野菜ソムリエのキッチン便り

大寒も過ぎ、一年中で一番寒いこの時期になると時々「手作り味噌講習会」の募集記事を目にします。　自分で作らなくとも美味しい味噌はお取り寄せもできるしと、思っていましたが、たまたま関わりのある産直センターで、地元の大豆と米麹を使って味噌作りをするというので、昨年はじめて味噌作りを体験しました。　わずか3ｋｇの味噌でしたが、自ら仕込んだ手作り味噌の美味しさに魅了され、今年もまた味噌作りに行って参りました。

場所は東京より車で1時間ほどの成田空港近くの多古町です。　広々とした田園と緑豊かで空気きれいな所です。　

材料は準備されていますが、絶妙な味の決め手は、大豆より米麹が多めで塩は2割弱のようです。　まずは広いテーブルの上で茹でた大豆と米麹と塩をよく混ぜることからスタートです。　辺りは昔懐かしい米麹の香りに包まれます。　ボールに適当な量をとり、大豆をすりこ木で一粒一粒丹念にすり潰します。　この潰す作業はなかなかのもので、腕のつけ根から二の腕にかけて筋肉痛が起きそうな大仕事です。　機械もあるようですが、手で潰した方が味噌に対する想いも一入のように感じられます。　しばらくこの作業に集中しているうちに、大豆が潰れて米麹と混ざりしっとりとしてきたら大きめのおにぎり大の団子にします。　しっかりと空気を抜くように団子を作ります。　本当に力仕事です。

　　　　　　　茹で大豆、米麹、塩と味噌団子

次は保存用の容器に詰め込みですが、私は木の味噌桶を使っています。　味噌桶の中にビニール袋を重ね、その袋の底に塩を軽く振り、団子を重ねて入れ、こぶしで空気を抜きながら平らにならします。　表面を塩で覆って袋をきっちりと閉じます。　この表面を塩で覆わないとカビがでてしまいます。　最後に重しに塩をのせて蓋をして仕込み完了です。　このまま、今年の8月のお盆過ぎまで涼しいところで保存します。

　　　　　　　　　　今年の仕込み完了です。

地域によって味噌作りの時期は異なるようですね。　今回たまたま居合わせた福島の郡山出身の方によると、ご実家では毎年6月に味噌作りをしていたとの事です。　作り方の手順も異なるようでした。　関東地方では寒込みで今頃の季節に作りますが、ところ変わればということなのですね。

因みに昨年仕込んだ味噌は355日経過した今月の21日に開封してみました。　昨年のお盆過ぎに開封した友人によると、山吹色の味噌に仕上がり美味しい一言に尽きるとのことでしたが、私の味噌は下記の写真のような茶褐色です。　ツヤがあり、味噌の塩味というよりは味わい深い甘みが感じられ、そのままキュウリなどの生野菜につけて食べたくなるような味噌に仕上がっていました。

　　　　　　　　　　　355日熟成の味噌

手前味噌で恐縮ですが、自分で作った味噌は格別なお味が致します。　手前味噌とはこのようなことなのでしょうね。　それに付けても、今からお盆過ぎの味噌の開封が待ち遠しいです。