野菜ソムリエのキッチン便り

東京の桜は一気に開花すると聞いたことがありますが、本当にその通りで先週末はあちこちの桜の名所といわれるところは大変な賑わいのようでしたね。

そんな心浮き立つ季節なのに、なんだか目がしょぼしょぼしたり、気持ちが落ち着かずイライラしたりと季節と裏腹になんともすっきりしない気分に陥ることも多々ありますが、今回は、そんなときにおすすめの身近な季節の食材を使った「春の薬膳」をご紹介いたします。

春の薬膳の特徴は、鬱々とした気持ちを取り除き、冬場に眠っていた体を目覚めさせ気力体力をつけてこれからの季節に向かっていくためのレシピです。

まずは「春野菜のポトフ」です。　おなじみのポトフですが、薬効のある野菜を組み合わせて煮込んで栄養をまるごといただきます。　使う野菜は春キャベツ、新ジャガイモ、ソラマメ、ニンジン、そして棗（なつめ）を入れて自然の甘さも加えます。　作り方は、お鍋にひたひたの水、スープの素と上記の野菜を入れて１５分ほど煮て仕上げに塩、胡椒していただきます。

　　　　　　　　　　　　春野菜のポトフ

キャベツは、ビタミンや食物繊維が豊富で、胃腸を整え便秘や胃潰瘍の予防にもなります。　ソラマメは肝機能を高め、疲労回復、貧血予防、便秘改善の効果があります。　棗は薬膳でよく使われる果実ですが、精神を安定させ、せき止めの作用もあります。　最近ではスーパーで棗を見かけるようになり入手しやすくなってきましたね。

二品目、セロリをたっぷりと入れた「セロリ入り中華麺」はいかがでしょう。　セロリはヨーロッパでも古くから薬として用いられてきましたが、独特の香りがイライラした気分を落ち着かせてくれるようです。　肝の働きを調整して、血のめぐりをよくし、血圧、コレステロールを下げる作用があるといわれています。　セロリの香りが嫌いという方も多いかもしれませんが、加熱すると香りも柔らかくなります。　セロリのシャキシャキ感と白きくらげのシコシコとした食感が絶妙です。　

　　　　　　　　　　　セロリ入り中華麺

市販の生麺（中華麺）を使います。　作り方は、生麺を茹でる時にいっしょにセロリ、白きくらげを加えます。　セロリは斜めの千切りにして半量はトッピング用に残しておきます。　白きくらげとクコの実はぬるま湯で戻して、にんにくはすりおろします。　麺が茹であがったら、ほかの具材とともに器に盛り付けて、残りのセロリ半量とクコの実をトッピングしてにんにくのすりおろしを添えていただきます。　セロリは1人１本くらいを目安に準備してください。　セリもおすすめです。

また、セロリの葉も捨てずに使い切りましょう。　セロリの葉はかなり香りがきついかと思われますが、茹でてゴマ和えやマヨネーズで和えると食べやすくなります。

　　　　　　ホワイトセロリと呼ばれる品種です。

因みに、今日４月1日はエープリルフールですが、この薬膳のお話はうそではありません。　是非試してみて下さいね。

Posted at 22:16 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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今年第２回目になる東京マラソンはスタートからＴＶで中継され、宮崎県知事やタレント、アナウンサーの方々がフルマラソンに参加されるなど話題性や華やかさも備えた大会でしたね。　昨年の1回目以降、マラソンがブームになってきたようで皇居の周囲をランニングする人達が増えてきたそうですが、それに伴いランナーズステーションというシャワー室とロッカーを備えた施設まで登場しています。　私もかつて皇居までジョギングに出かけたことがありますが、着替えするところも荷物を置く場所もなく、自宅からジョギングの格好で電車ででかけるといった具合でした。　ランニング好きのニーズを見事に汲み上げたビジネスには舌を巻いてしまいます。

さて、ここかしこで、中高年の健康維持のために軽い運動をしましょうと言った言葉をよく耳にしますが、必要性は充分理解しているけど、どうも三日坊主でという方が多いのではないでしょうか。　そのような場合には、まずはきっかけ作りに手軽にできるウォーキングあたりから始めるのがよいかもしれません。　同じニュアンスで薬膳には「坑加齢（アンチエイジング）の薬膳」といわれるものがあります。　

