野菜ソムリエのキッチン便り

今年第２回目になる東京マラソンはスタートからＴＶで中継され、宮崎県知事やタレント、アナウンサーの方々がフルマラソンに参加されるなど話題性や華やかさも備えた大会でしたね。　昨年の1回目以降、マラソンがブームになってきたようで皇居の周囲をランニングする人達が増えてきたそうですが、それに伴いランナーズステーションというシャワー室とロッカーを備えた施設まで登場しています。　私もかつて皇居までジョギングに出かけたことがありますが、着替えするところも荷物を置く場所もなく、自宅からジョギングの格好で電車ででかけるといった具合でした。　ランニング好きのニーズを見事に汲み上げたビジネスには舌を巻いてしまいます。

さて、ここかしこで、中高年の健康維持のために軽い運動をしましょうと言った言葉をよく耳にしますが、必要性は充分理解しているけど、どうも三日坊主でという方が多いのではないでしょうか。　そのような場合には、まずはきっかけ作りに手軽にできるウォーキングあたりから始めるのがよいかもしれません。　同じニュアンスで薬膳には「坑加齢（アンチエイジング）の薬膳」といわれるものがあります。　

今週は旬の野菜をつかったアンチエイジングレシピのご紹介です。　まず主食に百合根のお粥はいかがでしょう。　百合根の季節はちょっと過ぎてしまいましたが、真空パックのかき百合根があります。　下記の写真は黒米を少々加えて、やわらかな紫色に仕上げました。　百合根は精神安定食材と言われ、イライラ、不眠などを穏やかに改善する効果があります。

　　　　　　　　　　　百合根入りお粥

主菜にはホタテ貝柱とかぼちゃの豆乳煮。　ホタテに長芋、かぼちゃをチキンスープで煮てから豆乳を加え、じゃがいものすりおろしでとろみをつけ、仕上げにほうれん草を加えて栄養のバランスもはかりました。　ホタテに豊富に含まれているタウリンは、食物繊維を多く含む野菜と一緒に摂ると動脈硬化の予防や視力回復に効果があるようです。

　　　　　　　 ホタテ貝柱とかぼちゃの豆乳煮

和え物でしたら「牛肉とニラのピーナッツ和え」、落花生は老化防止におすすめしたい食材です。　牛肉と金針菜（百合の花を乾燥したものです）を炒めて、ニラと春菊を茹でておきます。　落花生は殻つきのものを炒ってからすり鉢ですり、だし汁、砂糖、みりん、醤油などを加えて和え衣にします。　隠し味に赤味噌をちょっと加えると、和え衣の味に深みがでます。　　

デザートはやはり黒胡麻を使ったものでしょうか。　胡麻をする手間を省くのであれば、手軽に使える練り胡麻が便利ですね。　練り胡麻と砂糖、豆乳を鍋に入れて火にかけます。　全体になじんできたら、粉ゼラチンを加えてよく混ぜて冷やし固めます。　トッピングに黒豆、バナナの角切りとクコの実を彩りに添えてみました。　黒胡麻には強い抗酸化作用とがん予防に効果のあるゴマリグナン、セレンなどと注目の成分が詰まっています。

　　　　　　　　　　　　黒ごまのプリン

アンチエイジングの秘訣は適度な運動、栄養そして休養の3つです。　日常生活に気遣い心身の若さを保てるよう心がけたいですね。

Posted at 21:05 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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バレンタインデーをまじかに、デパートのチョコレート売り場は本命・義理チョコを買い求める人達でごった返していますね。　一方、手作りチョコレートキットのコーナーも盛況のようですし、料理教室でもこの時期手作りチョコレートのクラスが賑わいます。　

さて、今週は冬から春先に収穫されるれんこんのお話です。　穴があるため「先が見通せる」として縁起の良い食べものとされ、おせち料理やこれからでしたらひな祭りなどのお祝い事に欠かせない野菜となっています。　もちろん今では普段使いの野菜ですが、日本には奈良時代に仏教とともに伝えられ、面白いことに始めは観賞用だったようです。　ところで、地下茎の穴の数はいくつあると思いますか？　真ん中に1個、回りに9個あります。　これらは通気孔の役目を果たしていて根に外の空気を送りこんでいます。　

