ななこクラブ　（本格焼酎「なゝこ」）のブログ

焼酎は現在千数百を超える銘柄があり、その全てが独特の風味を持っています。
そこで、何がその風味の違いを生むのか、少しだけ書いてみたいと思います。

原料による違い
牛乳だとか、ごぼうとかの焼酎もございますが、まず風味の違いが生まれるのが米、麦、芋などの原料。芋の種類によっても風味は変わります。

麹による違い
焼酎で使われる麹には大きく分けて黄麹、黒麹、白麹の３つがあります。
細かく分けると更にその種類は増えます。何を麹にするのかも味の変化を生みます。米麹、麦麹、芋麹など。

酵母による違い
酵母とは、アルコール発酵を行う微生物。これなしではアルコールは造れません。清酒のような吟醸香を出すもの等、多くの種類があります。

仕込み法による違い
甕仕込みなのか、タンクで仕込むのか、そもそも仕込む蔵によっても風味は変わってきます。蔵に付いた天然の麹菌がその味を左右するのだとか。

蒸留法による違い
減圧蒸留なのか、常圧蒸留なのか、はたまた蒸留器の材質、容量、冷却管の材質、傾き、長さ等によっても風味に違いが生まれます。

貯蔵法による違い
甕貯蔵なのか、タンク貯蔵なのか、樫樽貯蔵なのか、貯蔵容器だけでなく、貯蔵期間、貯蔵環境も風味の違いに変化を生み出します。

その他にも、まだまだ風味の違いを生み出す要素はあります。更にこれを組み合わせるとなると、無限に近い種類の焼酎を作り出すことが出来ます。この風味の多様性が南九州独特の多様性の文化に共通しています。

この中で自分のお気に入りの焼酎を探す楽しみが、近年の焼酎ブームを呼んだのでしょうね。

前回、金山蔵の紹介で触れた2段仕込みについて、ご説明いたします。

明治以前、鹿児島には黄麹（清酒に使われる）しか在りませんでした。この麹は鹿児島の温暖な気候では非常に扱いにくく、醪が腐敗してしまう危険性を常に抱えていました。

そのため、どんぶり仕込みでは腐造の場合、一度に全ての原料を廃棄しなければなりません。そのリスクを少しでも回避しようと考案されたのが2段仕込みです。

１次仕込みの段階で麹と水と酵母を使い、腐敗しない十分なアルコール濃度になってから、２次原料（芋焼酎の場合は芋）を加えます。
もしこのとき腐造してしまったら、一次仕込みの原料だけ廃棄すればいいので、原料を多く失ってしまうことがありません。

この後、沖縄の泡盛で使われていた黒麹が鹿児島にやってくることで、腐造の危険性は更に低くなりましたが、この２段仕込みという手法は、その後も受け継がれ、現在の芋焼酎造りの主流となっております。

ちなみになゝこはこの温度管理の厳しい黄麹を用い、２段仕込みで造られております。まさに明治時代の焼酎なわけです。

ちなみによく聞かれるのですが、一度蒸留してしまえば腐敗することはありませんのであしからず。