メキシコのヒゲ親爺さんのブログ

久しぶりの親爺の料理教室。
今回はあーやさんの「カツオの香味サラダ」と黒めだかさんが書いた「目に青葉　山ホトトギス　初鰹」に触発されてカツオのたたきを使った２種類の刺身です。
刺身とサラダの相関関係については、エッセイストの玉村豊男氏が書いている「料理の四面体」(確かこれだったと思う）に詳しい考察が載っていますので、興味のある方は図書館などで本を借りてお読みください。

さてこれから秋まで旬が続くカツオ(春と秋、年２回旬があるという人もいますが）。今、魚屋やスーパーなどで生のカツオやカツオのたたきを結構安く売っています。
仕事の合間に散歩に出たとき、たまたま前を通ったスーパーが特売日。カツオのたたきを安く売っていたので、買ってきた次第。でも安かったですね。1/4身で驚きの250円
家に帰って、冷蔵庫や台所を探して見つけたのが、ねぎやきゅうりなどの常連野菜。
それらを使っての簡単料理です。

まず材料。
ソバつゆ・・・親爺の料理教室（その１）で紹介したもの。無ければ市販のものでも可。
レモン、柚子・・・ポン酢と作るためのもの。

中華風カツオのたたき
・豆板醤
・しょうが
・ねぎ
・きゅうり
・万能ねぎ
・ラー油(花山椒風味）・・・市販のラー油に花山椒を。いい香りがしていけますよ。

洋風カツオのたたき
・オリーブオイル
・バルサミコ酢・・・無ければ酢
・にんにく・・・スライス用とすりおろし用
・たまねぎ
・きゅうり
・ワサビ(チューブのもので可）

下ごしらえ
まずソバつゆを適当な濃さにのばし、そこにレモンや柚子などを絞り、ポン酢を作る。面倒だったら市販のポン酢でOK。
このポン酢を中華風用と洋風用に分ける。
野菜は次のように。
ねぎ・・・長さ３〜５cm位の白髪ねぎ風に。一部は粗みじんに。
きゅうり・・・これも長さ、３〜５cm位の千切り。
万能ねぎ・・・小口きり。
玉ねぎ・・・薄くスライス。
にんにく・・・薄くスライス。


作り方は至って簡単。

中華風カツオのたたき
１．まず作ったポン酢にしょうがの絞り汁をたっぷり入れる。そこに豆板醤を適当に加え、よくかき混ぜる。辛さの程度はお好みに。さらにラー油を加え香りをつけ、最後に粗みじんのねぎを入れる。これで中華風ソース(ドレッシング?)の完成。ラー油が無ければごま油でもいいでしょう。このごま油が中華風の決め手。

２．皿に厚さ５〜１０mm程度にスライスしたカツオのたたきを並べ、その上にねぎときゅうりを載せ、１．のソースをかける。
３．小口きりした万能ねぎをパラパラとかけ、最後にラー油を２、３滴落として出来上がり。


洋風カツオのたたき
１．ポン酢ににんにくをすりおろし、オリーブオイルとバルサミコ酢を加える。味加減は自分の舌を信じて。隠し味にワサビをちょっと加えるとグー。
２．スライスした玉ねぎを小山のように盛り上げる。その山腹にスライスしたカツオのたたきを並べ、きゅうりとスライスしたにんにくを載せる。中華風で使った白髪ねぎを載せてもいいでしょう。
３．１．のソースをかけ、万能ねぎをパラリとかけて出来上がり。


この日のお供は先日の関西旅行で友人から頂戴した、
限定蔵出「黄桜吟醸ヌーヴォ」
この酒、純米酒ではありませんが、酒度＋３のすっきりした辛口の酒。今日の料理にぴったりでした。

【応用編】
今回使った野菜は家にあったもの。しそやみょうが（でもこれらを使うと日本風になっちゃうか）、かいわれ大根やパセリを使うのもいいかも。
ニンジンの千切りを添えればイタリア風カツオのサラダ（Insalata di Tonneto Italiana）になるし、チレ(青トウガラシ）とシラントロ（パクチュあるいは香菜）を使えばメキシカン。
（何故ニンジンを使うとイタリア風かちょっとお考えください。なお、イタリアでは人前で“カツオ”と言ってはいけませんよ。特にStageの素敵なお嬢様方は。念のため。）

