野菜ソムリエのキッチン便り

今年は少々味噌作りのタイミングが遅くなってしまいましたが、3月のはじめに例年のごとく味噌の仕込みに行ってきました。　今回で4回目となり恒例行事の一つとなりました。

東京から車で1時間半ほどの成田空港近くの多古町旬の味産直センターが運営する「しんのみくうかん」が会場ですが、味噌作りの楽しさもさることながら、旬の野菜をつかった農家レストランの野菜たっぷりランチはかかせません。

ランチは、千葉県房総半島の郷土料理で有名な太巻き花寿司、具沢山の味噌汁、ふきのとうや野菜の天ぷら、ふろふき大根、ほうれん草のおひたしや里芋の煮付け、キムチも手作りです。　デザートは、蜂蜜入りのカステラにコーヒーとお腹いっぱいで食べきれずに、花寿司は自宅に持ち帰ります。

この花寿司、見た目にも楽しく、食べるのがもったいないような可愛らしいものですが、作るには、さぞ、難しいのかなと思いきや、手順さえ間違えなければなんとかなりそうな気がします。　先日、千葉出身の増田明美さんが花寿司の作り方をＴＶで紹介されていましたが、実は私も体験してきました。

例えば、梅の花巻を作る時には、花びらとなる細巻きを5本作り、茹でニンジンを芯にして細巻きを花の形にします。　花びらの間にほうれん草を添えて、あらかじめ準備しておいた外側の部分にのせて巻きます。　梅の花びらのピンク色は、炊いた黒米を寿司飯にすると発色して鮮やかなピンクになります。　これからの季節は、桜もかわいいですし、蝶やトンボ、パンダなどの形などもありますね。　　　

お花見シーズンなどに、花寿司のはいったお弁当を持参できたら嬉しいですね。　子供や孫のお祝いの時などに腕を振るう機会もありそうですが、かつては花寿司の作り方を習得するのも花嫁修業のひとつだったようです。　地域の食文化は祖母や母親から教えてもらったものが伝承されているのですね。　

明日3月1日から8日まで女性の健康週間ということですが、それに先駆け、この週末に「女性の健康フェスタ2010」というイベントがスタジアムプレイス青山（港区青山）で開催されました。　　　　　　　　　

女性の心身の健康をテーマとした講演が数々おこなわれましたが、私も野菜のソムリエとして「おいしい！かんたん！ヘルシーメニュー」と称して講演する機会を持つことができました。

女性の永遠のテーマのようなダイエット、ダイエットのとらえかたも様々ですが、「体重を落とすために何を食べるか」ではなく、「体のバランスをとるために何を食べるか」に観点をおき、「がっつり食べてやせるダイエットメニュー」として、スリムな体のために「むくみをとる」薬膳、利尿作用のある野菜をつかったレシピをご紹介しました。　


そのなかから、まずは「とうもろこしの炊き込みご飯」、うるち米にたっぷりの生姜の千切りと、胃腸の働きを整えてくれるとうもろこし、むくみがちな方におすすめの水分代謝を促す作用のあるソラマメなど利尿作用のある食材を2−3つ合わせた炊き込みご飯です。


2品目は「冬瓜とつくねのあんかけ」、鶏の挽肉に茹でたはと麦、みじん切りの長ねぎ、生姜を加えて団子にしたものです。　チキンスープを熱して、つくねを落とし入れて、あらかた火が入ったら、一口大に切った冬瓜を加えて煮て、最後に片栗粉を加えてとろみをつけ食べやすくしました。　これらのレシピは、ダイエット効果ばかりでなく、梅雨時の体の湿を取り除くレシピとしても有効です。

尚、会場には女性の健康＆カラダをテーマに集められた川柳も展示され、例えば「息をとめ　上げるファスナー　命がけ」や「小腹へった　小腹へったが　大腹に」など笑いを誘うものばかりでしたが、笑ってばかりもいられないような、まずは私がダイエットレシピの効果を実感すべきかもしれませんね。
　

フルーツガーリック、ご存知でしたか？　甘酸っぱい、ドライフルーツ感覚で食べられる香ばしい味わいの黒いにんにくです。　生産地は、日本海を望む京都の丹後地方です。　地元で契約栽培により育てられたにんにくを、一切何も加えることなく特別な方法で1ヵ月熟成させたものです。
　
今回は、「フルーツガーリックパワーを実感！」というセミナーに講師として参加しました。　実は、私もフルーツガーリックは始めてでした。　一般的な黒にんにくのイメージとは異なり、やわらかくて、甘みがあり、香ばしいにおいのするものでした。　それ以降、朝食にトーストにぬって食べはじめて3ヶ月ほどになり、すっかりお気に入りの一品になりました。　

