野菜ソムリエのキッチン便り

さわやかな風が心地よい季節が一転して寒さが戻ってきてしまいましたね。　先日近所のスーパーでパープルのアスパラガスを見かけました。　このパープルアスパラガスは加熱すると鮮やかなグリーンに変わってしまいますが、甘みが強くやわらかいため生でも食べられます。　

今週は「アスパラガス」のお話です。　ヨーロッパでは紀元前から栽培され、春を告げる野菜として人気が高く、アスパラガスを茹でるために専用鍋を使っているようです。　この鍋は背の高い直径１５ｃｍほどの鍋で、一回り小さい網が中に入っていて、立てたまま少量の湯で蒸すように茹でます。　アスパラガスの専用鍋があるくらいですから、本当に食生活に根付いた野菜なのでしょうね。
　
まず、茹でる時の下処理です。　根に近い部分は堅いので切り落とすか、ピーラーで皮をむいてからたっぷりの熱湯に塩を加えて根に近いほうから入れて茹でます。　むいた皮も一緒に茹でると香りも楽しむことができます。　茹で過ぎるとせっかくの歯ごたえがなくなるし風味も損なわれるので、ちょっと早目にザルにあげて冷ましてください。　　

　　　　　　　　アスパラガスと枝豆のサラダ

茹で汁は捨てずに、冷ましたアスパラガスを再度茹で汁に戻しいれて冷蔵庫で半日ほど冷やしてから食べると、旨みたっぷりのアスパラガスの味を実感できます。　是非試してみて下さい。　調理法としては、固ゆでしたアスパラガスをお好みの味噌で漬けた味噌漬けはいかがでしょう。　ご飯がすすみそうですね。　また、アスパラガスのグラタンや牛肉、豚肉、ベーコンなどで巻いて塩、胡椒やオイスターソースでソテーとか、パスタに加えるとか、他にはアスパラガスのかき揚げやアスパラ豆腐などと和洋中に幅広く使える嬉しい野菜ですね。　

　　　　　　　　焼きアスパラガスの胡麻和え

選び方は、茎が太くてまっすぐに伸び緑色が濃くてツヤがあるものがおすすめです。　切り口には変色がなく乾燥していないものや穂先がしっかりしまっているものなどを選びましょう。　日がたつと苦味が増すので、できるだけや早めに食べてしまうか、茹でてから保存することをおすすめします。　そのまま保存する場合はラップに包んで冷蔵庫です。　

この時期に、つくしを細長くしたような形をした「アスパラソバージュ」というアスパラガスの仲間がフランスから空輸されてきます。　フレンチレストランやイタリアンレストランでサラダやスープとしてサーブされているので、すでに堪能された方もいらっしゃるかと思いますが、食感は噛むとねっとりとしていてどちらかというとオクラに似ていますね。　3週間ほどと期間限定のアスパラソバージュを今年も旬が過ぎる前に食べて見たいですね。

Posted at 21:25 | レシピ | この記事のURL
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5月の連休も最終日となってしまい、東京への帰省ラッシュのニュースが目につきますが、皆様はどんな連休を過ごされましたか？　

さて、今週は「春キャベツ」の特徴とおすすめ調理法のご案内です。　新キャベツとも呼ばれる春キャベツで、緑が浅く、葉肉も薄く、早春から初夏にかけて出回ります。　扁平な形で巻きがしまっている冬キャベツと比べるとで、春キャベツならでは調理法があります。　

この春キャベツのおいしい食べ方はといえば、水分が多く葉が柔らかいという特徴を生かしてサラダや生食がおすすめです。　例えば、春キャベツの葉をちぎって、グレープフルーツの薄皮をむいてさっぱりとしたドレッシングで和えたサラダや、アンチョビを加えたドレッシングとの相性もいいですね。　カブのスライスといっしょに塩もみした甘酢漬けも、ご飯のおかずにはかかせません。　

