷の葉健康法がある位ですから、枇杷の葉の薬効には目を見張るものがあります。お酒に漬け込み、薬効成分を抽出して飲むことは身体にとても良いのです。枇杷の葉酒は独特の香りがありますが、嫌な匂いではなく飲みやすい。もっとも如何に飲みやすくとも３５度です。一斗もあるとあちこち配って、我が家でも時々は飲んでもまだ３升も残っています。毎日飲む酒は幾つもあり、枇杷の葉酒だけ飲んでいるというのではありませんから。
　枇杷についてはアミグダリンが葉の３０倍もあるという枇杷の種もホワイトリカーに漬けたりしました。梅酒は５年も前のものが未だ納屋にごろごろしています。漢方酒も様々つくりましたが、こちらの方は匂いがきつく、最初におちょこで一杯飲んでそれきりというのが殆どです。
　最近楽しんでいるのが黒豆酒。黒豆をから煎りし、日本酒に漬け込むだけです。簡単に出来上がります。翌日には飲めるのです。しかも日本酒ですから炒った豆の香りがするだけで、美味しく飲めます。炒らないで生のまま漬け込んでもよく、生の豆に漬けた場合はきれいな澄んだ赤紫色のお酒が出来上がります。生の場合は私は漬けてから１週間〜１０日ほどしてから飲み始めています。

　因みに黒豆酒の作り方は以下の通りです。
　黒豆一合に対して日本酒３合の割合です。黒豆を炒って使う場合は５〜１０分から炒りしたものに日本酒を注ぎ入れる。翌日には飲めます。
　生の豆の場合はよく洗い、陰干ししてから日本酒に漬ける。１週間〜１０日経ってから飲みます。写真は大きい瓶の方は生の黒豆２合に日本酒６合。小さい瓶の方は炒った黒豆１合に日本酒３合です。小さい瓶の方は今、毎日夕食時におちょこで一杯飲んでいるのでそろそろなくなりそうです。

Posted at 20:17 | 食 | この記事のURL
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　初冬の暖かい日、庭の日だまりで、干しておいた大根を漬けました。タクアンは冬の食卓になくてはならないものです。市販の色の付いた添加物たっぷりのタクアンを口に入れたいとは思いません。我が家では毎年この時期になるとタクアンを漬けます。今年は葉を切って捨てて大根だけ干したので大根葉がありません。小ぶりの大根ばかり、３０数本漬けました。

　材料は大根１４�`、天日塩６８０�c、糠１,４�`、昆布６０�pほど。そして赤唐辛子２０本と柿の葉の干したもの、他に糀５００�cです。砂糖は入れません。重しは早く水が上がる様に３０�`以上乗せました。

　ひと月もすれば美味しいタクアンが食べられることでしょう。仕合わせです。

Posted at 07:58 | 食 | この記事のURL
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　我が家では毎年味噌を造ってきました。自家製味噌です。この辺でも今は殆ど家で味噌を造ることはなくなりましたが、昭和３０年代まではどこの家でも家で味噌を造っていました。最近では家族が少なくなり、一年で消費する味噌も多く要らない。手間をかけて造るよりも買った方が手軽と言うこともあるのでしょう。家で自家製味噌を造っているのは我が家だけとなりました。

　この春、父が亡くなり、毎年父母が二人でやっていた味噌造りも母一人ではきついらしく、味噌はもう造らないと言い出し、さて、どうしたものかと思っていたところ、最近になって友人から共同で味噌を造らないか、との誘い。渡りに船とばかり参加しました。造る味噌は勿論越後味噌、米味噌です。名古屋あたりで食べられている八丁味噌、豆味噌も、九州地方で多く食べられている麦味噌もそれぞれ美味しいですが、生まれながらに食べてきた米味噌がやはり越後人の口には合います。

　味噌造りの参加者は７人、大豆は新潟県産大豆、エンレイ、美味しい豆です。塩は天日塩、糀米はコシヒカリ。大豆と糀の比率は１：１の１０割味噌です。糀が多いので発酵も早く、味噌も薫り高い美味しい味噌が出来上がります。実に贅沢な味噌です。一年ねかせれば食べられますが、２年ねかせて２年味噌で食べます。スーパーマーケットで普通に売られている３〜４ヶ月で出来る速醸味噌とは全く違います。添加物、勿論入っていません。安心安全の天然醸造の本物。糀菌が豊かに生きている生味噌です。