食べ方は、トーストやバケットなどにぬって、野菜のディップとして、フルーツガーリックの甘みをいかして玉子焼きの砂糖の代わりや中華炒めなどの味噌とあわせて、オイルやしょうゆに漬け込んでとさまざまな使い方ができそうです。

セミナー当日のレシピは、まず「フルーツガーリック入りの梨ジュース」、梨は京丹後産の直径15センチほどもある「新雪」という品種にフルーツガーリック1片、牛乳をミキサーにかけたものです。　フルーツガーリックの自然な甘みとジューシーな梨の組み合わせでのど越しのよいジュースに仕上がりました。


2品目は「フルーツガーリックのクリームチーズディップ」、クリームチーズにフルーツガーリックと枝豆を加えて塩、胡椒で味をととのえたもの、目先をかえて「フルーツガーリックの味噌マヨディッツプ」、味噌とマヨネーズにフルーツガーリックや胡桃を入れてみました。　生のニンジン、ダイコンにディップして、茹でたブロッコリーをつけて味わっていただきました。　　

にんにくは内臓を温め、代謝をよくして強壮効果があり、解毒作用や殺菌作用もあるので、風邪をはじめとした病気の予防効果があるとされています。　生のにんにくには独特なにおいがあり、加熱しても食べた後に臭いが残ったりするので、食べるタイミングを考えてしまったりしますが、こちらは、臭いもあまり気にならずに手軽に食べられます。　日々の健康維持のために、サプリメントの代わりに食べている毎日です。　

梅のつぼみも膨らみはじめ、日差しが温かく感じられるようになってきましたが、冷たい風に春の訪れもまだちょっと先となりそうです。　なんとか風邪を引かずに過ごしたいものです。　

今回は風邪予防のねぎレシピのご紹介です。　昨年12月12日にJA遠州中央主催による「いわた農業まつり」の会場にお邪魔し、手軽にできる薬膳料理、白ねぎをつかった料理を来場者の方々に試食していただきました。　因みに、JA遠州中央は静岡県の磐田市、ジュビロ磐田で有名な温暖土地で、冬場は白ねぎやター菜、海老芋などが生産され関西をはじめ関東にも出荷されているようです。　

当日使用した白ねぎは新鮮そのもので、東京で購入するねぎに比べると、水々しく、ハリがあり、葱特有の硫化アリルのにおいも強く存在感のあるものでした。　

ねぎは、古くから身体を温めて免疫力を高める作用があるといわれ、消炎、発汗、解熱、健胃、整腸などの働きがあり、花粉症や風邪の症状、疲労回復効果もある野菜です。　他の食材との相性もよく、特に生姜と一緒に調理すると、身体の温め効果や血液の流れをよくする作用も加わり、冬場だけでなく年間を通して摂りたい食材です。　


今回は、「白ねぎと海老芋のおこわ」、「白ねぎ入りトマトスープ」など地元の素材をつかったねぎ料理4品の試食をつくりました。　「白ねぎと海老芋のおこわ」は、身体を温める作用のあるもち米に、白ねぎや胡桃を加えて温め効果をアップさせて、地元の海老芋や桜海老を加えて炊き込みました。　白ねぎの甘さとほっくりとした海老芋の食感が好評でした。　「白ねぎ入りトマトスープ」は、白ねぎに地元のター菜やトマト、にんにくを加えてパワーアップをはかり、トマトの酸味と白ねぎの甘味がほどよくマッチした具沢山のスープを味わっていただきました。

前日の大雨にもかかわらず朝から青空に恵まれ、多くの皆様の来場を得て白ねぎブースも一日中賑わいの内に終了しました。　とりたてのねぎの美味しさを実感した一日でもありました。　　　　

鏡開きも過ぎて、日常が戻ってきましたね。　念頭にあたり、今年の目標をいつくも掲げられた方も多いことでしょうが、まずは、目先の目標として、年末年始に増えてしまった体重を元に戻し、疲れ気味の肝臓を休めるなどでしょうか。