今週は旬の野菜をつかったアンチエイジングレシピのご紹介です。　まず主食に百合根のお粥はいかがでしょう。　百合根の季節はちょっと過ぎてしまいましたが、真空パックのかき百合根があります。　下記の写真は黒米を少々加えて、やわらかな紫色に仕上げました。　百合根は精神安定食材と言われ、イライラ、不眠などを穏やかに改善する効果があります。

　　　　　　　　　　　百合根入りお粥

主菜にはホタテ貝柱とかぼちゃの豆乳煮。　ホタテに長芋、かぼちゃをチキンスープで煮てから豆乳を加え、じゃがいものすりおろしでとろみをつけ、仕上げにほうれん草を加えて栄養のバランスもはかりました。　ホタテに豊富に含まれているタウリンは、食物繊維を多く含む野菜と一緒に摂ると動脈硬化の予防や視力回復に効果があるようです。

　　　　　　　 ホタテ貝柱とかぼちゃの豆乳煮

和え物でしたら「牛肉とニラのピーナッツ和え」、落花生は老化防止におすすめしたい食材です。　牛肉と金針菜（百合の花を乾燥したものです）を炒めて、ニラと春菊を茹でておきます。　落花生は殻つきのものを炒ってからすり鉢ですり、だし汁、砂糖、みりん、醤油などを加えて和え衣にします。　隠し味に赤味噌をちょっと加えると、和え衣の味に深みがでます。　　

デザートはやはり黒胡麻を使ったものでしょうか。　胡麻をする手間を省くのであれば、手軽に使える練り胡麻が便利ですね。　練り胡麻と砂糖、豆乳を鍋に入れて火にかけます。　全体になじんできたら、粉ゼラチンを加えてよく混ぜて冷やし固めます。　トッピングに黒豆、バナナの角切りとクコの実を彩りに添えてみました。　黒胡麻には強い抗酸化作用とがん予防に効果のあるゴマリグナン、セレンなどと注目の成分が詰まっています。

　　　　　　　　　　　　黒ごまのプリン

アンチエイジングの秘訣は適度な運動、栄養そして休養の3つです。　日常生活に気遣い心身の若さを保てるよう心がけたいですね。

Posted at 21:05 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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バレンタインデーをまじかに、デパートのチョコレート売り場は本命・義理チョコを買い求める人達でごった返していますね。　一方、手作りチョコレートキットのコーナーも盛況のようですし、料理教室でもこの時期手作りチョコレートのクラスが賑わいます。　

さて、今週は冬から春先に収穫されるれんこんのお話です。　穴があるため「先が見通せる」として縁起の良い食べものとされ、おせち料理やこれからでしたらひな祭りなどのお祝い事に欠かせない野菜となっています。　もちろん今では普段使いの野菜ですが、日本には奈良時代に仏教とともに伝えられ、面白いことに始めは観賞用だったようです。　ところで、地下茎の穴の数はいくつあると思いますか？　真ん中に1個、回りに9個あります。　これらは通気孔の役目を果たしていて根に外の空気を送りこんでいます。　

このれんこんは根、茎、葉、実、花とすべてを食用とすることができます。　根は日常的な食材として、茎は余り見かけませんが、エスニック料理などで茎のスライスがサラダに入っていたりします。　葉はちまきに、蓮の実はデザート、花はお茶としていただきます。　効能は、貧血の予防や、加熱すると、胃腸の働きを良くして消化吸収を促します。　特に、節の部分は止血、消炎作用があり、葉には解熱効果が、実は滋養強壮作用があるといわれています。　

　　　　　　　　　　　　蓮の実のデザート

まずは、れんこんの葉を使ったちまきです。　もち米を炊いて、焼豚、海老や松の実などの具材を炒めて葉で包み蒸していただきます。　れんこんの葉のやさしい香りが気持ちをやわらげてくれます。

　　　　　　　　れんこんの葉の五目おこわ包み

お粥でしたら、れんこんに百合根と少量の黒米を加えてみてはいかがでしょう。　黒米を入れると全体が美しい紫色に色づきもちもち感のあるおなかに優しいお粥ができあがります。

　　　　　　　　　　　れんこんのお吸い物

れんこんの根は筑前煮や、むき海老と煮てあんかけ風にしても、鶏肉のつくねのはさみ揚げ、きんぴらにとアイデア次第でいろんな料理に変身します。　あるいはすりおろしを焼いてれんこん餅にするともっちりとした食感を楽しめます。　これは癖になるおいしさです。　同じすりおろしでも、小麦粉と練って丸めるとお吸い物や煮物としても使えます。　また、薬膳では、れんこんをすりおろす時にはよく洗って皮付きのまますりおろします。　残った絞り汁もお吸い物に加えて、全部いただいてしまいます。　