またカツオの代わりにヒラメやタイの白身魚を使えば立派なカルパッチョ。洋風ソースにはこちらの方が会うようです。
更に豆腐に応用すれば、ちょっと変わった冷や奴。しょうゆ、しょうが、ねぎの定番冷や奴も良いけどたまにはちょっと趣向を変えて

最後に、
料理は思いつきとひらめきの世界。これを使うとどうなるだろうと考え、実行するのが大事。
なあに失敗したら、また作ればいいのさ
そう、失敗は成功の母

寒い時は鍋に限りますな。ふぐチリでも寄せ鍋でも何の鍋でも構わないが、今回は最も簡単シンプル､メキシコでも美味しく食べられる湯豆腐の紹介。
何しろこの湯豆腐､豆腐そのものを食べる料理ですので、豆腐が美味しくないとガッカリします。

親爺たるもの、自分御用達の豆腐くらい持っていない家人に馬鹿にされまっせ。
美味い豆腐の判断基準は、まず何もつけず､生のまま食べてみて、豆の風味がしていたらまあ合格。決して、スーパーの“今日の特売「豆腐、88円」”なるものは買わないこと。もし自分御用達のを持っていなかったら､パッケージを見て、消泡剤(主にグリセリン脂肪酸エステルが使われる）が使われていないものを。また凝固剤（すなわち“にがり”）に塩化マグネシウムが使われている物を。ある話によると、まともな店では60キロの大豆から400丁前後の豆腐しか作れないが、消泡剤を使えば3,000丁の豆腐が作れるとか。豆乳が濃ければ、消泡剤など使う必要が無いそうです。
また美味しいからといって､笊豆腐やくみ上げ豆腐などは使わないほうがいいでしょう。それらはそのまま食べたほうが美味しいと思いますよ。普通の絹ごしか木綿ごしを。
ここメキシコでも､友人が結構いける豆腐を作ってくれているので助かります。値段は18ペソ(約180円)とちょっと高めですが。

主な材料は､
昆布
豆腐
長ねぎ
そばつゆ
と至極簡素。

さて、作り方。
（1）まず鍋を用意。鍋は土鍋でもアルミの鍋でも構わない。一人で侘しく食べるなら、100円ショップで売っている一人用の土鍋が良いかも。この土鍋、鍋焼きうどんやビーフ・シチューにも使えるので買っておくと便利。
さて、その鍋に水を張り､ダシ昆布を入れる。
（2）20、30分したら、昆布のエキスが水に溶け出してきていると思うので、鍋を火にかける。
その間にねぎを適当な長さに切る。斜め切りでもストン、ストンと長手方向に直角に切っても構わない。お好きの切り方で。切ったねぎはそのまま鍋に入れてしまってもいいし、皿などに取って、後で鍋に入れてもいい。
また薬味用のねぎも一緒に作ってしまおう。これは小口切りに。なるべく薄く切ること。そのとき自分の爪や指を切らないように。いまさら自分の爪の垢を煎じてもね。
（3）つゆもご自分の好みで。
メキヒゲの場合、ポン酢で食べるのが好きなので、前回の親爺の料理教室（その1）で作ったソバつゆを使うよ。ほらさっそく出番がやってきた。そこに柚子でもカボスでも何でもお好みの柑橘類を絞ればポン酢の出来上がり。メキシコだとライムを絞るけど。
無ければ醤油だけでも、市販のポン酢でも、何でもご自由に。
（4）豆腐の投入時期は適当に。最初からねぎと豆腐を入れても構わないし、煮立ってきてから入れても構わない。ただし、

ついでに酒の入った徳利を入れておけば、燗つけもできるよ
（5）豆腐が温まればＯＫ。



（6）後は簡単。豆腐を掬って、つゆに入れて食べるだけ。薬味もご自由に。メキヒゲ流ではねぎと柚子入り七味唐辛子。
（7）ア〜ラ不思議。豆腐の2丁や3丁､あっという間に食べてしまいます。ダシを取った昆布も食べてしまいましょう。最近頭が気になるので積極的に海藻類を取るようにしております。(誰だ笑っているのはこれでも結構気にしているのダ）