　　　　　春キャベツとグレープフルーツのサラダ

またはサッと加熱して、「春キャベツとあさりの蒸し煮」、「春キャベツの卵とじ」などはいかがでしょう。　「春キャベツとあさりの蒸し煮」は、フライパンにアサリを入れて白ワインなどを注ぎ、キャベツやセロリなどをのせて蓋をして3−5分、アサリが開いたら塩、醤油少々で味を調えてできあがりです。　「春キャベツの卵とじ」はキャベツに筍や絹さやに出し汁を加えてサッと火を通し、酒や醤油で味を調えて、最後に溶き卵を回し入れて仕上げます。　どちらも春キャベツの柔らかさと甘みが楽しめるお手軽レシピです。　

　　　　　　　　　　　春キャベツの卵とじ

ところでキャベツの芯はどうしていますか？　芯のまわりにはビタミンCが豊富に含まれていますので、芯を刻んでスープに入れたり、サラダに混ぜたり、チャーハンに加えたりして捨ててしまわずに使い切りましょう。

最後に、キャベツの選び方と保存方法です。　選び方は、葉が鮮やかなグリーンでツヤとハリのあるもの、巻きがしっかりしていて持ったときにずっしりと重いものがおすすめです。　ただし、春キャベツは巻きがゆるく見た目ほど重たくは感じられません。　半分に切ってある場合は、芯の高さが３分の2以下のものを選びましょう。　伸びすぎていると、トウがたって苦味がでてきます。　

比較的保存のきく野菜ですが、水分が逃げないようにポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。　鮮度をより保つためには、芯をくり抜き水で湿らせたペーパータオルを詰めておくという方法もありますので、是非お試しください。

キャベツにはビタミンU（別名キャべジン）という胃腸障害にいいといわれている成分が含まれていますが、このビタミンUは生で食べるのが効果的なようです。　連休明けの疲れ気味の胃腸にはうれしいお野菜ですね。

Posted at 21:00 | レシピ | この記事のURL
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新緑の美しい季節となってきましたね。　3月の中旬に植えたじゃがいもが可愛い芽を出して葉っぱをつけてきました。　以前、バジルの種をプランターに蒔いた時にはタイミングを考えずに種を蒔いてしまってなかなか発芽しませんでした。　バジルの発芽気温は20-25℃あたりのようで、種の発芽と気温はとても密接な関係があるのですね。　　

我が家のじゃがいもは、収穫するまでにちょっと間があるようですが、近所のスーパーの店頭には新じゃがが並んでいますね。　春先に出回る新じゃがはほとんどが早めに収穫された男爵のようです。　皮が薄くやわらかいのが特徴ですが、古くなるにつれ風味が落ちてくるので、早めに食べきるようにしましょう。　選ぶ時は、指で軽くこするだけで皮がむけそうなものがおすすめです。

では、手軽にできる新じゃがレシピ2品をご紹介します。

一つ目は、「じゃがいもを茹でるだけのポテトサラダ」です。　作り方は、�@じゃがいもは皮ごと茹でてから皮をむいて食べやすい大きさにつぶします。　卵もじゃがいもと一緒に茹でてしまいましょう。　�A�@のじゃがいもに、コーンの缶詰、オリーブのスライス、ゆで卵の粗みじん、キドニービーンズなどとマヨネーズを加えて混ぜて、塩、胡椒で味をととのえてできあがりです。　じゃがいも以外の具材は缶詰などを利用して混ぜるだけです。　もう少し食感をという場合は、レタスをちぎって加えるとシャキシャキ感もでて、味わいも深まりますね。

　　　　　　　　茹でて混ぜるだけのポテトサラダ

二つ目は、「じゃがいものチーズ焼き」です。　作り方は、�@細切りにしたじゃがいもをフライパンで透明になるまで炒めて塩、胡椒します。　�A�@にミックスチーズ（棒状に切ってある）を振りかけてチーズが溶けてきたら全体にからめるように混ぜ、両面をこんがり焼いてできあがりです。　じゃがいもはできるだけ細く切ると火の通りもよく短時間で仕上がります。　同じフライパンでトマトやインゲンをソテーして付け合せすると、栄養のバランスもよくなりますね。　　