このれんこんは根、茎、葉、実、花とすべてを食用とすることができます。　根は日常的な食材として、茎は余り見かけませんが、エスニック料理などで茎のスライスがサラダに入っていたりします。　葉はちまきに、蓮の実はデザート、花はお茶としていただきます。　効能は、貧血の予防や、加熱すると、胃腸の働きを良くして消化吸収を促します。　特に、節の部分は止血、消炎作用があり、葉には解熱効果が、実は滋養強壮作用があるといわれています。　

　　　　　　　　　　　　蓮の実のデザート

まずは、れんこんの葉を使ったちまきです。　もち米を炊いて、焼豚、海老や松の実などの具材を炒めて葉で包み蒸していただきます。　れんこんの葉のやさしい香りが気持ちをやわらげてくれます。

　　　　　　　　れんこんの葉の五目おこわ包み

お粥でしたら、れんこんに百合根と少量の黒米を加えてみてはいかがでしょう。　黒米を入れると全体が美しい紫色に色づきもちもち感のあるおなかに優しいお粥ができあがります。

　　　　　　　　　　　れんこんのお吸い物

れんこんの根は筑前煮や、むき海老と煮てあんかけ風にしても、鶏肉のつくねのはさみ揚げ、きんぴらにとアイデア次第でいろんな料理に変身します。　あるいはすりおろしを焼いてれんこん餅にするともっちりとした食感を楽しめます。　これは癖になるおいしさです。　同じすりおろしでも、小麦粉と練って丸めるとお吸い物や煮物としても使えます。　また、薬膳では、れんこんをすりおろす時にはよく洗って皮付きのまますりおろします。　残った絞り汁もお吸い物に加えて、全部いただいてしまいます。　

因みに、れんこんの選び方は太めで肉厚、穴が小さいものがおすすめです。　乾燥しやすいので、表面にツヤがあることも確認して下さい。　切り口はすぐに黒ずんでしまいますが、穴の中まで黒くないものを選びましょう。　

保存方法は空気に触れないようにポリ袋にいれて冷蔵庫で保存ですね。　調理時は空気に触れると変色するので、すぐに調理するか、あるいは水にさらして下さい。

年間生産量の3割は茨城県がしめているようですが、実家に戻る常磐線の沿線にれんこん畑が広がり、季節おりおりの眺めを楽しみながら帰省しております。　　

Posted at 21:27 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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一昨日は東京も一面の銀世界となり、2年ぶりの雪の一日だったようです。　立春を目前に心なしか日差しの強さが感じられるようになってきた矢先の雪に、しばしの寒さを覚悟した一日でした。　

今週は小松菜のお話です。　まずは小松菜という名前の由来です。　江戸時代の八代将軍吉宗が小松川（現在の江戸川区あたり）に鷹狩りに出かけた折、食されたお雑煮に入っていた青菜に感激し、その地名から小松菜と命名したという説があります。　将軍吉宗も感激したという野菜ですが、今では一年中出回っています。　特に小松菜は寒さに強い品種で、ひと霜降りてからのもののほうが甘みも増してより美味しくなります。　今が旬の野菜の一つですね。　カルシウム含有量は緑黄色野菜のなかでもトップクラスでほうれん草の２倍以上と言われていますし、ビタミンＡ、Ｂ2，Ｃも多く含まれています。

　　　　　　小松菜、ニラとむき海老のくるみ和え

さて、皆様はどのようにして召しあがっていらっしゃいますか？　辛し和えやおひたし、味噌汁の具、または、油揚げと一緒に炒めるとか、煮浸しなどがポピュラーな食べ方でしょうか。　栄養分からみて、やはりカルシウムの含有量をさらに高めるような組み合わせがおすすめです。　茹でた小松菜とカリカリに炒りつけたジャコをナムル風（にんにく、醤油、砂糖、白胡麻とごま油などをあわせて）にしても、ジャコのかわりに桜海老にして大根おろしと酢醤油で和えて海苔、胡麻をかけてみるのはいかがでしょう。

