メキシコのヒゲ親爺さんのブログ

親爺の料理教室､その栄えある第1回。
あわび(もどき?)のオイスター・ソース煮込みにしようか､それともビーフ･シチュー、あるいは他の何にしようかと迷ったが､ちょうど我が家のソバつゆがなくなったので､それの作り方を紹介する。

このソバつゆ､なかなか優れものでソバのつけ汁やうどんのかけ汁（関西の方にはバカにされますが）の他、様々な日本風料理に使うことができる。したがってこれを作っておけばいざという時､役に立つこと請け合い。もっとも「昆布つゆ」や「追いがつおつゆう」などいろいろなつゆが市販されているが､この自家製のつゆ､市販のものとはるかに異なる風味豊かな味を提供してくれる。

まずは材料。


これらの材料、詳しくは別の稿で記すが、できればいい材料を揃えたほうが味に決定的な差が出る。
でもメキシコでこれらを揃えるとなるとなると大変、特にみりんの入手がひと苦労。無ければ酒と砂糖でどうにかするが、今回は知り合いの日本食料品店で運良く入手できた。ただしメキシコ製。醤油はアメリカ産のキッコーマンがあるので、まあ不満ながらそれを使用。昆布とかつお節は日本から持参したものを使用。

さて作り方。まずはダシ作り。
1）なべに2リットルほどの水を張り、そこに5cmX10cmくらいの昆布を放り込んでおく。昆布に切れ目を入れておくとダシが良く出るよ。
2）2、30分くらいしたら、その鍋を火にかけ昆布ダシをとる。そう時間は10分から15分位。まあできたら沸騰させないように。別に吸い物を作るわけではないので、ダシが昆布臭くなってもOK。
3）次に昆布を取り出し(昆布は捨てないこと）、新たにかつお節をこれでもか、というくらい入れてかつおダシを取る。このときも出来たら沸騰させないように。

【ポイント1】ダシはできたら沸騰させないこと。

4）2、30分加熱し、漉してやると綺麗な昆布･かつおダシが取れる。ダシを取ったあとのかつお節も捨てないこと。

次はカエシ作り。
5）カエシの材料は醤油とみりん。ダシ：醤油：みりんの比率は大体4：1：1｡身体の状態や季節、あるいは自分の好みで各自判断すること。


6）みりんを小さな鍋に取り、これも沸騰させないよう、アルコール臭がなくなるまで加熱。これがいわゆる「煮切り」。また醤油もできたら加熱。醤油とみりんを合わせる。これがいわゆるカエシ。
7）カエシをそのまま保存し、使う時ダシと合わせてもいいが、私は面倒くさいのでダシとカエシをあわせてしまう。合わせた当座はそれぞれの味がなじんでいないので、かつおダシ臭い。
8）それをまた沸騰させないよう注意しながら煮詰める。2、30分おきにつゆをかき混ぜ、味見をする。段々かつお節臭さが無くなり、ダシとカエシがなじんでくる。自分の好みの味になるまで煮詰めればいいのだが、私の場合、全体の量が1/2くらいになるまで煮詰める。
9）それを冷まして、別の容器に移して冷蔵庫に保管。添加物なし（材料に添加物が入っていなければの話だが)のすっきりした自家製ソバつゆの完成。

さてこの自家製ソバつゆを使った料理、その利用範囲の広さに驚きの声があがる。薄める場合はダシか水を加えてやれば良い。
【ソバのつけ汁】
そのまま薄めずに使う。市販の乾麺でもこれを使えば有名蕎麦店以上の味が楽しめる。
【うどんのかけ汁】
自分の好みに薄めて温かいうどん(ソバでもいいが）にかける。色が濃いので関西の人に向かないかも。
【吸い物(すまし汁）】
昆布かかつお節で取った一番だしにほんの少量加える。多いと黒くなるので、塩味が足りなければ塩を適時加えてやる。醤油で作るよりも味に深みが出る。
【ポン酢】
柚子や橙、カボスやスダチなどの柑橘系の絞り汁を加えてポン酢にする。市販のものとは一味も二味も異なる。前に紹介したおでんなどこれを使うと味が一段と増す。メキシコではライムを絞って。
【すきやき】
ワリシタとして使う。砂糖、酒などを加えて自分の好みに。関東風のすきやきの場合、このワリシタと言うソースを使うが、関西風では醤油の代わりに使ってもすき焼きの旨みが倍増すること請け合い。
【てんつゆ】
適当に薄めて、天ぷらのてんつゆに。
【煮魚、野菜の煮物】
好みの味に薄めて煮魚や野菜の煮物のソースに。またみりんを加えてやれば照り焼きソースにもなる。煮魚の場合、かつおダシが魚と重なるので良くないと言うが、料亭料理ではないし、第一正直言って私、そこまで味がわかりません。
【うなぎの蒲焼、ヤキトリ】
適当にみりんや砂糖を加えてやれば蒲焼やヤキトリのつけ汁になる。

などなど書き出したらキリが無いのでここで止めますが、最後に付録を。
【付録1】牛肉の甘辛煮
牛肉(切り落としでも小間切れでも昨日のしゃぶしゃぶ、すきやきの残りでもまた豚肉でも鶏肉でも良い）をニンニクの千切りと長ネギの千切り(長さ3cmほど）と一緒に脂で炒め、そこにこのつゆ適当にを入れて、甘辛に煮付ける。好みで砂糖、みりんを加えても良い。私はよくハチミツを入れる。汁気がなくなったら出来上がり。最後にあさつきや紅生姜を加えても良い。メキシコでは生の青唐辛子のみじん切りを加える。
これ酒の肴に最高。ただし飲みすぎ、血圧の上昇には注意を！
【付録2】昆布の佃煮ダシを取った昆布を千切りあるいは2、3cm角に切り、ヒタヒタよりちょっと多目の酒で煮込む。酒が煮詰まりかけた時に醤油かこのつゆを加え、それが煮詰まりかける寸前で火を止める。これでなんともすっきりとした自家製昆布の佃煮の完成。
【付録3】かつおのふりかけ
漉し取ったかつお節に醤油と酒を加え、煮ていって汁がなくなったら煎り焼きにして汁気を飛ばす。そこに煎りゴマを包丁で軽くたたいて加えて出来上がり。

アッそれからもっとも大事なこと

【ポイント3】用済みの鍋などサッサと洗ってもとあった場所にしまうこと。
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