　　　　　　　　　　じゃがいものチーズ焼き

特に「じゃがいものチーズ焼き」はワインとの相性も抜群です。

因みにじゃがいもの主成分はデンプンですが、ビタミンB1やC、食物繊維などが多く含まれていて、穀物と野菜の両方の働きを持っています。　また、このデンプンのエネルギー量はご飯やパンの1/2ですので、ちょっとおなかの周りが気になり始めてダイエット中という方には主食代わりとしておすすめです。

じゃがいものビタミンCは皮に近い部分に豊富に含まれていますので、よく洗って皮付きのまま茹でるか、蒸したあとに皮をむくとビタミンCを効率よく摂ることができます。

今が旬の新じゃが。　簡単レシピでホクホクした新じゃがを存分に味わってください。
　　

Posted at 19:12 | レシピ | この記事のURL
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ぽかぽかと暖かな陽気に、庭先やベランダの草花も芽を出し始め身近に春の訪れが感じられますね。　そんな春本番を前に筍、うどやソラマメなどたくさんの春野菜がスーパーの店頭をにぎわしています。

今回は春の焼き野菜レシピのご紹介です。　最近では焼き野菜が注目されているようで、お肉やお魚の付け合せとしてや、また、焼き野菜のサラダのようなものも目にしますね。　私にとって春の訪れを感じる野菜は筍でしょうか。　筍の下ごしらえは糠と鷹の爪で茹でていただきますが、今すぐ食べたい時にちょっと時間がかかってしまいますね。　そんな時には筍をオーブンで焼いてしまう焼き筍がおすすめです。
　
焼き筍の作り方は、ちょっと小ぶりのものを選んで、外側の土のついている皮を1-2枚むいてから、火の通りがいいように皮に縦に包丁で切り込みを入れます。　オーブンを180度−200度ほどに熱して30−40分、大きさにより時間が多少前後しますが、串がスーッと通るまで焼いて下さい。

筍と一緒にソラマメはさやごと、新じゃがいもや新玉ねぎはホイルに包んで、その他お好みの野菜も一緒に焼いてみましょう。　オーブンで焼いた野菜は、素材の持ち味が生かされ旨みが増し、野菜の甘みがたっぷりと凝縮された仕上がりになります。　

　　　　　　　焼き筍と季節野菜の盛り合わせ

ホクホクに仕上がった野菜を盛り付けて、まずは筍をそのまま一口ほおばってみて下さい。　塩、味噌、ふき味噌などをつけてみてもいいですね。　採りたてのわずかなえぐみと甘みが口の中いっぱいに広がり春の訪れを実感することと思います。　茹でた筍とはまた違った味わいを感じることができますね。　

この焼き野菜の盛り合わせには、マヨネーズに味噌を加えた味噌マヨネーズソース、麦味噌に粒マスタードを加えた味噌マスタードソース、ゴルゴンゾーラチーズに生クリームを加えたソースなどが合いそうです。　お好みでポーチドエッグ（温泉卵）をのせてパルメザンチーズをちょっとふっていただいてもおいしそうですね。　

　　「焼き筍とキャベツの煮びたし」もお手軽な一品です。

食べきれずに残ってしまった時は、クレソン、せり、うどなどと一緒にライスペーパーなどでくるんでみてはいかがでしょう。　香り豊かな春野菜ロールに変身しますね。　甜麺醤ベースのタレやナンプラーに酢をあわせタレなどと調味料の種類で味に変化をつけることもできます。　何種類かのタレをテーブルに準備して、食べ比べしてみても楽しいですね。

この時期だけしか味わえない筍の美味しさを堪能してみませんか。　きっと焼き野菜の美味しさを発見されることと思いますよ。

Posted at 22:25 | レシピ | この記事のURL
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ここのところの暖かさで東京も桜の開花宣言がされ、近所の桜も蕾が開き始めました。　梅のように奥ゆかしく咲く花から、あでやかな桜の季節となり、例年訪れている千鳥ヶ淵の桜の開花情報が気にかかる昨今です。