それから小松菜と季節の魚のオイスターソース炒め、今でしたら鰤あたりでしょうか。　あさりと一緒に炒めるとカルシウムと鉄分を同時に摂取することができます。　ボリューム感をもたせるのであればお肉と炒めてもいいと思います。　小松菜はアクが少ないので、じかに炒められるのがいいですね。

　焼肉と小松菜、そばの芽、大葉を春巻きの皮で巻いてみました。

選び方は、できるだけ大ぶりの株で、30センチほどに生育したもの。　葉は緑色が濃く、葉肉が厚くみずみずしいものを選んで下さい。　根はしっかりと長いものが生育のよかった良品です。
　
保存方法はぬれた新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存します。　傷みやすいので早めに食べきるよう心がけましょう。　また、一日置くとビタミンＣは30％減少するとも言われますので、食べきれない場合は、堅めに茹でて冷蔵庫で保存して下さい。

　　　　　　　　　　　　　女池菜

同じ小松菜の仲間ですが、上記の写真は「女池菜（めいけな）」という新潟の伝統野菜です。　先日出張した際に買ってきましたが、大ぶりのしゃもじ型の葉が特徴的な真冬から早春にかけて出回る野菜です。　一面雪に覆われた新潟に春を呼ぶ野菜なのでしょうか。　食べ方は漬物やお浸しなどのようですが、持ち帰った女池菜は煮浸しにしていただきました。　

そう言えば、たらの芽がスーパーに並び始めましたね。　春野菜がぼちぼちでまわり始めて、厳しい寒の中にも春近しを感じる昨今です。

Posted at 14:37 | レシピ | この記事のURL
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大寒も過ぎ、一年中で一番寒いこの時期になると時々「手作り味噌講習会」の募集記事を目にします。　自分で作らなくとも美味しい味噌はお取り寄せもできるしと、思っていましたが、たまたま関わりのある産直センターで、地元の大豆と米麹を使って味噌作りをするというので、昨年はじめて味噌作りを体験しました。　わずか3ｋｇの味噌でしたが、自ら仕込んだ手作り味噌の美味しさに魅了され、今年もまた味噌作りに行って参りました。

場所は東京より車で1時間ほどの成田空港近くの多古町です。　広々とした田園と緑豊かで空気きれいな所です。　

材料は準備されていますが、絶妙な味の決め手は、大豆より米麹が多めで塩は2割弱のようです。　まずは広いテーブルの上で茹でた大豆と米麹と塩をよく混ぜることからスタートです。　辺りは昔懐かしい米麹の香りに包まれます。　ボールに適当な量をとり、大豆をすりこ木で一粒一粒丹念にすり潰します。　この潰す作業はなかなかのもので、腕のつけ根から二の腕にかけて筋肉痛が起きそうな大仕事です。　機械もあるようですが、手で潰した方が味噌に対する想いも一入のように感じられます。　しばらくこの作業に集中しているうちに、大豆が潰れて米麹と混ざりしっとりとしてきたら大きめのおにぎり大の団子にします。　しっかりと空気を抜くように団子を作ります。　本当に力仕事です。

　　　　　　　茹で大豆、米麹、塩と味噌団子

次は保存用の容器に詰め込みですが、私は木の味噌桶を使っています。　味噌桶の中にビニール袋を重ね、その袋の底に塩を軽く振り、団子を重ねて入れ、こぶしで空気を抜きながら平らにならします。　表面を塩で覆って袋をきっちりと閉じます。　この表面を塩で覆わないとカビがでてしまいます。　最後に重しに塩をのせて蓋をして仕込み完了です。　このまま、今年の8月のお盆過ぎまで涼しいところで保存します。

　　　　　　　　　　今年の仕込み完了です。

地域によって味噌作りの時期は異なるようですね。　今回たまたま居合わせた福島の郡山出身の方によると、ご実家では毎年6月に味噌作りをしていたとの事です。　作り方の手順も異なるようでした。　関東地方では寒込みで今頃の季節に作りますが、ところ変わればということなのですね。