年明け最初のブログは、厳寒の中国、西安と北京ツアーのトピックスです。　最近の中国ツアーは旅費自体も経済的、かつ、羽田から出国できるといった利便性も人気を呼び、寒さもなんのそのツアー客でにぎわっておりました。　

西安では、兵馬俑巡り、そして西安城内はクリスマスツリーが華やかに彩られ、イブにクリスマスツリーをみに来る地元の人たちでの混雑、それも10万人を超えるという想像を絶するような人出と警戒に当たる警官のおびただしい数に、観光客は外出禁止となり、ホテルの窓から街並みの賑わいを眺めざるをえませんでした。

　　　　　　　　　万里の長城からの眺め

北京では、日中でも温度が上がらず零下の中を総延長6350KMの万里の長城へ向かい、延々と続く城壁のスケールの大きさに驚き、ヒートファクトの靴下にブーツを履いてもつま先が冷たく、うっかりこぼしたペットボトルの水が衣類について凍ってしまうなど普段体験することのない寒さを体感したもの思い出の一つです。


　　　　　　　この後に北京ダックがでてきました。

ところで、今回の楽しみの一つの中華料理は、刀削麺などの西安料理、小籠包の上海料理、麻婆豆腐の四川料理、広東飲茶、餃子宴、北京ダックの北京料理とバリエーション豊かなものでした。　その都度、異なる味わいを堪能することができ、味自体もどちらかというと、旅行者用に味をととのえられているのか、いずれの料理も無難に食べられるものばかりでしたが、やはり、野菜不足になり、なじみのある青菜炒めや回鍋肉など野菜たっぷりのお皿に箸がのびがちでした。

ツアーの限られた時間の中で、北京を去る前日の夜に宿泊先近くの繁華街を散策し、街並みの賑わいを感じたり、デパートの食品売り場では棗をはじめ様々な薬膳に用いる食材をみつけたりと発見も多く、再び北京を訪れてみたい思いを残しつつ帰国の途につきました。　

寒さとともに温かな鍋に身も心もなごみますが、鍋の季節にむけて、12月8日に「野菜ソムリエのベジ鍋」、野菜をたっぷりつかったお鍋の本（日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会）が発売されました。　鍋というと白菜、長ネギ、きのこ類などが一般的につかわれていますが、このベジ鍋は、野菜の種類を意識したお鍋に仕上がっています。


私もレシピ作成者の1人として、れんこん、ごぼうを含めて5種類のベジ鍋を担当しました。　例えば、蓮根を使った鍋では、一口大の蓮根餅入りの鍋やレンコンのすりおろしともちきび入りワンタンを加えたけんちん風の鍋などもちもちとした食感を楽しむ鍋に仕上げました。

ココナッツ風味の「なすのカレー鍋」、ニョクマムを使った「水菜と牛肉のエスニック鍋」、そして「坦々もやし鍋」は、肉味噌ともやしをたっぷりと使い、ピーナッツソースでいただきます。　もちろん仕上げは中華麺を加えて坦々麺ですね。

もちろん、今年話題のタジン鍋で「蒸しサラダ鍋」、ほうれん草の葉入りだんごとパプリカやミニトマトを蒸して酢味噌だれでいただきます。　スープにウーロン茶のティーバックを入れて煮出した「ウーロン茶鍋」、白菜、はまぐりや水菜、長ネギに豚肉、まいたけなどと定番ともいえる具材をつかった鍋ですが、ウーロン茶のエキスを加えるだけで新たな鍋に変身します。　

最後に「スィーツ鍋」の紹介です。　はたしてどんな鍋かイメージできますか？　はちみつトマトとキーウイやパイナップルやドライフルーツをチョコレートソースでいただきます。

30種類以上の新鮮野菜で作った52種類の鍋レシピが掲載されていますので、本屋さんで見かけられましたら、是非、手にとってパラパラッとのぞいてみてくださいね。　お気に入りのお鍋がきっとみつかることと思います。　

12月に入り、一段と寒さも増し冬の到来を感じます。　寒いときには、お鍋を囲んでと料理の手間もさることながら、身体の温まるお鍋はかかせませんね。

水炊きや寄せ鍋と全国的な呼び名になっているものや、郷土色豊かな鍋、例えば石狩鍋、きりたんぽ鍋、私の田舎ではあんこう鍋があります。

また、トマト鍋、カレー鍋やイベリコ豚のしゃぶしゃぶとユニークなお鍋もありますが、鍋の形もおしゃれになってきて、「タジン鍋」と三角帽子が乗ったようなユニークものもでてきていますね。　そのまま食卓にのせてもエキゾチックな、何が入っているのかなと楽しみもまします。