さて、湯豆腐を食べ終わったら、後の楽しみ。そう雑炊
（8）まず残った昆布とねぎのエキスがいっぱい出ているダシに、余ったつゆを入れ(入れすぎると塩辛くなるし、色が黒くなるので注意）、塩で味付けをして火にかける。
（9）グツグツいってきたら、冷や飯(冷や飯でなくても構わないが、我が家の場合たいてい冷蔵庫に3、4日前の冷や飯が残っている）を入れる。ダシと飯の分量は各自決めてくれ。ただし飯は水気を吸って結構増えるので注意すること。その間に卵(まあお好みで何個入れても良いが、原則は一人一個か）を溶いておく。
（10）さて冷や飯がふっくらと出来てきたら、溶き卵と薬味に使ったねぎ(まだ余っていたら）を入れ、おたまなどで軽くかき混ぜる。
（11）火を止め。待つことしばし。そう3分から5分くらいか。卵が適当な硬さになっていたら食べどき。
（12）さあ、召し上がれ
薬味は適当に。ここメキシコでは生の青唐辛子チレ・セラーノChile Seranoのみじん切りをよく使う。これは絶品。是非お試を。最近は日本でも生の唐辛子を売っていると思うよ。


【付録】豆腐情報
参考までに日本でのメキヒゲご用達の豆腐は次の通り。
（１）桜井豆腐店　東京都文京区水道
ここの豆腐は絶品。特に「潮の香」(280円）という豆腐。ほのかに塩味がして、醤油、薬味を必要としない。ただし湯豆腐には向かない。また豆腐以外の油揚げや厚揚げもいける。
我が家から歩いて40分程度。豆腐が食べたくなると散歩がてら買出しに。すぐ近くに行きつけのうなぎ屋「石ばし」があり、そこで昼飯を食べて、買って帰ることも。
電話番号など手元に詳しい情報がないので日本に帰ってから。

（２）成田屋丈右衛門(？）　新宿高島屋地下食品売り場
絹ごし、木綿ごしどちらも210円から。笊豆腐(609円？）も結構いける。

親爺の料理教室､その栄えある第1回。
あわび(もどき?)のオイスター・ソース煮込みにしようか､それともビーフ･シチュー、あるいは他の何にしようかと迷ったが､ちょうど我が家のソバつゆがなくなったので､それの作り方を紹介する。

このソバつゆ､なかなか優れものでソバのつけ汁やうどんのかけ汁（関西の方にはバカにされますが）の他、様々な日本風料理に使うことができる。したがってこれを作っておけばいざという時､役に立つこと請け合い。もっとも「昆布つゆ」や「追いがつおつゆう」などいろいろなつゆが市販されているが､この自家製のつゆ､市販のものとはるかに異なる風味豊かな味を提供してくれる。

まずは材料。


これらの材料、詳しくは別の稿で記すが、できればいい材料を揃えたほうが味に決定的な差が出る。
でもメキシコでこれらを揃えるとなるとなると大変、特にみりんの入手がひと苦労。無ければ酒と砂糖でどうにかするが、今回は知り合いの日本食料品店で運良く入手できた。ただしメキシコ製。醤油はアメリカ産のキッコーマンがあるので、まあ不満ながらそれを使用。昆布とかつお節は日本から持参したものを使用。

さて作り方。まずはダシ作り。
1）なべに2リットルほどの水を張り、そこに5cmX10cmくらいの昆布を放り込んでおく。昆布に切れ目を入れておくとダシが良く出るよ。
2）2、30分くらいしたら、その鍋を火にかけ昆布ダシをとる。そう時間は10分から15分位。まあできたら沸騰させないように。別に吸い物を作るわけではないので、ダシが昆布臭くなってもOK。
3）次に昆布を取り出し(昆布は捨てないこと）、新たにかつお節をこれでもか、というくらい入れてかつおダシを取る。このときも出来たら沸騰させないように。

【ポイント1】ダシはできたら沸騰させないこと。

4）2、30分加熱し、漉してやると綺麗な昆布･かつおダシが取れる。ダシを取ったあとのかつお節も捨てないこと。

次はカエシ作り。
5）カエシの材料は醤油とみりん。ダシ：醤油：みりんの比率は大体4：1：1｡身体の状態や季節、あるいは自分の好みで各自判断すること。


6）みりんを小さな鍋に取り、これも沸騰させないよう、アルコール臭がなくなるまで加熱。これがいわゆる「煮切り」。また醤油もできたら加熱。醤油とみりんを合わせる。これがいわゆるカエシ。
7）カエシをそのまま保存し、使う時ダシと合わせてもいいが、私は面倒くさいのでダシとカエシをあわせてしまう。合わせた当座はそれぞれの味がなじんでいないので、かつおダシ臭い。
8）それをまた沸騰させないよう注意しながら煮詰める。2、30分おきにつゆをかき混ぜ、味見をする。段々かつお節臭さが無くなり、ダシとカエシがなじんでくる。自分の好みの味になるまで煮詰めればいいのだが、私の場合、全体の量が1/2くらいになるまで煮詰める。
9）それを冷まして、別の容器に移して冷蔵庫に保管。添加物なし（材料に添加物が入っていなければの話だが)のすっきりした自家製ソバつゆの完成。