因みに昨年仕込んだ味噌は355日経過した今月の21日に開封してみました。　昨年のお盆過ぎに開封した友人によると、山吹色の味噌に仕上がり美味しい一言に尽きるとのことでしたが、私の味噌は下記の写真のような茶褐色です。　ツヤがあり、味噌の塩味というよりは味わい深い甘みが感じられ、そのままキュウリなどの生野菜につけて食べたくなるような味噌に仕上がっていました。

　　　　　　　　　　　355日熟成の味噌

手前味噌で恐縮ですが、自分で作った味噌は格別なお味が致します。　手前味噌とはこのようなことなのでしょうね。　それに付けても、今からお盆過ぎの味噌の開封が待ち遠しいです。　　

Posted at 22:51 | 日記 | この記事のURL
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世田谷の成城に住む友人が、近所の直売所で購入したという野菜をもって現れました。　その直売所は奥まった住宅地の一角にあるようで、農家の庭先で直売しているとか。　高級住宅地のイメージのある街ですが、近隣には野菜畑もあるのですね。　

その野菜とは下記の写真の通りで、左から「コールラビ」「サラダあかり（赤軸ほうれん草）」「グリーンマスタード」「レッドマスタード」と「赤大根」です。　あまり聞きなれないのがコールラビでしょうか。　ドイツ語でコール＝キャベツ、ラビ＝かぶという意味で地中海の北岸地方原産のアブラナ科の野菜でキャベツの仲間です。　短い茎が肥大して球形になり直径7ｃｍ程になったら食べ頃です。　土の上で生育するのでビタミンCを多く含みます。　食べ方は皮をむいて薄切りにして、そのままドレッシングやマヨネーズでいただきます。　シャキシャキしてみずみずしくほんのりとキャベツの芯のような甘みが感じられます。　サラダ、和え物や煮込みなど和洋中にと使い勝手のよい野菜のようです。　加熱するとトロッとしますが煮くずれしにくいのでクリーム煮やスープ煮もおすすめです。

　　　　　　　　　　世田谷産の野菜

「赤かぶ」かと見間違える赤大根は、甘酢漬けにしました。　肉質がちょっと硬めでしたが、塩もみして、甘酢につけてみました。

　　　　　　コールラビロールと赤かぶの甘酢漬け

「サラダあかり」は濃い緑の葉と赤紫の軸が美しいサラダほうれん草です。　アクが少なく甘みもありほどよい歯ごたえが食欲をそそります。　ベービーリーフとしてベランダでも栽培でき、ちょっと一つまみグリーンが欲しい時にあると便利な野菜ですね。　サラダ仕立てにしてジャガイモ、ニンジンの温野菜、生のコールラビ、グリーンマスタード、レッドマスタードを少々加えて胡麻ドレッシングなどでいただいてもよさそうです。

　　　　　　　サラダあかりと温野菜のサラダ

それからグリーンマスタード、レッドマスタードはともに辛みがあるので、サラダのアクセントとして、或いはカレーを作った時にちょっと加えてみるのもよいですね。　茹でておひたしにしてみると辛みも感じられずにさっぱりといただけます。

できれば地産地消を実践したいのですが、近隣に直売所がなく近所のスーパーで購入せざるをえません。　スーパーでも独自のルートで契約農家からの仕入れもあるようですが、安心安全が取りざたされている昨今、生産者の庭先で野菜の話しや食べ方のアドバイスを聞きながら旬の野菜を購入できたら一味違った野菜がいただけそうです。　

かつては実家の畑で育ったほうれん草のピンクに色づいた根の甘さや長ネギの強い臭いが苦手でしたが、今にして思えば随分と贅沢な野菜の食べ方だったのですね。　水っぽく野性味を失った野菜が多いように思われますが、大地の恵みをふんだんに吸収した野菜を意識して食べることで少しでも元気を取り入れることができたらと思う今日この頃です。　

Posted at 17:36 | 日記 | この記事のURL
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前回の七草粥へのご質問ですが、確かに関東地方でしたら、この時期でも青い野菜の収穫は可能ですが、列島を北上するにつれ新鮮な七草の収穫には時差が発生しますね。　七草は平安時代の中期頃に始まったという説があり、当時は１月15日頃におこなわれ、粥に入れていたのは米、粟、黍（きび）、稗（ひえ）、みの、胡麻、小豆の７種類の穀物だったようです。　その後、新春に採取される野菜を入れるようになったようですが、その種類は諸説あり、地方によっても異なっていたようです。　皆様の地域ではどんな七草をつかわれるのでしょうね。