この季節ならではの優しく目を引く桜色の食べ物たくさんありますね。　通りすがりのデパートのお菓子売り場を覗いてみても、ショーウィンドーには桜色の和菓子や洋菓子が並んでいて素通りできずに、つい先日も桜餅を買ってしまいました。　その何気なく買ってしまった桜餅にも関東風と関西風とがあるようです。　関東風は薄皮に餡が巻いてあり、関西風はつぶつぶの道明寺の中に餡が入っていてと薄皮と道明寺の違いのようですが、双方捨てがたい味わいがあります。　皆さんはどちらがお好きですか？　
　
今日は桜の塩漬けをつかったレシピをいくつかご紹介します。　桜の塩漬けは一年中あるのでいつでも使えますが、やはり、桜の開花宣言を聞くと、桜色の料理を食卓に乗せて春を目と舌で味わいたい衝動に駆られます。

　　　　　　　　桜いなりと桜おこわの俵にぎり

まず、桜の塩漬けを塩抜きしてもち米に炊き込んだ桜おこわや、その桜のおこわをおにぎりにして桜の葉で巻いてもおいしそうですね。　または桜おこわを寿司酢できってお稲荷さんにつめて桜いなりにしてもたっぷり季節感を味わえます。　桜の塩漬けは水で戻して軽くしぼってもち米に炊き込みます。　この時に、黒米少々を加えるときれいな桜色に仕上がります。　ボリュームをもたせるのであれば、鯛やひらめなどの白身魚などを一緒に炊き込んでもよいですね。　季節のたけのこもおすすめです。　

おもてなし料理としては「金目鯛の桜葉蒸し」を、季節の野菜といっしょに酒蒸しにして、銀餡をかけていただくというのはどうでしょう。　また「白身魚の道明寺蒸し」もありますね。　これは、白身魚をしんじょ仕立てにして道明寺で包み、桜の葉でくるみ蒸していただきます。　　

　　　　　　　　　　桜豆腐と小豆のデザート

最近では桜色の豆腐もありますね。　そのままでもおいしくいただけますが、茹で小豆や黒蜜をかけるとスィーツに変身します。　昨年末に近所にオープンした自家製豆腐のレストランのメニューの一つなのですが、思いがけない組み合わせに驚きました。　

桜の塩漬けが残ってしまったら、例えば、白玉に練りこんで桜白玉、桜の寒天寄せや桜のフロマージュなどとデザートとして使い切ってみてください。　手軽にできる桜塩もおすすめです。　これは桜の花を塩抜きして乾燥させ、すり鉢ですって塩にまぜるだけです。

つかの間の桜の季節を今年も堪能したいですね。　　

Posted at 22:03 | レシピ | この記事のURL
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雛祭りも過ぎて、春本番というところでしょうか。　自然の芽吹きともに春の野菜もいろいろ出回ってきますね。　春キャベツを始めとして、新じゃが、新たまねぎなど｢新｣のつくものや、セリやふきなどと香りの野菜もでてきて食卓も季節感で賑わいを増します。　

さて、今週は野菜の中でも特に栄養バランスの優れているブロッコリーのお話です。　ブロッコリーはもともとキャベツの変種でカリフラワーの原種ともいわれています。　通年出回っていますが、旬は冬から早春です。　普段見かける緑のほかに白、黄緑、紫もあります。　紫のものはスーパーに出回っていますが、茹でると緑のブロッコリーと見た目も味もほとんどかわらなくなります。　

　　　　ブロッコリーとかぼちゃのマヨヨーグルト和え

アクの少ないブロッコリーは茹でたら、すぐにザルに取り上げます。　水にとると蕾の部分に水が入って水っぽくなってしまいますので、冷まして使うときは、ザルに広げてうちわで扇ぐか、さっと冷水を通して余熱で色が変わらないようにしましょう。　因みに茎はどうされていらっしゃいますか？　外側の固い皮を取り除いて、一緒に茹でて食べてしまいましょう。　ビタミンCは茎の方が多いようです。

