野菜ソムリエのキッチン便り

空の高さや風の気配に秋の訪れを感じるのにもかかわらず、暑さばかりが続きますね。

何とか夏バテもせずに暑さを乗り切りたいと思いつつも、この長引く暑さで食欲も減退ぎみとならざるを得ませんが、そんな時に好まれるのが冬瓜料理です。　といいましても、我が家の場合に限るのかもしれませんが、ここのところ冬瓜の消費量が増えています。

冬瓜は、体のなかから涼やかにする効果があるので夏バテの予防と改善に欠かせない野菜といわれています。

その効果を最大限に生かして夏バテ防止をしたいところですが、まずは、冬瓜を買う時に丸ごと買うか、カットされているものを買うか悩めるところです。　そんな時には家族の規模に応じて買い分けてください。　カットされたものは痛みやすいので、食べきれるサイズを買うことをおすすめします。　

調理方法は、我が家では「冬瓜とがんもの煮物」が好まれますが、鶏団子と煮物にして、むき海老と一緒に餡かけにして、塩もみをして和え物や味噌汁に入れてと組み合わせる素材や調味料とのバリエーションも楽しむことができます。



この写真のような「冬瓜とミニトマトのスープ」はいかがでしょう。　冬瓜は皮をむいて種を取り除いて薄切りにします。　ミニトマトは半分にして玉葱を加えて、インゲンなど緑の野菜を加えると具沢山のスープとして楽しめます。　好みで豚肉を加えてもいいですね。　全ての素材をチキンスープで煮て塩、胡椒で仕上げます。　塩、胡椒のかわりに、白味噌を加えた味噌汁もおすすめです。

ミニトマトが入っているのにと思われるかもしれませんが、軽く加熱したミニトマトの酸味と白味噌との相性もなかなかのものです。　是非、一度お試しください。　

山積みの夏野菜、スーパーの店頭をにぎわしていますね。　旬の野菜のおいしさを経済的な価格で味わうことができ嬉しい限りですが、ついつい多めに買い過ぎてしまい、なすときゅうりの浅漬けばかりが食卓にのぼることが多くなってしまったり、なすとゴーヤの味噌炒め、きゅうりの酢の物となすやきゅうり主体の献立が続く我が家ですが、何かほかの食べ方がないかしらと食事の支度のたびに頭を悩ましたりします。　

やはり、なす、きゅうりというと浅漬けをイメージされる方が多いかと思いますが、皆さんはどのような作り方をされていらっしゃるのでしょうね。　なすは斜めの薄切り、きゅうりは輪切りなどと切り方によっても仕上がりの見た目が変わってきますし、塩の入り具合もかわってきますね。　

同じ食材でも、山形の郷土料理で「だし」といわれるものは、なすやきゅうりを小さめの角切りにし、みょうがや大葉はみじん切りにして醤油で調味しますね。　同じような切り方をしていても、長野では、味噌味のようです。　野菜の切り方や調味料の使い方にも地域性があり、また、家庭によって代々受け継がれてきた独特な味わいもありそうですね。



ところで、悩み解消のお助けレシピの一つとして、写真のような「なすときゅうりの浅漬けまぜ寿司」はいかがでしょう。　なすときゅうりの浅漬けにみょうが、大葉としょうがの千切りを加えて、寿司飯と混ぜるだけです。　さっぱりとした味わいの寿司飯とパリパリとしたきゅうりの食感、みょうがや大葉の香りが食欲をそそります。

ここの所の暑さにげんなりとして食欲減退気味となった家族のお腹を満たし元気のでるごはんとなります。　錦糸玉子やしょうがの甘酢漬けの千切りなどを加えると彩りもよくなりますね。　疲労回復効果のあるお酢をたっぷり使った夏バテ防止の野菜のまぜ寿司を是非試してみてください。

蒸し暑い日々が続くと、どうしても冷たいものや水分を過剰に取り過ぎて胃腸の働きが悪くなり、食欲が進まない、身体がだるくなんだかむくんでいるような気がするということありませんか。

そんなときには、滋養強壮があり、胃腸の働きを整える働きのある「とうもろこし」が体調を立て直す役割を果たしてくれます。　きゅうりと組み合わせてからだを中から涼やかにし利尿作用効果のあるスープのご紹介です。

下記の写真は、「とうもろこしと豆腐のみぞれ汁」です。　



作り方は、 �@とうもろこしはこそげとり、豆腐は2センチの角切りにします。　きゅうりはすりおろして、万能ねぎは小口切りにします。　�A鍋に出し汁を入れて、沸騰してきたらとうもろこしと豆腐を入れ10分ほど煮て、きゅうりのすりおろしを加えます。　薄口醤油と塩、生姜のすりおろしを加えて仕上げ、万能ねぎをちらしていただきます。　