今回は甘さも増してますますおいしくなってきたお鍋には欠かせない白菜の話です。　私の田舎は北関東で冬の寒さ厳しく、正月に帰省しました時も早朝には霜が降りて真っ白になり、日陰では一面霜柱が立ちます。　霜の降りた畑には外葉が紐で結ばれた白菜が列をなし冬の風物詩のような風景になりますが、これを結束貯蔵といいます。　外葉で防寒して白菜が霜で凍ったりするのを防ぐための方法です。　この時期の白菜は霜降り白菜（（有）茨城白菜栽培組合の商標だそうです）とか寒白菜と呼ばれ、霜があたるにつれて白菜の甘みが増し、美味しい時期になります。　これは寒さのため白菜の芽の成長が抑えられ、そのまま結球して糖分を蓄えるためです。　

その白菜の美味しい食べ方ですが、「白菜と豚バラ肉の重ね煮」のような蒸し煮がおすすめです。　鍋に白菜、豚バラ肉、しいたけの細切り、長ネギの斜め切りとしょうがの千切りを交互に４−５段ほどに重ね、酒を加えて40分-１時間ほど白菜のカサが1/2量くらいになるまでじっくりと煮ます。　酒と白菜の水分だけと最小限の水分で煮ることで白菜の自然の甘さが引き出されます。　最後に煮汁に醤油とゆずの千切りを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げます。

　　　　　　　　白菜と絹ごし豆腐のクリーム煮

それから、白菜はホワイトソースとの相性もよいですね。　白菜と海老、ホタテなどの魚介類でもいいですが、最近私がはまっているのは、「白菜と絹ごし豆腐のクリーム煮」です。　ホワイトソースは薄力粉と牛乳でも、固形のクリームシチューの素を使ってもどちらでも美味しく出来ます。　白菜の軸は細切りにして、葉はざく切りにしてひたひたの水でやわらかくなるまで煮て、クリームシチューの素を少々加えて、最後に４センチ角に切った豆腐を加えます。　簡単で美味しいクリーム煮の出来上がりです。

　　　　　　　　　　白菜とイチゴの黄身酢和え

また、生でりんごやグレープフルーツなどの柑橘系とサラダに、或いは「白菜とイチゴの黄身酢和え」などいかがでしょう。　手軽にレンジで加熱するだけの、「白菜と春雨と干し海老のレンジ蒸し」、レモン醤油でさっぱりと或いはナンプラーをかけるとエスニック蒸しになります。　

　　シャキシャキとした食感がたのしい白菜のチーズ焼き

選び方は外葉が大きくしっかりと巻いているもの。　軸の白い部分がみずみずしくツヤがあり、葉の緑の部分に黄ばみがないものを。　半分に切って売られているものは、真ん中の芯が盛り上がっているのは切ってから時間がたっていますので気をつけましょう。
　
保存方法は、いまどきでしたら新聞紙に包んで寒い所に立てておけば、２-３週間は持ちます。　横にすると柔らかい葉の部分に重みがかかり傷みやすくなります。　夏場はラップに包んで冷蔵庫に保存して下さい。

思い切って丸ごと１株買い求めていろんな料理に挑戦してみてください。

Posted at 20:57 | レシピ | この記事のURL
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明けましておめでとうございます。　わりと暖かく穏やかな正月三が日でしたが、皆様いかがお過ごしでらっしゃいましたか。

大晦日、お正月という節目にはやはり特別な思いがあり、気分も新たに「今年はなにかいいことがありそうな」と期待してしまいます。　皆様はどのような目標を立てられましたか？　昨年は時間がなくて出来なかったことや、きっかけをつかめずにスタートできなかったことなどを思い起こして、今年はこうしようとか、ああしようとか欲張りな目標をたててしまいがちですね。　