　　　　　　　　　ブロッコリーのミモザサラダ

調理方法は、たとえばブロッコリーの天ぷらはいかがでしょう。　生で小房にわけて、それぞれをベーコンで巻いて、衣をつけて油で揚げていただきます。　また、サッと茹でて、カリフラワーとともに甘酢和えや、マヨネーズに白味噌を加えたソースをからめ、ゆで卵の裏ごしをのせたミモザサラダは春らしさを演出できますね。　ちょっと固めに茹でて、海老や牛肉などとオイスターソースで炒めるとご飯にぴったりのおかずになります。　また、クリームシチューの彩りとして加えることで色鮮やかな栄養バランスもよい一品に仕上がります。　調理時に少量の油を用いるとβカロチンやルチンの吸収率がアップされます。　

注目すべきは、ブロッコリーならではのがん抑制効果が高いスルフォラファンを含んでいることですね。　特にブロッコリースプラウトといわれるブロッコリーの新芽には、ブロッコリー自体よりも30−40倍以上のスルフォラファンが含まれているとのことです。　強い抗酸化作用をもつカロチン、ケセルチンも多く、ビタミンCの含有量は野菜の中でもトップクラスです。　意識して摂りたい野菜の一つです。　　

　　　　　　　　　　ブロッコリーのキッシュ

ブロッコリーの選び方は花蕾部分が全体にこんもりとしていて、つぼみが小さくしまっているもの、緑が濃いものはやわらかくて甘みもあります。　花が咲いたように蕾が開いて黄色みがかったものや、茎にスが入っているものは成長し過ぎですので味も歯ざわりもよくありません。　

保存は生でしたらポリ袋に入れて、茎の部分を下にむけて1−2日を目安に使い切りましょう。　それ以上保存する場合は、茹でてから冷蔵庫で保存し早めに使ってください。　　　

最近ではアスパラガスのように茎の長いブロッコリーが出てきています。　「スティックセニョール」とか「スティックブロッコリー」と呼ばれています。　この品種は茎が甘く柔らかですので、スーパーで見かけられましたら是非お試しください。　

Posted at 21:49 | レシピ | この記事のURL
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一昨日は東京も一面の銀世界となり、2年ぶりの雪の一日だったようです。　立春を目前に心なしか日差しの強さが感じられるようになってきた矢先の雪に、しばしの寒さを覚悟した一日でした。　

今週は小松菜のお話です。　まずは小松菜という名前の由来です。　江戸時代の八代将軍吉宗が小松川（現在の江戸川区あたり）に鷹狩りに出かけた折、食されたお雑煮に入っていた青菜に感激し、その地名から小松菜と命名したという説があります。　将軍吉宗も感激したという野菜ですが、今では一年中出回っています。　特に小松菜は寒さに強い品種で、ひと霜降りてからのもののほうが甘みも増してより美味しくなります。　今が旬の野菜の一つですね。　カルシウム含有量は緑黄色野菜のなかでもトップクラスでほうれん草の２倍以上と言われていますし、ビタミンＡ、Ｂ2，Ｃも多く含まれています。

　　　　　　小松菜、ニラとむき海老のくるみ和え

さて、皆様はどのようにして召しあがっていらっしゃいますか？　辛し和えやおひたし、味噌汁の具、または、油揚げと一緒に炒めるとか、煮浸しなどがポピュラーな食べ方でしょうか。　栄養分からみて、やはりカルシウムの含有量をさらに高めるような組み合わせがおすすめです。　茹でた小松菜とカリカリに炒りつけたジャコをナムル風（にんにく、醤油、砂糖、白胡麻とごま油などをあわせて）にしても、ジャコのかわりに桜海老にして大根おろしと酢醤油で和えて海苔、胡麻をかけてみるのはいかがでしょう。

それから小松菜と季節の魚のオイスターソース炒め、今でしたら鰤あたりでしょうか。　あさりと一緒に炒めるとカルシウムと鉄分を同時に摂取することができます。　ボリューム感をもたせるのであればお肉と炒めてもいいと思います。　小松菜はアクが少ないので、じかに炒められるのがいいですね。

