ななこクラブ　（本格焼酎「なゝこ」）のブログ

あざみさんの記事で麹の写真が載っていましたので、あつかましく説明します
http://salon.stage007.com/nanako/archive/25/0
黄麹：清酒や醤油、味噌などに使われる日本古来の麹。

黒麹：泡盛で使われていた麹。クエン酸を生成し、他の雑菌の繁殖を防ぐ。

白麹：黒麹の突然変異で生まれた麹。黒麹より分解能力が高い。

そもそも、鹿児島で造られる芋焼酎は黄麹を用いたものが主流でした。黄麹は酸を生成しないために、雑菌が繁殖することが多く、温暖な鹿児島では扱いにくい麹でした。

明治35年頃、沖縄から黒麹が入ってきて、焼酎造りの質が劇的に飛躍します。この黒麹製の焼酎は、甘味が少なく辛口の焼酎で、当時ハイカラ焼酎と呼ばれていました。黒麹の欠点は、蔵人たちの衣服が真っ黒に汚れてしまうこと。また、吸入すると器官に悪影響を及ぼすといわれていた点です。

大正十二年に河内源一郎氏が白麹を発見します。この麹、黒麹のように衣服を汚さないだけでなく、分解能力が高い麹でした。その後焼酎造りの主役は白麹となっていくのです。

現在では、焼酎の造りそのものの技術があがり、黄麹、黒麹、白麹の味の特性を生かした焼酎造りが行われています。

ちなみに�M田酒造の焼酎では、
黄麹→なゝこ、伝、大魔王
黒麹→海童、宇吉、薩摩の大地
白麹→薩摩富士、兼重

それぞれ特長ある味を持っているので、今度焼酎を飲まれる際には、麹が何なのか確認してから飲むと少しだけ通な気分も味わえます。