ところで、水炊きの由来はご存知でしたか。

「博多水炊き」、別名「博多煮」と呼ばれる福岡の郷土料理です。　長崎産まれの林田平三郎氏が明治30年に15歳で香港にわたり、英国人の家庭に住む込み料理を学び、帰国後に、習得した西洋料理のコンソメと中華風鶏のスープをアレンジし、明治38年に博多水炊きとして完成させたといわれています。　

食べ方は、まずは鶏の旨みが濃縮されたスープに薬味などを入れて味わい、次に煮込んだ鶏肉をつけ汁で食べて、その後に野菜、餅、豆腐を煮ながら食べ、仕上げは残ったスープで雑炊を作って締めくくりとなります。　我が家では、最初から鶏肉や野菜を入れて煮てしまっていますが、鶏の旨みを充分に味わってから、野菜への順番であれば味の変化を楽しめますね。


写真は、最近の我が家の「いわしのつみれ鍋　みぞれ風」です。　いわしは手開きをして細かく刻みたたいて生姜のみじん切りや味噌、片栗粉を加えて混ぜ合わせます。　わけぎを沢山入れて大根おろしを最後に加えていただきます。　スープはコンソメベースにして醤油とスライス生姜を加えてちょっと癖のあるいわしをさっぱりといただきます。　一味唐辛子などと一緒にいただくと食べているそばから身体があたたまりますね。　手軽にできる鍋です。　是非、試してみてください。

地方に出向くとその土地の特産物との出会いが楽しみでもあります。　特に「おやき」という言葉に惹かれますが、皆様はいかがでしょう。

私の田舎から北に向かって車で1時間ほど行くと、日本三大瀑布のひとつ｢袋田の滝｣に隣接する大子（だいご）町、奥久慈温泉郷やりんご狩りで有名なところがあります。　温泉や紅葉を楽しむだけでなく、地元の食材を使ったそば打ち体験をはじめこんにゃく作り、リンゴジャム作り、おやき作り体験コーナーなどがあり親子で楽しめる施設が充実しています。　季節限定という体験コーナーもありますが、おやきは年間を通じていつでも体験することができます。


　　　　　　　　　　　大子おやき学校

そのおやきの体験コーナーは、槙野地小学校と呼ばれ明治7年創設で平成8年に廃校となった懐かしさの残るかつての小学校の校舎内にあります。　施設内でお土産用のおやきを製造販売している地元のお母さん方が先生です。　おやきの材料は、あらかた準備されていて粘土細工のような感覚で餡をおやきの皮で包み形を整え、20分ほど待っているとこんがり焼き色のついたおやきの試食ができます。　

地元に古くからつたわるおやきは、直接「ほど」（いろり）に放り込んで焼く、味噌を練りこんだ「ほどやき」と呼ばれています。　伝統的なおやきに加えて、お土産として販売されているおやきには、かぼちゃ、りんご、チーズ、いもがら、キンピラと種類も豊富で、どれを買おうかと迷ってしまいます。　　

一度おやき作りを体験してみると、簡単にできるので時間のあるときにまとめて作っておこうと思ったりします。　おやきの皮も、おやきミックスという水を加えて練るだけのものもありますし、小麦粉におからを加えてや中力粉など手元にある粉をこねて、お惣菜の残りを餡としてつめて蒸すだけです。　中華風だったらチンジャオロースー、和風だったら切干大根の煮付けやほうれん草の胡麻和え、かぼちゃやさつまいもの煮物もおいしそうですね。　

まとめて作って、冷凍保存をしておくと子供たちのおやつにはもちろん、大人にも喜ばれそうですし、懐かしい手作りの味、熱々のおやきで身体も温まりそうです。　　　　

　　週末に出先でみかけた黄色の洋なしのような形をした果物、下記の写真ですが、カリンかと思いきや「マルメロ」と呼ばれるバラ科マルメロ属の果実でした。　カリンと同じような甘酸っぱく優しい香りで、形はカリンよりも一回り小さく、果皮は白い産毛で覆われています。　そうしてみますと、普段「カリンかしら」と思って眺めていた果実はマルメロだったのかもしれませんね。　地域によっては、マルメロをカリンと呼ぶこともあるようですし、カリンはバラ科カリン属なので似ていて当然ですね。　



