野菜ソムリエのキッチン便り

ブログへのコメントありがとうございます。　東京都西部公園緑地事務所のＨＰによりますと軍畑の地名の由来は「永禄年間（1560年代）青梅付近を約250年領としていた三田氏と、当時八王子付近を支配していた北条氏が、この地で辛垣城をかけた戦い「辛垣合戦」を繰り広げた」ことによるそうです。　やはりお城をかけた戦いがあったのですね。　　　

今回は秋の味覚の栗とこれから一段とおいしくなるかぶを使ったレシピのご紹介です。　これは、講師をしております野菜ソムリエの協会（日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会）の料理教室の10月メニューです。メニュー作成にあたっては、旬の野菜をさらにおいしく食べるために、どのような調理法が適切かいつも模索しつつレシピ作っています。

まず、栗を使っての二品は「栗ご飯」と「栗鹿の子」です。　栗ご飯はもち米とうるち米と各1合ずつに黒米大匙1（4人分）を入れて、むき栗を加えて炊いたものです。　黒米のほのかな紫と栗の黄色が美しいご飯に仕上がっています。　栗鹿の子は、市販の漉し餡を丸めたあん玉のまわりに茹でた栗を粗みじんにしてラップを使って成形しています。　栗の味わいを堪能するには粗みじんがおすすめです。

　　　　　　　　　　　　　栗ご飯　

次にかぶ二品は「かぶの和風サラダ」と「かぶと鶏ひき肉の蒸し煮」です。　サラダのかぶは薄切りにして塩もみ、長芋は薄切りにして酢水にさらし、貝柱とかぶの葉を加えて、醤油ベースのドレッシングで和えています。　滑らかなかぶの歯ごたえと長芋のシャキシャキ感が快く、醤油ベースのドレッシングが食欲をそそります。　

　　　　　　　　　　　かぶの和風サラダ

蒸し煮はかぶをカップ仕立てにしたものに鶏ひき肉の餡を詰めて、蒸し煮する時にきのこなど季節の素材を加え、最後にとろみをつけて食べやすく仕上げています。　かぶの柔らかい甘みときのこの旨みがあいまっておいしい一品に仕上がっています。

　　　　　　　　　　　かぶの蒸し煮

因みに買う時の選び方のポイントは根の部分が卵より少し大きめで、白くてつやのあるもの。　ひげ根が細いものは肉質が緻密で良品。　大きすぎるものは育ちすぎて筋っぽい可能性があるので避けた方いいですね。　葉付きのものは葉の緑色が濃く、シャキッとしているものがおすすめです。

保存方法は、買ってきたらすぐに葉と根を切りわけて、根は水分の蒸発が激しいので乾燥しないようにビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ、葉は塩茹でして、みじん切りにしておくと、炊き立てのご飯にまぜたり、味噌汁の具などに使えて便利です。

また、根には消化を助ける働きのあるでんぷん分解酵素アミラーゼが含まれています。　しかし消化がいいからとついうっかりと食べ過ぎてしまうと本末転倒になるのでご注意を。　根菜類のおいしい季節です。　冬を乗り切るためにもしっかりと摂取いたしましょう。