　焼肉と小松菜、そばの芽、大葉を春巻きの皮で巻いてみました。

選び方は、できるだけ大ぶりの株で、30センチほどに生育したもの。　葉は緑色が濃く、葉肉が厚くみずみずしいものを選んで下さい。　根はしっかりと長いものが生育のよかった良品です。
　
保存方法はぬれた新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存します。　傷みやすいので早めに食べきるよう心がけましょう。　また、一日置くとビタミンＣは30％減少するとも言われますので、食べきれない場合は、堅めに茹でて冷蔵庫で保存して下さい。

　　　　　　　　　　　　　女池菜

同じ小松菜の仲間ですが、上記の写真は「女池菜（めいけな）」という新潟の伝統野菜です。　先日出張した際に買ってきましたが、大ぶりのしゃもじ型の葉が特徴的な真冬から早春にかけて出回る野菜です。　一面雪に覆われた新潟に春を呼ぶ野菜なのでしょうか。　食べ方は漬物やお浸しなどのようですが、持ち帰った女池菜は煮浸しにしていただきました。　

そう言えば、たらの芽がスーパーに並び始めましたね。　春野菜がぼちぼちでまわり始めて、厳しい寒の中にも春近しを感じる昨今です。

Posted at 14:37 | レシピ | この記事のURL
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前回の七草粥へのご質問ですが、確かに関東地方でしたら、この時期でも青い野菜の収穫は可能ですが、列島を北上するにつれ新鮮な七草の収穫には時差が発生しますね。　七草は平安時代の中期頃に始まったという説があり、当時は１月15日頃におこなわれ、粥に入れていたのは米、粟、黍（きび）、稗（ひえ）、みの、胡麻、小豆の７種類の穀物だったようです。　その後、新春に採取される野菜を入れるようになったようですが、その種類は諸説あり、地方によっても異なっていたようです。　皆様の地域ではどんな七草をつかわれるのでしょうね。

今回は甘さも増してますますおいしくなってきたお鍋には欠かせない白菜の話です。　私の田舎は北関東で冬の寒さ厳しく、正月に帰省しました時も早朝には霜が降りて真っ白になり、日陰では一面霜柱が立ちます。　霜の降りた畑には外葉が紐で結ばれた白菜が列をなし冬の風物詩のような風景になりますが、これを結束貯蔵といいます。　外葉で防寒して白菜が霜で凍ったりするのを防ぐための方法です。　この時期の白菜は霜降り白菜（（有）茨城白菜栽培組合の商標だそうです）とか寒白菜と呼ばれ、霜があたるにつれて白菜の甘みが増し、美味しい時期になります。　これは寒さのため白菜の芽の成長が抑えられ、そのまま結球して糖分を蓄えるためです。　

その白菜の美味しい食べ方ですが、「白菜と豚バラ肉の重ね煮」のような蒸し煮がおすすめです。　鍋に白菜、豚バラ肉、しいたけの細切り、長ネギの斜め切りとしょうがの千切りを交互に４−５段ほどに重ね、酒を加えて40分-１時間ほど白菜のカサが1/2量くらいになるまでじっくりと煮ます。　酒と白菜の水分だけと最小限の水分で煮ることで白菜の自然の甘さが引き出されます。　最後に煮汁に醤油とゆずの千切りを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げます。

　　　　　　　　白菜と絹ごし豆腐のクリーム煮

それから、白菜はホワイトソースとの相性もよいですね。　白菜と海老、ホタテなどの魚介類でもいいですが、最近私がはまっているのは、「白菜と絹ごし豆腐のクリーム煮」です。　ホワイトソースは薄力粉と牛乳でも、固形のクリームシチューの素を使ってもどちらでも美味しく出来ます。　白菜の軸は細切りにして、葉はざく切りにしてひたひたの水でやわらかくなるまで煮て、クリームシチューの素を少々加えて、最後に４センチ角に切った豆腐を加えます。　簡単で美味しいクリーム煮の出来上がりです。

　　　　　　　　　　白菜とイチゴの黄身酢和え

また、生でりんごやグレープフルーツなどの柑橘系とサラダに、或いは「白菜とイチゴの黄身酢和え」などいかがでしょう。　手軽にレンジで加熱するだけの、「白菜と春雨と干し海老のレンジ蒸し」、レモン醤油でさっぱりと或いはナンプラーをかけるとエスニック蒸しになります。　