松の内もあっという間に過ぎてしまい、連日のお酒とお餅で正月太りした体系を鏡に映して、現実を思い知らされる今日この頃ですが、そんな時に七草粥をいただくと心身ともにほっと致します。　今年最初のお話は「お粥」のお話です。　七草粥、青菜は何を使われましたか。　スーパーで七草粥用の青菜セットを買い求めたとか、あるいは旬の小松菜や大根の葉などをお粥に入れた方もいらっしゃるかと思います。　この七草粥はとても理に叶った習慣で、お正月で疲れが出はじめた胃腸の回復にはちょうどよい食べ物なのですね。　たとえば「スズナ、スズシロ」はジアスターゼが消化促進作用をはかりますし、また、「セリ」は鉄分が多く含まれているので増血作用の効果もあります。

お粥はちょっと体調が優れない時にいただきますが、このお粥のよいところは体調に合わせていろいろな組み合わせが考えられることです。　たとえば風邪を引いて食欲がない時や鼻や喉がつらい時には「生姜と葱のお粥」、生姜は皮付きのまま薄切りにして万能葱は根から10センチほどのところを5-6本お米に加えて30-40分ほど炊きます。　生姜、葱ともに身体を温め発汗を促し胃腸の働きを助けます。　またはセロリの葉を細かくきざんで仕上げ直前にお粥に加えて「セロリのお粥」。　セロリの葉にはビタミンBが含まれていて、新陳代謝をよくします。　

　　　ドライフルーツ（杏、無花果、ぶどう）入りミルク粥

食欲のないときや胃腸が弱っている時には、お腹に優しい「ドライフルーツ入りミルク粥」はいかがでしょう。　デザートみたいな甘いお粥ですが、牛乳が胃の内側に膜を作るので、外部の刺激から胃の粘膜を守ってくれます。

　
　　　　　　　　　　はと麦と緑豆のお粥

頑固な便秘の解消や美肌、美白などに「はと麦と緑豆のお粥」、はと麦は美肌に緑豆はむくみ解消に効果的です。

お粥の炊き方は同じですが、お米により薬効が少し異なります。　もち米のお粥は身体を温めて胃腸の調子を整えますし、うるち米（白米）は良質のたんぱく質、ビタミンやミネラルをバランスよく含んでいます。　消化器系全般を丈夫にして血行をよくし、エネルギー源になります。
　
１月７日の朝に七草粥を食べると、一年中無病息災で過ごせると言われています。　体に優しい食べ物をいただきながら今年一年も健康に過せたらいいですね。

Posted at 18:20 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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いよいよ今年も残すところ1週間となってしまいましたね。　大掃除や新年を迎える準備で何かと気ぜわしいことと思いますが、私は昨年来気になっていた障子張りをやっと済ませることができました。　かつて祖母の障子張りの手伝いをしたことなどを思い出しながら、半日かけて障子2枚を張り終え、年の瀬をちょっと身近に感じています。

今回は正月の準備のひとつとも言える「屠蘇散」のお話です。　お屠蘇をいただいておせちにお雑煮とお正月の風物詩ですが、昨今は元旦でもコンビニなどが営業しているので、そうそうおせち作りに気合をいれなくても、気楽に準備できることがいいですね。　

ところで「屠蘇散」ですが、中国三国時代に華陀という名医が十数種類の薬草を調合して、酒に浸して飲んだのが始まりと言われています。　邪気を屠（ほふ）り、魂を蘇（よみがえ）らせることから「屠蘇」と名付けられ、「年の初めにこれを服するときは年中の災厄を避け、福寿を招く」とのことのようです。　大晦日の夜に清酒やみりんに一晩漬け込んでいただきますが、我が家では３年熟成のみりんに浸して、甘くしていただいています。　屠蘇の中身というと、一般的には山椒の実、みかん皮、桔梗の根、防風の根、桂皮、オケラの根などで、いずれも身体を温めたり、胃腸の働きを助けたり、風邪の予防に効果的のある生薬がつかわれています。

　　　　　　　　　　根菜類たっぷりの雑煮

それからお雑煮ですが、これも地域性の高い食べ物かと思います。　関東では角餅におすましですし、関西では丸餅に白味噌仕立てと言われていますが、私の実家では、鶏スープに大根、人参の千切りと焼いた角餅を入れていただきます。　皆様のお家のお雑煮はどのような仕立てなのでしょうね。　地域性もありますが、その家の伝統や、親の出身地のお雑煮が代々受け継がれているというようなこともあるようですね。

