メキシコのヒゲ親爺さんのブログ

久しぶりの親爺の料理教室。
今回はあーやさんの「カツオの香味サラダ」と黒めだかさんが書いた「目に青葉　山ホトトギス　初鰹」に触発されてカツオのたたきを使った２種類の刺身です。
刺身とサラダの相関関係については、エッセイストの玉村豊男氏が書いている「料理の四面体」(確かこれだったと思う）に詳しい考察が載っていますので、興味のある方は図書館などで本を借りてお読みください。

さてこれから秋まで旬が続くカツオ(春と秋、年２回旬があるという人もいますが）。今、魚屋やスーパーなどで生のカツオやカツオのたたきを結構安く売っています。
仕事の合間に散歩に出たとき、たまたま前を通ったスーパーが特売日。カツオのたたきを安く売っていたので、買ってきた次第。でも安かったですね。1/4身で驚きの250円
家に帰って、冷蔵庫や台所を探して見つけたのが、ねぎやきゅうりなどの常連野菜。
それらを使っての簡単料理です。

まず材料。
ソバつゆ・・・親爺の料理教室（その１）で紹介したもの。無ければ市販のものでも可。
レモン、柚子・・・ポン酢と作るためのもの。

中華風カツオのたたき
・豆板醤
・しょうが
・ねぎ
・きゅうり
・万能ねぎ
・ラー油(花山椒風味）・・・市販のラー油に花山椒を。いい香りがしていけますよ。

洋風カツオのたたき
・オリーブオイル
・バルサミコ酢・・・無ければ酢
・にんにく・・・スライス用とすりおろし用
・たまねぎ
・きゅうり
・ワサビ(チューブのもので可）

下ごしらえ
まずソバつゆを適当な濃さにのばし、そこにレモンや柚子などを絞り、ポン酢を作る。面倒だったら市販のポン酢でOK。
このポン酢を中華風用と洋風用に分ける。
野菜は次のように。
ねぎ・・・長さ３〜５cm位の白髪ねぎ風に。一部は粗みじんに。
きゅうり・・・これも長さ、３〜５cm位の千切り。
万能ねぎ・・・小口きり。
玉ねぎ・・・薄くスライス。
にんにく・・・薄くスライス。


作り方は至って簡単。

中華風カツオのたたき
１．まず作ったポン酢にしょうがの絞り汁をたっぷり入れる。そこに豆板醤を適当に加え、よくかき混ぜる。辛さの程度はお好みに。さらにラー油を加え香りをつけ、最後に粗みじんのねぎを入れる。これで中華風ソース(ドレッシング?)の完成。ラー油が無ければごま油でもいいでしょう。このごま油が中華風の決め手。

２．皿に厚さ５〜１０mm程度にスライスしたカツオのたたきを並べ、その上にねぎときゅうりを載せ、１．のソースをかける。
３．小口きりした万能ねぎをパラパラとかけ、最後にラー油を２、３滴落として出来上がり。


洋風カツオのたたき
１．ポン酢ににんにくをすりおろし、オリーブオイルとバルサミコ酢を加える。味加減は自分の舌を信じて。隠し味にワサビをちょっと加えるとグー。
２．スライスした玉ねぎを小山のように盛り上げる。その山腹にスライスしたカツオのたたきを並べ、きゅうりとスライスしたにんにくを載せる。中華風で使った白髪ねぎを載せてもいいでしょう。
３．１．のソースをかけ、万能ねぎをパラリとかけて出来上がり。


この日のお供は先日の関西旅行で友人から頂戴した、
限定蔵出「黄桜吟醸ヌーヴォ」
この酒、純米酒ではありませんが、酒度＋３のすっきりした辛口の酒。今日の料理にぴったりでした。

【応用編】
今回使った野菜は家にあったもの。しそやみょうが（でもこれらを使うと日本風になっちゃうか）、かいわれ大根やパセリを使うのもいいかも。
ニンジンの千切りを添えればイタリア風カツオのサラダ（Insalata di Tonneto Italiana）になるし、チレ(青トウガラシ）とシラントロ（パクチュあるいは香菜）を使えばメキシカン。
（何故ニンジンを使うとイタリア風かちょっとお考えください。なお、イタリアでは人前で“カツオ”と言ってはいけませんよ。特にStageの素敵なお嬢様方は。念のため。）

またカツオの代わりにヒラメやタイの白身魚を使えば立派なカルパッチョ。洋風ソースにはこちらの方が会うようです。
更に豆腐に応用すれば、ちょっと変わった冷や奴。しょうゆ、しょうが、ねぎの定番冷や奴も良いけどたまにはちょっと趣向を変えて

最後に、
料理は思いつきとひらめきの世界。これを使うとどうなるだろうと考え、実行するのが大事。
なあに失敗したら、また作ればいいのさ
そう、失敗は成功の母