　　シャキシャキとした食感がたのしい白菜のチーズ焼き

選び方は外葉が大きくしっかりと巻いているもの。　軸の白い部分がみずみずしくツヤがあり、葉の緑の部分に黄ばみがないものを。　半分に切って売られているものは、真ん中の芯が盛り上がっているのは切ってから時間がたっていますので気をつけましょう。
　
保存方法は、いまどきでしたら新聞紙に包んで寒い所に立てておけば、２-３週間は持ちます。　横にすると柔らかい葉の部分に重みがかかり傷みやすくなります。　夏場はラップに包んで冷蔵庫に保存して下さい。

思い切って丸ごと１株買い求めていろんな料理に挑戦してみてください。

Posted at 20:57 | レシピ | この記事のURL
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年の瀬が迫ってきて、年末年始の準備でなにかと気忙しい日々ですね。　今週は、今が旬の森のバターと呼ばれるクスノキ科の「アボカド」のお話しです。　一年中スーパーの店頭で見かける果物ですが、この時期のアボカドは脂肪がたっぷりとのっていて美味しさが増しています。　アボカド自体の味には癖がないので、いろんな食材との組み合わせが楽しめる果物です。

まずは生で、わさび醤油でいただいたり、グリーンサラダに加えて、グレープフルーツなどとマリネにしたり、ホタテとアボカドのカルパッチョや鴨の燻製とオードブルにしたりと幅広く使えます。　下記の写真は鴨の燻製とアボカドのオードブルです。　それぞれを幅5ミリ位の半月切りにし、交互に並べてレモン汁を絞って、塩、胡椒で味を調えていただきます。　鴨の燻製の塩味とアボカドの一体感が味わい深かいオードブルです。　酢醤油に浅葱の小口切りを加えて、又はマヨネーズに粒マスタード、隠し味に醤油を加えたソースもアボカドと相性が良いようです。

　　　　鴨とアボカドのオードフル　青菜の菊巻き添え

次になんといっても「カリフォルニアロール」でしょうか。　アボカドとエビ、カニ、ツナなどを太巻きにした巻き寿司ですが、カニを巻いてサンフランシスコロールと呼んだりしているようです。　太巻きが不得意という方でも、この巻き方は失敗しません。　海苔を巻きすに敷き、すし飯を平らに広げます。　その上をラップでおおいひっくり返します。　海苔が上になりますね。　そうしましたら、アボカド、エビ、キュウリなどお好みの素材を海苔の真ん中に乗せて巻いていきます。　最後に白胡麻をバットなどに敷いておき、その上をコロコロと転がして白胡麻をまんべんなくつけて出来上がりです。

　　　　　　　　カリフォルニアロールと細巻き

パンにチーズと一緒にのせてアボカドトーストや、あるいはアボカドをのせた熱々のピッツアもこれからのホームパーティーで話題の中心になりそうですね。

最後にデザートです。　アボカドのムース、あるいは季節の果物とあわせてヨーグルトソースをかけてなどアイデア次第で手軽で目先のかわった一品に変身します。

　　　　　　　　　　　　アボカドムース
　　
選び方は、未熟なうちは皮が緑色で、熟すにつれて黒く色が変わってきます。　手で包むようにして、やや弾力性がありやわらかく感じられるものがおすすめです。　最近では食べごろを判別できるシールが張ってあったりしますので、参考にしてみて下さい。　または、緑色のものを買ってきて、お部屋に飾って熟すのを待ってみるのも楽しみの一つですね。　ヘタの部分が過度に柔らかいものは熟し過ぎの可能性があり、中身が黒く変色して傷んでいることもありますので避けて下さい。

保存方法は固いときは常温で保存して追熟を待ちます。　半分にカットした時には、種をつけたままラップで包み冷蔵庫で保存しますが、この時にカット面にレモン汁を塗っておくと渇変を防げます。

