ななこクラブ　（本格焼酎「なゝこ」）のブログ

焼酎の仕込みは通常、２段仕込みが行われます。明治の中ごろに沖縄から黒麹の伝わる前は鹿児島にも、黄麹しかありませんでした。黄麹は、黒麹の様にクエン酸生成能が無く、他の菌の影響を受けやすく、腐増の危険を常にはらんでいました。そこで少しでもそのリスクを減らすために開発されたのが２段仕込みです。一次醪（もろみ）で十分にアルコール発酵を行い（アルコールが十分な濃度になると他の菌の繁殖を防ぐ）、その醪に２次原料（芋焼酎ならば芋）を加えるのがその製法です。以前は全ての原料を一度に加えるどんぶり仕込が行われており、腐造の場合その全てを捨てていました。二段仕込みなら、一次醪を捨てるだけでよかったのです。黒麹を使うようになってから腐造の危険は更に低くなりましたが、この二段仕込みという手法は現代にも引き継がれ、大きな生産プラントでも同様に使われています。