因みに、れんこんの選び方は太めで肉厚、穴が小さいものがおすすめです。　乾燥しやすいので、表面にツヤがあることも確認して下さい。　切り口はすぐに黒ずんでしまいますが、穴の中まで黒くないものを選びましょう。　

保存方法は空気に触れないようにポリ袋にいれて冷蔵庫で保存ですね。　調理時は空気に触れると変色するので、すぐに調理するか、あるいは水にさらして下さい。

年間生産量の3割は茨城県がしめているようですが、実家に戻る常磐線の沿線にれんこん畑が広がり、季節おりおりの眺めを楽しみながら帰省しております。　　

Posted at 21:27 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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明けましておめでとうございます。　わりと暖かく穏やかな正月三が日でしたが、皆様いかがお過ごしでらっしゃいましたか。

大晦日、お正月という節目にはやはり特別な思いがあり、気分も新たに「今年はなにかいいことがありそうな」と期待してしまいます。　皆様はどのような目標を立てられましたか？　昨年は時間がなくて出来なかったことや、きっかけをつかめずにスタートできなかったことなどを思い起こして、今年はこうしようとか、ああしようとか欲張りな目標をたててしまいがちですね。　

松の内もあっという間に過ぎてしまい、連日のお酒とお餅で正月太りした体系を鏡に映して、現実を思い知らされる今日この頃ですが、そんな時に七草粥をいただくと心身ともにほっと致します。　今年最初のお話は「お粥」のお話です。　七草粥、青菜は何を使われましたか。　スーパーで七草粥用の青菜セットを買い求めたとか、あるいは旬の小松菜や大根の葉などをお粥に入れた方もいらっしゃるかと思います。　この七草粥はとても理に叶った習慣で、お正月で疲れが出はじめた胃腸の回復にはちょうどよい食べ物なのですね。　たとえば「スズナ、スズシロ」はジアスターゼが消化促進作用をはかりますし、また、「セリ」は鉄分が多く含まれているので増血作用の効果もあります。

お粥はちょっと体調が優れない時にいただきますが、このお粥のよいところは体調に合わせていろいろな組み合わせが考えられることです。　たとえば風邪を引いて食欲がない時や鼻や喉がつらい時には「生姜と葱のお粥」、生姜は皮付きのまま薄切りにして万能葱は根から10センチほどのところを5-6本お米に加えて30-40分ほど炊きます。　生姜、葱ともに身体を温め発汗を促し胃腸の働きを助けます。　またはセロリの葉を細かくきざんで仕上げ直前にお粥に加えて「セロリのお粥」。　セロリの葉にはビタミンBが含まれていて、新陳代謝をよくします。　

　　　ドライフルーツ（杏、無花果、ぶどう）入りミルク粥

食欲のないときや胃腸が弱っている時には、お腹に優しい「ドライフルーツ入りミルク粥」はいかがでしょう。　デザートみたいな甘いお粥ですが、牛乳が胃の内側に膜を作るので、外部の刺激から胃の粘膜を守ってくれます。

　
　　　　　　　　　　はと麦と緑豆のお粥

頑固な便秘の解消や美肌、美白などに「はと麦と緑豆のお粥」、はと麦は美肌に緑豆はむくみ解消に効果的です。

お粥の炊き方は同じですが、お米により薬効が少し異なります。　もち米のお粥は身体を温めて胃腸の調子を整えますし、うるち米（白米）は良質のたんぱく質、ビタミンやミネラルをバランスよく含んでいます。　消化器系全般を丈夫にして血行をよくし、エネルギー源になります。
　
１月７日の朝に七草粥を食べると、一年中無病息災で過ごせると言われています。　体に優しい食べ物をいただきながら今年一年も健康に過せたらいいですね。

Posted at 18:20 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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日増しに日暮れが早くなり、寒さも厳しくなってきていよいよ冬本番ですね。　インフルエンザも通年より早いようで、うがい、手洗い、マスクの着用で予防したいものです。　今週は防寒・風邪予防にと身体を温める「冬の薬膳」のご紹介です。

ポイントは意識して身体を温める食材を献立に組み込んでいくことです。　まずどんな食材がおすすめかと言いますと、魚介類でしたら、エビ、カニ、牡蠣、なまこ、肉類であれば鶏肉、羊肉など、野菜はこれからが旬の大根、ニンジン、かぶ、ほうれん草、白菜、ねぎなどが該当します。　