ところで、とうもろこしの加熱方法は、茹でますか？　蒸しますか？　私は、ここのところ電子レンジでの加熱にはまっています。　ラップをしてレンジ（500Ｗ）で5分と調理時間の短縮もありますが、凝縮した甘みが楽しめます。　

因みに、薬膳ではとうもろこしを茹でる時にひげや皮も一緒に茹でてしまいます。　茹で汁は捨てずに、ご飯を炊くときや汁物に使ったりします。　茹で汁に流失したビタミンＢ群やカリウムなどの水溶性の成分もまるごといただきます。　調理方法も用途により使い分けが必要ですね。

伝統野菜といわれる野菜、東京でも「金町こかぶ」「亀戸大根」や「谷中しょうが」など地元の方の努力により受け継がれている野菜がありますが、今回は、能登野菜をつかった「中島菜手延そうめん」でつくる夏バテ防止そうめんレシピのご紹介です。　　

このそうめんは、石川県七尾市で開発され中島菜の機能性が組み込まれ血圧上昇抑制成分が多く含まれているそうです。　先日、出張先でいただいてきました。

ところで中島菜とは、能登半島の中央部の中島町で古くから農家の自家用として受け継がれてきたツケナ類の一種です。　葉に刻みがあり、春先の野菜としておひたしや漬物として食べられています。　

その中島菜を煉りこんだそうめんで「オクラと芽かぶ入りそうめん」はいかがでしょう。



オクラは茹でて小口切りにして少々叩いてねばりを出して芽かぶと混ぜます。　ねばりのある素材で免疫力アップをはかり、さっぱりいただくために、きゅうりのすりおろしを添えます。　大根のすりおろしでももちろんかまいませんが、旬のきゅうりのみずみずしさも見逃せません。　茹でたとうもろこしの粒やしょうがのすりおろし、長ねぎを薬味として添えます。　

汁は、出し汁に濃口醤油を加えて味に整え、器にそうめんと具材を盛り薬味をそえて、汁は少なめにかけていただきます。　つるつるとした喉越しと、とうもろこしの甘さがアクセントになります。

そのままツルッというのもいいですが、栄養のバランスを整え、夏バテ防止にも冷蔵庫の中にある食材をうまく利用してパワーアップをはかりたいですね。　

夏は冷たい飲み物が美味しく感じられますが、夏バテを防止するためにも、水分や冷たい飲み物の取りすぎには注意しましょう。　汗とともにビタミン類が不足しがちとなりますので、煮物や汁物など火をとおした野菜などを意識して摂るように心がけましょう。　

今日14日まで、東京新宿の伊勢丹で地方食材のコラボレイションをテーマとした人気シェフと生産者の食のイベント「チアアップ！ニッポンの食展」が開催されています。　私も行ってきました。　

下記の写真は、会場を試食しながら最終的に選んだ2品で作った週末の夕食です。　説明せずとも「ハンバーグのグリーンアスパラ添え」というところですが、ハンバーグのお肉は青森県産の日本短角牛の赤身肉です。　



世界的に知られるフランス・ブルゴーニュ地方の「シャロレー」やイタリア・トスカーナ地方の「キアナ」に匹敵するといわれているようですが、脂肪の少ない赤身肉はかめば噛むほど滋味あふれる味わいのあるお肉です。

ソースはというと、肉自体の味わいを楽しみたいので悩めるところですが、焼いたあとに残った脂にミディートマトのざく切りと濃口醤油を少々加えてサッと加熱し、トマトの酸味を脂に移したものをかけていただきました。　肉の柔らかい甘みに酸味が加わりさっぱりとした旨みを堪能いたしました。

添えのグリーンアスパラガスは、山形県、月山の麓の羽黒地区で育った色鮮やかな新鮮なものです。　さっと茹でて、ハンバーグのソースでいただきました。　シャキシャキとした食感とアスパラガスの香りが口の中に残り取り立ての新鮮さを実感しました。　

この2品以外に、大分県、杵築産茶葉を深入りしてつくった「ほうじ茶プリン」、このイベント用に作ったということでつい買い求めてしまいました。　もちろん、デザートとしていただきました。

地方食材の新たな魅力や、生産者の方のこだわりと一皿の料理に仕上げるシェフの方のおもいのつまったイベントに、美味しいだけでなく食の奥の深さを痛感した一日でした。　

一時はキャベツ1個300円を越える価格でスーパーの店頭に並べられ、買おうかどうしようかとしばし悩まざるをえない時もありましたが、昨日は1個100円と、やっと値段も落ちついてきて、ほっとしますね。

今回は丸ごと1個のキャベツを食べきる方法、私のキャベツ攻略法の一部をご紹介します。　外側の固めの葉と内側のやや黄色を帯びた葉の部分、そして芯の部分と3つにわけてそれぞれに使い分けます。

