野菜ソムリエのキッチン便り

前回に引き続き徳川光圀公（黄門様）縁の郷土料理、「大塚屋」のご主人大塚屋子之吉さんのお話、続編です。

前回予告した残りのメニュー２品をご紹介いたします。　下記の写真を見てください。　一見するとありがちな豚の角煮のよう見えるのですが、メニュー名は「豚肉　東坡煮」というもので、食べてびっくりの技ありの一品でした。　一般的な豚の角煮は、お肉はほどよく弾力性があって味が良くしみているといったイメージがあります。　ところが、この一品は、口に入れた瞬間にサラッとした舌触りと同時に口の中で溶けるような肉の食感があり、しかしながら脂っぽさを感じさせない角煮のイメージを覆す一品でした。　

そこで、脂をどのように処理したのかご主人に伺ってみました。　ご主人がおっしゃるには、最初に蒸し器で肉を３０分ほど蒸すそうです。　その手間が肉の脂や灰汁が落として、肉本来の旨みやコクを凝縮させるとのことでした。　その後にしょうゆ味で煮るそうですが、やはり、ひと手間が、イメージを一新するほど仕上がりに大きく影響するということなのですね。


　　　　　　　　　　　　　豚肉　東坡煮です。

２品目は「鴨肉の福包」です。　写真のようにいわゆる餃子のようなものです。　私も鴨肉を包んだ福包（あるいは餃子）は初めてでした。　普段は鴨肉をローストしてブルーベリーソースでいただいたりしますが、このように餃子風にしていただくととても食べやすく、普段使いできそうです。

いろんな肉がある中で、どうして鴨肉なのかなと思いますが、薬膳では鴨肉は「身体の熱（むくみ）をとり、精力減退時に良い」との効能があると言われています。　梅雨から夏にかけてむくみや元気がない時に鴨肉がよいのかもしれませんね。　効能についてご主人には聞きそびれてしまいましたのが残念です。　因みに薬膳では季節によって肉の種類を変えたりします。　例えば寒い冬には身体を温める羊肉、マトンとかラムを用いたりします。


鴨の福包です。　お肉に味がついているので、そのままいただきます。

それ以外にも、久呂万米（くろまめ）納豆や地元の川でその日に釣れた子鮎をマリネようにしたものをいただきました。　地元の食文化に触れることもさることながら、私の両親とほぼ同年代のご主人がいまなお現役でお客様の部屋から部屋へと黄門宴膳の説明に走り回られる姿には年齢を超えたエネルギーを秘めてらっしゃるように感じられました。　ご主人のお話がエッセンスとなって更に黄門縁膳の味わいを深めていたのは間違いないと思います。

自ら「医食同源」を実践され、それをより多くの方に広めていく。　忙しい中、お客様に黄門宴膳のお話するのが楽しいという料理人として極めてポジティブなご主人の姿勢に感嘆し、美味しさと一緒にパワーをいただいたひと時でした。