野菜ソムリエのキッチン便り

照りつける夏の日差しに梅雨明け間近と思わずにいられません。　昨日成田に戻り、今回訪れた北イタリアからスイス国境近辺の気候に比べると随分湿度が高く感じられました。　

今週は旅行の目的の一つであった北イタリアでの料理教室のお話です。　料理教室は宿泊先のビラサンカルロ（Villa San Carlo）で開催されました。　そのホテルはトリノから電車、バスを乗りついて3時ほどの山間にある小さな町で、近くにはバローロのワインセラーなどがあり、ワイン畑とへーゼルナッツの木々が生い茂った緑豊かな街中にありました。　このホテルのオーナーシェフは、トリノオリンピック時に総料理長として活躍し、また数々の賞を受賞しているイタリアでは名の知れわたったシェフとの評判で、とても楽しみにしていました。

初日のレシピは、「セロリとラビットのサラダ」、「手作りラビオリ」、「子牛フェレ肉のバローロワインソース」、「へーゼルナッツケーキ」と地元の食材をふんだんに使った地域性豊かな4品でした。　まずサラダはラビットの肉を1センチ角に切りソテーしたものとセロリ、ゆで卵の白身を同じ大きさに切って塩、胡椒、ドライハーブで和えたものです。　ラビットは初めてでしたが、分かりやすく言いますと、鶏のささみをやわらかくしたような味でした。　卵の黄身はつぶしてサラダのトッピングにしました。

2品目のラビオリの詰め物はリコッタチーズとほうれん草のペーストを準備し、ラビオリの生地にもほうれん草のペーストを練りこみました。　普段私たちが目にするラビオリの形とは異なり、個々にカットした生地の上下を手前に折りこみ真ん中に厚みがあり、この土地独自の形とのことです。　パルメザンチーズソースで絡めて仕上げました。

　　　　　　　　　　ほうれん草のラビオリ

子牛のフィレ肉は、小麦粉をまぶしてオリーブ油で焼いて、バローロワイン、塩、胡椒、バターだけでソースにしたものです。　デザートのへーゼルナッツのケーキは、小麦粉、卵、砂糖、ベーキングパウダーとへーゼルナッツの粗みじんとペーストの両方を使って混ぜて焼くだけのものでした。　いずれも、調理方法はシンプルであっという間に出来上がってしまうものばかりです。　

　　　　　　　　　　へーゼルナッツケーキ　

試食時には、白ワインを片手に、サラダからスタートして一品ずつサーブしていただき、デザートまでぺロッといただいてしまいました。　料理教室というよりは、プライベートシェフが作ってくれた出来立ての料理を味見しているような贅沢な感覚でした。　

素材にこだわり、シンプルな調理方法で美味しさをクリエートするシェフの想いに感銘をうけた料理教室でした。　次週は、トリノのカフェのお話を予定しています。