　　今度造った味噌の原材料は大豆６０�`、糀用お米６０�`（糀になると７２�`位になる）塩２４�`、糀の種菌１０�cです。塩の比率は手作り味噌の塩の量としては一般より少なめだと思います。市販の味噌より少ししょっぱい程度です。これからの世の中何が起こるか分かりません。味噌と梅干しだけは手作りしておいた方が良いと思います。私はこの度は仕込んだ内の３０�`を頂きました。私の負担した原料代は５４００円です。

　昔は冬場の手のあかぎれなどは味噌をぬって治していたと聞いています。味噌は放射能にも威力を発揮します。長崎に投下された原爆で被爆した病院、その病院では医師をはじめ看護婦さん、それに入院患者全員が味噌を食べて原爆症を免れたことを記した本を昔読んだことがあります。おそるべし、味噌の威力です。日本人なら味噌くさい身体でありたいものです。近ごろではみそ汁を飲まない家庭もあるやに聞きますが、嘆かわしいことです。発酵食品の雄、味噌をおおいに食べて健康でありたいものです。

　参考までに、作業工程は以下の通りです。
�@米をとぐ　 �A麹つくり　�B糀の床変え　�C大豆を煮る。�D大豆をつぶす　�Eつぶした大豆に糀と塩を丁寧に混ぜ合わせる。�F大豆の煮汁を入れ水分調整　�G味噌桶に仕込む

Posted at 22:48 | 食 | この記事のURL
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Posted at 20:49 | 食 | この記事のURL
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　友人から、キクイモを収穫したので、と頂いた。キクイモ？　聞いたことがある名だな、とその時思った。キクイモというと私が知っているのは野山に生えている、秋に黄色い花を咲かせる野草だ。我が家の庭の一隅にも毎年咲いている。背が高いので風に吹かれるとすぐに倒れてしまう。

　友人からは大量に頂いたが、どう料理して良いか分からない。インターネットで調べて驚いた。
　先ず、私が知っているキクイモと同じものだったことだ。之にはびっくりした。名前からしてイモと付いているのでイモであることは当然と言えば当然だが、私はただ野山に生えている野草とばかり思い込んでいたのだ。塊茎があり、それが食べられるなどとは思ってもいなかった。このキクイモ、原産は北米の北部から北東部。日本には江戸時代末期に飼料用作物として伝来したという。

　インターネットで調べると他に、薬効についても載っていた。かのエドガー・ケイシーは「キクイモは天然のインスリンだ」と語っている。糖尿病の人にこのキクイモを食べさせて合併症から救ったのだ。日本の山野に自生しているのは大東亜戦争中に加工用や食用として栽培されたものが野生化したらしい。繁殖力が凄いのだろう。

　長野県の下伊那郡泰阜村（やすおかむら）ではキクイモによる地域振興まで行っている。 牛乳で煮たり、バター焼き、フライ、スープ、味噌漬け、煮物などにして食べると載っているので、どんな料理法でもいけるらしいと気付いて、さっと茹でてみたら普通のイモの食感ではない。サクサクする。おでんだねとして煮込んでみたら外はまあまあだが中はグチャグチャ。不思議な食べ物である。母がこんにゃくと一緒に甘辛く煮てくれた。これが一番いける。

Posted at 21:37 | 食 | この記事のURL
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　先日、長野からの帰りに久しぶりに飯山から津南に出る国道１１７号線を走った。野沢温泉や秋山郷などへの道である。県境の栄村の道の駅に立ち寄ると秋である、天然の、くり茸、あまんだれ、なめこなどのキノコ類、それに野沢菜が売られていた。野沢菜はしなくれて鮮度が落ち、残り少なくなっている。６束しかなかった。２束で１００円。全部買おうか迷ったが結局、４束買った。数年前に１０束ほど買って帰って漬けたことがあり、とても美味しかったので又漬けてみようと思ったが、しなびて鮮度が落ちているので少ししか買わなかった。

　昔は、長野へ旅行して食べる野沢菜の美味しさに惹かれて、この辺の農家でも、また我が家でもそうだが、野沢菜を栽培した時期があると母が言う。しかし、いつの間にか誰も作らなくなった。筋っぽくて漬物以外では美味しくないし、たまに食べるのなら良いが、毎日食べる冬の漬物はやはり沢庵が一番。それに、こちらでは「たい菜」というとても美味しい野菜があり、冬場は「たい菜」を食べたら野沢菜はガスモクを食っているようで食えたものじゃない。だからわざわざ野沢菜は作らない。長野へ旅行に行って、買って食べる野沢菜漬けで充分というわけである。

　野菜はやはりその土地その土地で特徴がある方が良い。気候風土が異なるのだから適地適作があり、長野で、とくに野沢で作られる野沢菜がやはり美味しい。

Posted at 08:25 | 食 | この記事のURL
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