私も「えー」とびっくりしたお雑煮のご紹介です。　このようなお雑煮のことを耳にしたことありますか？　それは愛媛出身の方から伺ったお話ですが、その方のご実家のおばあさまが作られるお雑煮は白味噌仕立てにあんこの丸餅を入れるそうです。　こればかりは馴染みがなくどんなお味なのか、おそらく白味噌のやわらかな塩味があんこの甘さを引き立て、白味噌の旨みやコクが全体をまろやかにまとめあげているのでしょうね。　初めて聞く食べ物のお話はとても興味深く、風土や地域性、伝統に影響される奥の深い文化であると実感いたします。　

我が家のおせち＜鰆の柚庵焼き、ほたての黄身衣焼き、五目なますと里芋の白煮＞

街並みもお正月の準備が着々となされ、ビルの入り口には門松が飾られ始めましたね。　今年の７月末からスタートしましたこのブログもおかげ様で6ヶ月目に入ろうとしています。　今回が年内最後のブログとなります。　年明けて１月８日にスタートいたしますので、今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

皆様、どうぞ、お元気で新年をお迎え下さい。

Posted at 18:47 | 日記 | この記事のURL
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日増しに日暮れが早くなり、寒さも厳しくなってきていよいよ冬本番ですね。　インフルエンザも通年より早いようで、うがい、手洗い、マスクの着用で予防したいものです。　今週は防寒・風邪予防にと身体を温める「冬の薬膳」のご紹介です。

ポイントは意識して身体を温める食材を献立に組み込んでいくことです。　まずどんな食材がおすすめかと言いますと、魚介類でしたら、エビ、カニ、牡蠣、なまこ、肉類であれば鶏肉、羊肉など、野菜はこれからが旬の大根、ニンジン、かぶ、ほうれん草、白菜、ねぎなどが該当します。　

まず一つ目は「ラム肉と韮の炒めもの」です。　ラム肉はちょっとという方も、焼肉のたれを使うと便利です。　私は醤油、砂糖、酒、甜面醤に五香粉を加えて下味をつけます。　五香粉はこの他に青背のさばや鯵をソテーにする時に使っても生臭さを消すことができます。　野菜は韮としいたけ、たけのこ、長葱、にんにくなどと一緒にサッと炒めます。　韮は身体を温めるばかりでなく、散寒効果もあるようです。

　　　　　　　　　　ラム肉と韮の炒めもの

二つ目は「エビ団子入りスープ」です。　エビ団子はむきエビを粗みじんにして、はんぺんとともにすり鉢でペースト状にして醤油、酒、塩、片栗粉で調味します。　鍋にスープを熱し、一口大のエビ団子を落とし入れます。　スープは出し汁に醤油と塩で味を調え、片栗粉でとろみをつけ、青みにほうれん草、小松菜、韮などを入れます。　これからでしたら甘みの増して美味しくなる縮みほうれん草が一押しです。　えび団子は、むきエビにはんぺんを加えただけの簡単なものですが、彩りもきれいなスープに仕上がります。　

　　　　　　　　　　　エビ団子入りスープ

3つ目は「くるみ豆腐」です。　古くは中国の西太后がくるみのお汁粉を好んだようですが、今でも美容や健康によい食べ物としてまた健脳食として用いられています。　作り方はシンプルです。　作りやすい分量はくるみ50ｇ、くず粉50ｇ、出し汁150CC、豆乳50CC、砂糖小さじ2、みりん小さじ1と塩少々です。　まず、くるみを軽く炒ってからすり鉢ですり、くず粉を出し汁で溶いで豆乳、砂糖、みりん、塩で調味して鍋に入れて練り上げます。　流し缶などの器に移し変えて室温で固めます。　冷蔵庫で冷やし固めたりもしますが、身体を冷やすので室温で固めます。　わさびをそえていただいたり、黒蜜をかけたりするとデザートにもなります。　しかし脂質が多いので、食べ過ぎは禁物です。

