ななこクラブ　（本格焼酎「なゝこ」）のブログ

前回、金山蔵の紹介で触れた2段仕込みについて、ご説明いたします。

明治以前、鹿児島には黄麹（清酒に使われる）しか在りませんでした。この麹は鹿児島の温暖な気候では非常に扱いにくく、醪が腐敗してしまう危険性を常に抱えていました。

そのため、どんぶり仕込みでは腐造の場合、一度に全ての原料を廃棄しなければなりません。そのリスクを少しでも回避しようと考案されたのが2段仕込みです。

１次仕込みの段階で麹と水と酵母を使い、腐敗しない十分なアルコール濃度になってから、２次原料（芋焼酎の場合は芋）を加えます。
もしこのとき腐造してしまったら、一次仕込みの原料だけ廃棄すればいいので、原料を多く失ってしまうことがありません。

この後、沖縄の泡盛で使われていた黒麹が鹿児島にやってくることで、腐造の危険性は更に低くなりましたが、この２段仕込みという手法は、その後も受け継がれ、現在の芋焼酎造りの主流となっております。

ちなみになゝこはこの温度管理の厳しい黄麹を用い、２段仕込みで造られております。まさに明治時代の焼酎なわけです。

ちなみによく聞かれるのですが、一度蒸留してしまえば腐敗することはありませんのであしからず。