アボカドは輸入がほとんどでメキシコ産が多く、国内では沖縄などで栽培されています。　ビタミンやミネラルが豊富でカリウムも多く含まれていて高血圧の予防や、脂質の大半を占めるオレイン酸はがん予防に効果大と言われています。　ただし、カロリーは高く、アボカド1/2個とごはん軽く一膳分とはほぼ同じ190カロリー位ですので、ほどほどに召し上がって下さい。

Posted at 11:55 | レシピ | この記事のURL
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いつもコメントありがとうございます。　お立ち台のお巡りさんには気がつきませんでしたが、地下鉄の車内アナウンスが、日本語、英語、中国語、韓国語と4ヶ国語でした。　駅員さんに「どうして4ヶ国語なのですか」と伺ったのですが、「以前からそうです」とだけでした。　目新しいことに遭遇することも楽しみのひとつです。

今回はどこのご家庭のキッチンでも必ずみかける人参のお話です。　つい買い込んでしまってなかなか使い切れずに冷蔵庫の片隅で長いこと出番を待っていることもしばしばですね。　一年中出回る野菜ですが、晩秋から冬にかけてこれからがおいしい季節となります。　葉っぱをみると、セリの葉とよく似ていますが、それは、人参はセリ科に属するからです。　

人参の種類は、スーパーの店頭で山積みにされているオレンジ色で15−20センチの長円錐形の「五寸人参」が主流です。　他には、「金時人参」あるいは「京人参」と呼ばれる華やかな真紅の細めでスラリとしたものや、黄色に近い色をした島人参（沖縄）や長さ10センチにみたないミニキャロットもあります。

　　　　　　人参ピラフと人参つくねのクリーム煮

人参を調理する時のポイントは、オレンジ色の色素、カロチンは脂溶性なので油と一緒に調理すると効率よく摂取できます。　それを踏まえてレシピを紹介いたします。　まず「人参のピラフ」です。　人参をすりおろして、バターで炒めて塩、胡椒したものを、コンソメの素とともにご飯に炊き込みます。　二つ目は「人参つくねのクリーム煮」です。　作り方（4人分）は�@人参　小1本と玉葱　1/2個は粗みじんにしてバターで炒める。　�A鶏ひき肉250ｇと�@、塩、胡椒少々を加えてよく練ってミニバーグを作り、小麦粉をまぶしてフライパンで両面焼く。　�B生クリーム100-200ｃｃに粒マスタード大さじ1を加えて�Aを戻し、とろみがでてきたら塩、胡椒で味を調えて仕上げる。　

　　　　　　　　　　　　　人参スープ

それから「人参スープ」、人参とじゃがいもを薄切りにして、ひたひたの水とコンソメの素で煮てからミキサーにかけて、牛乳を加えて温めていただきます。　サラダでしたら、人参、セロリの千切りに干しぶどう、胡桃などを加えて「人参の千切りサラダ」に。　「人参とりんごのゼリー」はデザートに。　人参とりんごに砂糖とレモン汁を加えて煮て、ミキサーにかけてから寒天で固めます。　この組み合わせで、砂糖のかわりに蜂蜜を加えて人参とりんごのフレッシュジュースでもよいですね。　

　　　　　　　　　　　人参とりんごのゼリー

または和え物として、人参と季節の野菜を茹でて味噌マヨネーズで和えて、あるいはピーナツバターと木綿豆腐との白和えなどでもいいと思います。　
　
人参の選び方は、オレンジ色が鮮やかで皮につやとハリあり、肌が滑らかなもの、軸の切り口が小さなもの。　切り口が大きなものは芯の部分が硬く味が落ちます。　　保存方法は、湿らせないように新聞紙などにくるんで冷蔵庫で、買ったままのビニール袋に入れた状態ですと、袋の中の水滴が人参を傷めます。　

この季節の人参は太陽の光をたっぷり浴びた露地栽培のもので、栄養価も高いものが多く出回っています。　抗酸化作用が高く、生活習慣病の予防に効果があると言われているカロチンは特に皮の近くに多く含まれています。　皮ごとか皮をむくなら薄くむいて調理すると栄養を逃さずいただけます。

Posted at 16:28 | レシピ | この記事のURL
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