野菜ソムリエのキッチン便り

ブログへの返信ありがとうございます。返信の中に野菜料理を教えてくださいとのリクエストがありましたので、今回はどんな調理法でも美味しくいただける夏野菜のひとつ「ナス」についてお話しします。

ナスはインドが原産地で中国を経由して日本に渡ってきました。奈良時代の「正倉院方書」にはナスの記載があるようですが、そんな古くから現在に至るまで栽培されている野菜です。一口にナスと言っても、それぞれの地方特有の品種がたくさんあります。関東ではやや小型の卵形、関西では20−25センチくらいの中長ナスなど、京野菜の賀茂ナス、加賀野菜のヘタ紫ナスなどや、また果皮の色も、紫、赤、緑、白、黄もあります。私たちがスーパーの店頭で見かけるナスは、全国的に主流となっている中長ナスです。


　　　　　　　　　　　　　青ナスです。

先日近所のスーパーで40−45センチにも達する九州産の大長ナスを見かけました。目新しい野菜、果物を見つけた時にはまずは買ってみることにしています。今回の大長ナスは2センチほどの輪切りにして、フライパンに少量の水とナスを入れて蒸し煮して、仕上げにサラダ油少々をふり、削り節とポン酢でいただきました。柔らかい歯ごたえながら身がしまっていてさっぱりとした食感が特徴的でした。冷蔵庫に入れてちょっと冷してから、ガラスの器などに入れていただくと食欲をそそる夏らしい一品になります。

そこで、美味しいナスの選び方をいくつかご紹介します。まず、表面が濃い紫色ではりとツヤがあり、ずっしりと重みのあるもの。そして、ガクのまわりのトゲが鋭いもの。ただし、このトゲは、刺さると飛び上がるほど痛いので充分にご注意を。さらに、保存法ですが、乾燥しやすい野菜なのでラップに包んで冷蔵庫へ。でも、低温に弱いので、冷蔵庫に入れて冷やしすぎると中が黒ずんできてしましますので気をつけて下さい。

調理方法は、蒸す、煮る、茹でるなどどの方法がありますが、油との相性もとてもよいので、焼いたり、炒めたり、揚げたりしても違った舌触りを楽しむことができます。それから、ナスのアク抜きですが、切り口が空気にふれると酸化するので切ってすぐ調理するか、水にさらすなどして空気に触れないようにするのもコツです。揚げるときは一口大に切って水気をふき取ってそのまま揚げて下さい。油がナスの水溶性の色素を閉じ込めて鮮やかな色が保たれます。

最後にナスと他の夏野菜をたっぷりと使った超簡単メニューの｢ラタトゥイユ｣をご紹介します。ナス、たまねぎ、ズッキーニ、かぼちゃやトマトなど身近になる野菜を一口大に切り、オリーブ油でサッと炒めて、コリアンダー、塩、胡椒少々を加えて弱火で15分ほど煮ます。油分をひかえてらっしゃる方は、オリーブ油で炒めるのを省略して鍋に直接野菜を入れて蒸し煮して下さい。野菜の水分だけで蒸し煮しますので、野菜本来の甘さを充分に味わうことができます。彩りに赤や黄色のパプリカなどを入れてもいいと思います。冷やしてそのままで、また、パスタの具としてやチーズをのせてオーブン焼きにしてもいいと思います。鶏肉を一口大にして加えるとボリューム感も栄養的なバランスもぐっとアップします。


　　　　　　　　　　　　　　ラタトゥイユです。

ナスは、食欲増進・解熱作用などの効能がありますが、それ自体決して栄養価の高い食材ではありません。でも、他の緑黄色野菜やお肉など一緒に料理することで、低カロリーでありつつも夏のスタミナ補給にぴったりの栄養源に変身します。