野菜ソムリエのキッチン便り

前回の七草粥へのご質問ですが、確かに関東地方でしたら、この時期でも青い野菜の収穫は可能ですが、列島を北上するにつれ新鮮な七草の収穫には時差が発生しますね。　七草は平安時代の中期頃に始まったという説があり、当時は１月15日頃におこなわれ、粥に入れていたのは米、粟、黍（きび）、稗（ひえ）、みの、胡麻、小豆の７種類の穀物だったようです。　その後、新春に採取される野菜を入れるようになったようですが、その種類は諸説あり、地方によっても異なっていたようです。　皆様の地域ではどんな七草をつかわれるのでしょうね。

今回は甘さも増してますますおいしくなってきたお鍋には欠かせない白菜の話です。　私の田舎は北関東で冬の寒さ厳しく、正月に帰省しました時も早朝には霜が降りて真っ白になり、日陰では一面霜柱が立ちます。　霜の降りた畑には外葉が紐で結ばれた白菜が列をなし冬の風物詩のような風景になりますが、これを結束貯蔵といいます。　外葉で防寒して白菜が霜で凍ったりするのを防ぐための方法です。　この時期の白菜は霜降り白菜（（有）茨城白菜栽培組合の商標だそうです）とか寒白菜と呼ばれ、霜があたるにつれて白菜の甘みが増し、美味しい時期になります。　これは寒さのため白菜の芽の成長が抑えられ、そのまま結球して糖分を蓄えるためです。　

その白菜の美味しい食べ方ですが、「白菜と豚バラ肉の重ね煮」のような蒸し煮がおすすめです。　鍋に白菜、豚バラ肉、しいたけの細切り、長ネギの斜め切りとしょうがの千切りを交互に４−５段ほどに重ね、酒を加えて40分-１時間ほど白菜のカサが1/2量くらいになるまでじっくりと煮ます。　酒と白菜の水分だけと最小限の水分で煮ることで白菜の自然の甘さが引き出されます。　最後に煮汁に醤油とゆずの千切りを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げます。

　　　　　　　　白菜と絹ごし豆腐のクリーム煮

それから、白菜はホワイトソースとの相性もよいですね。　白菜と海老、ホタテなどの魚介類でもいいですが、最近私がはまっているのは、「白菜と絹ごし豆腐のクリーム煮」です。　ホワイトソースは薄力粉と牛乳でも、固形のクリームシチューの素を使ってもどちらでも美味しく出来ます。　白菜の軸は細切りにして、葉はざく切りにしてひたひたの水でやわらかくなるまで煮て、クリームシチューの素を少々加えて、最後に４センチ角に切った豆腐を加えます。　簡単で美味しいクリーム煮の出来上がりです。

　　　　　　　　　　白菜とイチゴの黄身酢和え

また、生でりんごやグレープフルーツなどの柑橘系とサラダに、或いは「白菜とイチゴの黄身酢和え」などいかがでしょう。　手軽にレンジで加熱するだけの、「白菜と春雨と干し海老のレンジ蒸し」、レモン醤油でさっぱりと或いはナンプラーをかけるとエスニック蒸しになります。　

　　シャキシャキとした食感がたのしい白菜のチーズ焼き

選び方は外葉が大きくしっかりと巻いているもの。　軸の白い部分がみずみずしくツヤがあり、葉の緑の部分に黄ばみがないものを。　半分に切って売られているものは、真ん中の芯が盛り上がっているのは切ってから時間がたっていますので気をつけましょう。
　
保存方法は、いまどきでしたら新聞紙に包んで寒い所に立てておけば、２-３週間は持ちます。　横にすると柔らかい葉の部分に重みがかかり傷みやすくなります。　夏場はラップに包んで冷蔵庫に保存して下さい。

思い切って丸ごと１株買い求めていろんな料理に挑戦してみてください。