外側の固めの葉は、ロールキャベツや煮びたし、餃子の具やにらやもやしとともに炒め物にして食べたりしますが、例えば、ちょっと目先を変えて、アンチョビやトウチを調味料に加えて炒めてみるのはいかがでしょう。　キャベツのやさしい味わいにインパクトのある塩味が加わり普段と違った味わいを感じていただけると思います。


　　　　　　定番の春キャベツとたけのこの煮浸し　　　　

次に、内側の柔らかい部分は、千切りにして塩をしてから甘酢漬けや和え物、サラダなど生がおすすめです。　例えば、キャベツとりんごの白和えなどはいかがでしょう。　やさしいキャベツの甘さとりんごの酸味とのバランスのよい一品に仕上がります。　白和えの胡麻のかわりにくるみやカシューナッツなどのすりおろしを試してみられてはいかがでしょう。

残ってしまった芯は、スープや味噌汁に加えていただきますが、例えば、サッと甘酢で煮てザワークラフト風に仕上げたり、キャラウェイシードと煮ると香りともども楽しめます。　キンピラやかき揚げに加えてみてもいいですね。

因みに、キャベツの選び方は、芯の切り口がみずみずしく巻きがふっくらとしていて手にした時に重たいものがおすすめです。　一番外側の葉を取り除いて買い求める方もいらっしゃいますが、外葉は保存時に水分の蒸発を防ぎますのでつけたまま買い求めてください。　冷蔵庫での保存時も外葉でくるんでおくと日持ちもよくなります。　

この季節のキャベツのやわらかい甘さを充分に楽しみたいですね。　　　　　

新緑の美しい季節、清々しい柑橘類がスーパーの店頭に彩りを添えています。　「清見」「はるみ」「たまみ」と女の子の名前のような種類を目にしますが、さまざまのものを交配した結果、100種類を超える柑橘類が国内で栽培されているようです。　

その中でもちょっとユニークなのは「日向夏（ひゅうがなつ）」あるいは、小夏とかニューサマーオレンジと呼ばれる中型の柑橘類、食べ方に注目です。　通常はアルベトと呼ばれる白いわたの部分は取り除きますが、日向夏は表面の黄色い皮をりんごの皮をむくようにむいて、白いわたごといただきます。　この白い部分に甘みがあり、酸味を和らげてくれ甘すぎず適度な酸味を楽しむことができます。

料理に加える場合は、アルベドをつけたまま食べやすい大きさに切って、グリーンサラダやシーフードなどとあわせてもさっぱりといただけます。　絞った果汁をドレッシングに加えてもいいですね。　もちろん、砂糖と煮て日向夏ジャムもおすすめです。　スコーンにそえてみるのも、さっぱりとした味わいが紅茶との相性もよさそうです。


　　　　　　甘夏のジューシーローストチキン
　　　

それから、酸味があまり得意ではないという方にやや酸味の強い甘夏、まずは蜂蜜漬けですね。　蜂蜜漬けをゼラチンなどでかためた甘夏のジェル、見た目にも涼しげで食後のデザートとしてこれからしばらくは手放せません。　

スィーツとしてばかりではなく、主菜として「甘夏のジューシーローストチキン」はいかがでしょう。　鶏肉を一口大に切り、塩、胡椒してから甘夏の絞り汁と蜂蜜に漬けておきます。　しばらく漬けおきしてからフライパンにオリーブ油を熱して鶏肉の両面こんがりと焼き、器に盛りつけます。　フライパンに残った油に醤油を少々加えてソースを作ります。　レモン汁を加えて作ったりしますが、甘夏の方が酸味も適度で柔らかい味わいに仕上がります。　

甘めの食べやすい柑橘類が多くなってきていますが、かつてのとても酸っぱかった甘夏のことなどを思い出します。

5月の連休を目前に久しぶりで晴天に恵まれた週末でしたが、新緑を求めて東京から電車で1時間ほどの相模湖のほとりへ山歩きに行ってきました。　

今朝のＴＶで山歩きの特集をしていましたが、健康のためだけではなく、セロトニンの活性化により体の中から美しくなるそうです。　日々のわずらわしさから離れて自然の中でゆったりとした気分で山の頂をめざすのも楽しみの一つですね。

今回は、高低差の少ないコースタイム3時間半ほどのところで最終目的は山の麓の温泉につかることでした。　昼前には頂上に到達し、おにぎりを頬張り温泉施設を目指して下り始めました。　ほぼ下山したところで、山の斜面で苗の植え付けなどの農作業をされていらした方に道順を伺いましたら、「この敷地の中を通っていくと近道だから」と向かい側の温泉施設までとおしていただくことなりました。