　　　　　　　　　　　　くるみ豆腐

ところで22日は冬至ですが、なぜ「冬至にゆず湯」なんでしょうね。　一説によりますと冬至（とうじ）の読みが湯につかって病を治す「湯治（とうじ）」にかけて、柚子（ゆず）も「融通（ゆうずう）が利（き）きますように」と願いが込められているとか。　まあそれはともかく冬至にはゆず湯で冷えた体を温め、残り少ない今年を元気に越したいものです。　

Posted at 20:01 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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年の瀬が迫ってきて、年末年始の準備でなにかと気忙しい日々ですね。　今週は、今が旬の森のバターと呼ばれるクスノキ科の「アボカド」のお話しです。　一年中スーパーの店頭で見かける果物ですが、この時期のアボカドは脂肪がたっぷりとのっていて美味しさが増しています。　アボカド自体の味には癖がないので、いろんな食材との組み合わせが楽しめる果物です。

まずは生で、わさび醤油でいただいたり、グリーンサラダに加えて、グレープフルーツなどとマリネにしたり、ホタテとアボカドのカルパッチョや鴨の燻製とオードブルにしたりと幅広く使えます。　下記の写真は鴨の燻製とアボカドのオードブルです。　それぞれを幅5ミリ位の半月切りにし、交互に並べてレモン汁を絞って、塩、胡椒で味を調えていただきます。　鴨の燻製の塩味とアボカドの一体感が味わい深かいオードブルです。　酢醤油に浅葱の小口切りを加えて、又はマヨネーズに粒マスタード、隠し味に醤油を加えたソースもアボカドと相性が良いようです。

　　　　鴨とアボカドのオードフル　青菜の菊巻き添え

次になんといっても「カリフォルニアロール」でしょうか。　アボカドとエビ、カニ、ツナなどを太巻きにした巻き寿司ですが、カニを巻いてサンフランシスコロールと呼んだりしているようです。　太巻きが不得意という方でも、この巻き方は失敗しません。　海苔を巻きすに敷き、すし飯を平らに広げます。　その上をラップでおおいひっくり返します。　海苔が上になりますね。　そうしましたら、アボカド、エビ、キュウリなどお好みの素材を海苔の真ん中に乗せて巻いていきます。　最後に白胡麻をバットなどに敷いておき、その上をコロコロと転がして白胡麻をまんべんなくつけて出来上がりです。

　　　　　　　　カリフォルニアロールと細巻き

パンにチーズと一緒にのせてアボカドトーストや、あるいはアボカドをのせた熱々のピッツアもこれからのホームパーティーで話題の中心になりそうですね。

最後にデザートです。　アボカドのムース、あるいは季節の果物とあわせてヨーグルトソースをかけてなどアイデア次第で手軽で目先のかわった一品に変身します。

　　　　　　　　　　　　アボカドムース
　　
選び方は、未熟なうちは皮が緑色で、熟すにつれて黒く色が変わってきます。　手で包むようにして、やや弾力性がありやわらかく感じられるものがおすすめです。　最近では食べごろを判別できるシールが張ってあったりしますので、参考にしてみて下さい。　または、緑色のものを買ってきて、お部屋に飾って熟すのを待ってみるのも楽しみの一つですね。　ヘタの部分が過度に柔らかいものは熟し過ぎの可能性があり、中身が黒く変色して傷んでいることもありますので避けて下さい。

保存方法は固いときは常温で保存して追熟を待ちます。　半分にカットした時には、種をつけたままラップで包み冷蔵庫で保存しますが、この時にカット面にレモン汁を塗っておくと渇変を防げます。

アボカドは輸入がほとんどでメキシコ産が多く、国内では沖縄などで栽培されています。　ビタミンやミネラルが豊富でカリウムも多く含まれていて高血圧の予防や、脂質の大半を占めるオレイン酸はがん予防に効果大と言われています。　ただし、カロリーは高く、アボカド1/2個とごはん軽く一膳分とはほぼ同じ190カロリー位ですので、ほどほどに召し上がって下さい。

Posted at 11:55 | レシピ | この記事のURL
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