さてこの自家製ソバつゆを使った料理、その利用範囲の広さに驚きの声があがる。薄める場合はダシか水を加えてやれば良い。
【ソバのつけ汁】
そのまま薄めずに使う。市販の乾麺でもこれを使えば有名蕎麦店以上の味が楽しめる。
【うどんのかけ汁】
自分の好みに薄めて温かいうどん(ソバでもいいが）にかける。色が濃いので関西の人に向かないかも。
【吸い物(すまし汁）】
昆布かかつお節で取った一番だしにほんの少量加える。多いと黒くなるので、塩味が足りなければ塩を適時加えてやる。醤油で作るよりも味に深みが出る。
【ポン酢】
柚子や橙、カボスやスダチなどの柑橘系の絞り汁を加えてポン酢にする。市販のものとは一味も二味も異なる。前に紹介したおでんなどこれを使うと味が一段と増す。メキシコではライムを絞って。
【すきやき】
ワリシタとして使う。砂糖、酒などを加えて自分の好みに。関東風のすきやきの場合、このワリシタと言うソースを使うが、関西風では醤油の代わりに使ってもすき焼きの旨みが倍増すること請け合い。
【てんつゆ】
適当に薄めて、天ぷらのてんつゆに。
【煮魚、野菜の煮物】
好みの味に薄めて煮魚や野菜の煮物のソースに。またみりんを加えてやれば照り焼きソースにもなる。煮魚の場合、かつおダシが魚と重なるので良くないと言うが、料亭料理ではないし、第一正直言って私、そこまで味がわかりません。
【うなぎの蒲焼、ヤキトリ】
適当にみりんや砂糖を加えてやれば蒲焼やヤキトリのつけ汁になる。

などなど書き出したらキリが無いのでここで止めますが、最後に付録を。
【付録1】牛肉の甘辛煮
牛肉(切り落としでも小間切れでも昨日のしゃぶしゃぶ、すきやきの残りでもまた豚肉でも鶏肉でも良い）をニンニクの千切りと長ネギの千切り(長さ3cmほど）と一緒に脂で炒め、そこにこのつゆ適当にを入れて、甘辛に煮付ける。好みで砂糖、みりんを加えても良い。私はよくハチミツを入れる。汁気がなくなったら出来上がり。最後にあさつきや紅生姜を加えても良い。メキシコでは生の青唐辛子のみじん切りを加える。
これ酒の肴に最高。ただし飲みすぎ、血圧の上昇には注意を！
【付録2】昆布の佃煮ダシを取った昆布を千切りあるいは2、3cm角に切り、ヒタヒタよりちょっと多目の酒で煮込む。酒が煮詰まりかけた時に醤油かこのつゆを加え、それが煮詰まりかける寸前で火を止める。これでなんともすっきりとした自家製昆布の佃煮の完成。
【付録3】かつおのふりかけ
漉し取ったかつお節に醤油と酒を加え、煮ていって汁がなくなったら煎り焼きにして汁気を飛ばす。そこに煎りゴマを包丁で軽くたたいて加えて出来上がり。

アッそれからもっとも大事なこと

【ポイント3】用済みの鍋などサッサと洗ってもとあった場所にしまうこと。
台所を汚しておくと女房殿に叱られますぞ

そこでメキヒゲことメキシコのヒゲ親爺、秘伝のレシピをここに恥ずかしげもなく公開することにした。
メキヒゲ流の親爺の料理、ポイントは凝るところはあくまで凝る｡そして手を抜けるところは大いに手抜きをする｡このメリハリが大事｡
中にはいろいろ異論もあると思うが、何か一点でも参考に出来るところがあれば幸いと思う。



と、多種多彩。

いざ、親爺共、厨房に立て