急がないのであれば「たけのこ掘ってあげるから持って帰るように」といわれ、竹やぶに入ってたけのこ探しをはじめると、あちこちにすでに掘りかえされた穴があり、先客ありとおもいきやイノシシによる被害だそうです。

畑の中央のテーブルには、収穫したての野菜とたけのこ入りのすいとん鍋や鱒の燻製などの料理が並べられ、食事中にお邪魔してあつかましくもご馳走になってしまいました。　お昼は食べ終えていたはずなので、たけのこすいとん美味しくいただきました。

農作業をしてらした方は、「我楽村（がらくそん）」の村長さん他の方々で週末に都心を離れて自然の中で農業を楽しんでいらっしゃるそうです。

敷地内の近道から温泉施設に向かい、ゆっくりと温泉につかり汗を流して帰途につきました。　清々しい空気と芽吹き始めた若葉の萌黄色の美しさにリフレッシュされ、堀りたてのたけのこのお土産を持ち帰り、思いがけない我楽村の方々の温かいもてなしに満たされて帰宅した一日でした。

今年は低温続きのせいで、幸いにも例年に比べて長く桜を楽しむことができましたが、今日は4月の中旬にもかかわらず箱根では雪が降ったようです。　自然の異変に連動してキャベツなどの春野菜も値上がりし家計をあずかる主婦にとっては悩みが耐えませんね。

そんな中、たまたま出先で山形県産の「うごき」と「あまどころ」と秋田県白神産の「山うど」をみつけて、思わず買い求めてしまいました。
　　

　　　　　　左から　山うど、うこぎ、あまどころ

うこぎには独特の香りとほろ苦さがあり、茹でておひたしとして食べると本来の味わいを堪能できるようですが、やはり苦味には好みがあるようで、我が家では黒胡麻にくるみを加えた胡麻和えにしてみました。　食べやすく胡麻の香ばしさが酒のおつまみとしても相性がよさそうです。

あまどころは、山菜には珍しい甘みがあります。　おすすめは天ぷらやおひたしのようですが、茹でて、水気をしぼり5センチほどに切ったものをマヨネーズに白ゴマをちょっと加えて和えてみました。　みずみずしい甘さとマヨネーズの酸味との相性のよいすっきりとした味わいとなりました。　

山うどは、ほろ苦さもひときわですが、皮や葉の部分は薄切りにして、新たまねぎやニンジンとともにかき揚げにしてみました。　ほっくりとした食感や、苦みのなかに甘みが感じられ春の訪れを実感するかき揚げでした。　好みの塩でいただくとさっぱりといただけますね。

芯の部分はにんじんとともに5センチほどの短冊切りにして、軽く塩をしたあとにマヨネーズに白味噌を加えて和えてみました。　苦味がおいしさなのですが、家族のリクエストもありマヨネーズ入りの和え物のほうが好評のようです。

苦味の味わいもさまざまですが、解毒作用のあるといわれている山菜を食べて体の中からすっきりと季節を楽しみたいですね。　

切干大根のように干して野菜を保存しますが、私も、時には大根の皮を捨てずに干して保存したりしています。　新鮮な野菜とはまた違う野菜の味わいを感じることができますね。　そんな干し野菜を2つご紹介します。

先日、一本丸ごと干した寒干大根を長野県の善光寺門前にあるお店で見つけました。　通り過ぎようとした折に目にして、お店の中をのぞいてみました。　食べ方は、水で戻して切ってと切干大根と同じ調理法です。　買い求めた寒干大根は、干ししいたけとさつま揚げとともに煮てみました。　大根に煮汁が染み込み、歯ごたえのある食感と旨みたっぷりの懐かしい味わいの一品に仕上がりました。　

干し大根の種類も輪切りにして干したもの、縦に厚めに切って干したもの、そして千切りを干したものなど様々ですね。　


　　　　　　　　　寒干大根と凍みこんにゃく

もうひとつは、「凍（しみ）こんにゃく」です。　私の田舎に近い茨城県常陸太田市天下野（けがの）町で生産されているものですか、たまたま実家に戻った時に近所のお蕎麦屋さんで見つけました。　

製造方法は、こんにゃく玉をうす切りして、畑に並べて干して、自然の冷気と水をかけながら凍らせ、約1ヶ月の日数をかけて作り上げられるようです。　こちらも水で戻して、季節の野菜の卵とじや、お吸い物、かき揚げなどにしていただきますが、独特な歯ごたえが癖になりそうです。

干し野菜といえば、やはり保存が利くことかと思いますが、そればかりではなく、素材の甘みや旨みが凝縮され、歯ごたえも増し、調味料が浸透しやすいというような特徴もあるように思われます。　食べきれない場合に茹でて冷凍庫で保存しますが、切って干し野菜にするものひとつの保存方法かもしれませんね。