野菜ソムリエのキッチン便り

今回は私の田舎の徳川光圀公（黄門様）縁の郷土料理のお話です。

常磐線水戸駅から徒歩５分ほどの線路沿いに「大塚屋」という郷土料理をいただける料亭があります。　ご主人は大塚屋子之吉さんという方で、徳川光圀の食膳研究家としてたびたびマスコミにも登場されている方です。　たまたま長年住み慣れた田舎を離れる伯母の送別会の会場として選びました。

当日は「黄門宴膳」なるものをいただきました。　お料理の説明に見えたご主人は、７０歳後半とのことでしたが、長身で背筋がピンとしてらして、とても若々しく、手先のきめ細やかで滑らかな肌にはびっくりしてしまいました。　今でこそ元気そのものに見えるご主人も、５０代の頃にいくつもの癌を患っていたとのことで、それが３０代で癌を患いながら、食生活を管理・改善することで７３歳まで長生きした光圀公の食事を研究するきっかけとなったとのことでした。　なんと当時の平均寿命は３２歳だったそうです。

光圀公は、中国の儒学者朱舜水から医食同源思想の薫陶を受け、自身の食生活を管理・改善し、また、その日々の食生活の記録を残しました。　大塚屋のご主人は、この膨大な文献を１５年の歳月をかけて研究され、「黄門宴膳」として現代に再現されたとのことです。今回は、当日のメニューから２つご紹介します。


　　　　牛乳酒です。レシピに基づき作ってみました。

それは食前酒として運ばれてきた「牛乳酒」です。　すっきりとした甘さが印象的な飲み物でした。　この牛乳酒はご主人が文献を元に作り出したものです。　

作り方のメモをいただいてきましたのでそのままをご紹介します。　�@酒（焼酎でも可）コップ１杯と水コップ１．５杯に砂糖スプーン1を鍋で沸かします。　�A沸かしたコップ１杯の牛乳に�@を入れる。　牛乳は６０度くらいに温めるそうです。　�@と�Aの割合は1：3くらいだったと思います。　就寝前に飲むとぐっすりと眠れるそうです。　また、これを一年くらい飲み続けることで、それまで手に出ていた老人斑がすっかりきれいなったということでした。

２品目「御口取」は「献上　白牛酪」でした。　これは牛乳（ソフトチーズが含まれているような）をくず粉で練りあげた牛乳豆腐でした。　見た目は普通のくず豆腐という感じですが、実際食べてみるとまったりとしていて滑らかな舌触りといい、私が作る胡麻豆腐とは比べられない滑らかさがありました。　当時も御陵牧場のようなところがあったようで、そこで牛乳やチーズを生産していたようです。


　　　　　　　　　　　　白牛酪です。

「黄門宴膳」は食前酒から始まり最後のお食事で１０品あり、それぞれに素材へのこだわりを感じる一品と言えるものばかりでした。　一度に話しきれないので、例えば煮物の「豚の角煮」へのこだわりや、酒菜の「鴨肉の福包」などは次回以降にいたします。