持ち帰ってキッチンにおいたマルメロからは、甘い香りが漂いなんとも優雅な気分です。　この香りにつられて生で食べようとすると、皮が硬く渋くてとても食べられたものではありません。　ジャムや蜂蜜漬け、果実酒などが一般的で、それ以外には鴨肉のソースや、豚肉との煮込みなどにすると甘酸っぱいマルメロの味わいにスパイスの風味が加わり美味しい一品になります。　また、カリンの蜂蜜漬けと同様にマルメロにも咳や痰を鎮め喉の調子を整える薬効もあるので、これからの空気の乾燥する季節には身近におきたいですね。　

ところで、手元のマルメロはコンポート(砂糖煮)にしてみました。　皮もさほどむきにくくなかったので（実が固いので一度丸ごと茹でてから切ると切りやすいようです）、皮と種をとりのぞきくし型に切り、鍋にひたひたの水、マルメロの分量の1/3ほどの砂糖を加えて弱火で柔らかくなるまで煮ます。　火の通りもよく、洋ナシのコンポートのような仕上がりとなりますが、果肉自体にぬめりがあるのでシロップにとろみが加わりました。　甘みを追加したい場合は、氷砂糖を加えてもいいですね。　　



今回は、砂糖を控えてちょっと甘酸っぱい仕上がりにしたので肉料理のソースとしても相性がよく、例えば、鴨肉にブルベリーのジャムを添えて食べたりしますが、マルメロジャムを添えてみてはいかがでしょう。　鴨の胸肉を塩、胡椒をして、フライパンでソテーして、薄くスライスして、マルメロジャムには、玉葱のすりおろしなどを加えると甘みが抑えられて旨みが加わります。　

身近にある食材で実りの秋の美味しさを楽しみたいですね。

実りの秋となり、新米を始めきのこや果物など旬の野菜や果物が出回り、「今晩はなににしようかな」とスーパーをのぞく楽しみの多い季節になりましたね。　

今回は、旬の野菜の中でもちょっと珍しいじゃがいも（下記写真）の紹介です。　このじゃがいもは、野菜ソムリエの運営プログラムの一つ「プレミア会員」制度というものがあり、その一環として送られてきたものです。

じゃがいもの産地は、青森県の津軽地区、岩木山の麓にある「黄金崎（こがねざき）農場」で40品種にも及ぶ様々なじゃがいも、他にはキャベツ、大根などを生産している大規模農場です。



まず、正面奥のじゃがいもは「ヨーデル」と呼ばれ、表皮はピンク系の赤色で肉色は黄色です。　ホクホクしたサツマイモのような食感があり、じゃがいも本来の懐かしい味が感じられます。　煮崩れしやすいのでコロッケやポテトサラダがおすすめですが、まずは蒸すか茹でてそのままのほっくり感を味わいたいですね。

写真右の「ノーザンルビー」は、表皮は紫系の赤色で肉色は赤紫に近い赤色です。粘質系で煮崩れしにくく茹でても退色しないので、茹でたものを一口大にしてグリーンサラダの彩りとして、あるいは、輪切りにして素揚げや衣をつけて天ぷらにしても彩りが楽しい一品になります。　

写真左の「シャドークイーン」は、黒に近い紫色で、茹でても紫色がしっかりと残るので色目を楽しむ料理向きです。　例えば、茹でてつぶして一口大の茶巾絞りや白玉粉に少々混ぜて紫色の白玉や、紫色のムースなどはいかがでしょう。

正面手前の「デストロイヤー」、かつてこのような名前の覆面レスラーを記憶していますが、この名前のいわれは、赤と黒のツートンカラーの模様が覆面レスラーの顔のようにみえるとか、正式な品種名は「グランドペチカ」といいます。　醤油との相性がよいので、皮つきのままで肉じゃがなどの煮物にしてもおもしろいですね。

じゃがいもの原産地は南米のアンデスですが、黄金崎農場の環境もアンデスと似たような標高の高い昼夜の寒暖差のあるじゃがいもの生産に適した土地のようです。　雄大な岩木山を望みながら育ったじゃがいもは、食卓に彩りを添えるだけでなく、自然の豊かさも運んでくれているようです。