まず一つ目は「ラム肉と韮の炒めもの」です。　ラム肉はちょっとという方も、焼肉のたれを使うと便利です。　私は醤油、砂糖、酒、甜面醤に五香粉を加えて下味をつけます。　五香粉はこの他に青背のさばや鯵をソテーにする時に使っても生臭さを消すことができます。　野菜は韮としいたけ、たけのこ、長葱、にんにくなどと一緒にサッと炒めます。　韮は身体を温めるばかりでなく、散寒効果もあるようです。

　　　　　　　　　　ラム肉と韮の炒めもの

二つ目は「エビ団子入りスープ」です。　エビ団子はむきエビを粗みじんにして、はんぺんとともにすり鉢でペースト状にして醤油、酒、塩、片栗粉で調味します。　鍋にスープを熱し、一口大のエビ団子を落とし入れます。　スープは出し汁に醤油と塩で味を調え、片栗粉でとろみをつけ、青みにほうれん草、小松菜、韮などを入れます。　これからでしたら甘みの増して美味しくなる縮みほうれん草が一押しです。　えび団子は、むきエビにはんぺんを加えただけの簡単なものですが、彩りもきれいなスープに仕上がります。　

　　　　　　　　　　　エビ団子入りスープ

3つ目は「くるみ豆腐」です。　古くは中国の西太后がくるみのお汁粉を好んだようですが、今でも美容や健康によい食べ物としてまた健脳食として用いられています。　作り方はシンプルです。　作りやすい分量はくるみ50ｇ、くず粉50ｇ、出し汁150CC、豆乳50CC、砂糖小さじ2、みりん小さじ1と塩少々です。　まず、くるみを軽く炒ってからすり鉢ですり、くず粉を出し汁で溶いで豆乳、砂糖、みりん、塩で調味して鍋に入れて練り上げます。　流し缶などの器に移し変えて室温で固めます。　冷蔵庫で冷やし固めたりもしますが、身体を冷やすので室温で固めます。　わさびをそえていただいたり、黒蜜をかけたりするとデザートにもなります。　しかし脂質が多いので、食べ過ぎは禁物です。

　　　　　　　　　　　　くるみ豆腐

ところで22日は冬至ですが、なぜ「冬至にゆず湯」なんでしょうね。　一説によりますと冬至（とうじ）の読みが湯につかって病を治す「湯治（とうじ）」にかけて、柚子（ゆず）も「融通（ゆうずう）が利（き）きますように」と願いが込められているとか。　まあそれはともかく冬至にはゆず湯で冷えた体を温め、残り少ない今年を元気に越したいものです。　

Posted at 20:01 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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前回の引き続きになりますが、栗を沢山頂いたときの調理例をいくつかご紹介します。　たとえば、栗のポタージュスープ、くるみ栗味噌（くるみ味噌に栗を加える）、栗とりんごのジャム（栗とりんごは煮てミキサーにかけてから、好みのとろみをつける）などはどうでしょう。　または煮物に加えて、「栗と高野豆腐の旨煮」、「サツマイモと栗のレモン煮」、「大学栗（大学芋の栗バージョン）」などもいいですね。　機会があれば是非お試めしください。

今週は症状別の薬膳「便秘改善薬膳」のお話です。　外気の乾燥に伴い、体表が乾燥するだけでなく、身体の中も潤い不足となりがちな季節になってきました。　普段から便秘で悩まされてらっしゃる方はこの季節ちょっと辛いかもしれません。　便秘の原因は習慣性によるもの、ストレスや過労によるものなど理由はさまざまですが、食生活に注意を払うことで大分改善できます。　今回は特に便秘によいとされる食材の組み合わせレシピをご案内します。

まずは「くるみと松の実のチャーハン」です。　チャーハンにくるみの粗みじん、松の実など腸を潤す作用のある素材、にら、レタスなどの食物繊維の多い野菜を加えます。　手順は通常のチャーハンと同じです。　くるみ、松の実はすりおろして振りかけるとさらに吸収がよくなり効果的です。　

　　　　　　　　　くるみと松の実のチャーハン

２品目は「里芋の黒胡麻和え」です。　里芋を皮ごと茹でてから皮をむいてスライスします。　塩茹でした小松菜を3ｃｍほどに切って、里芋とともに黒胡麻和えにします。　里芋は胃腸の調子を整えて便通をよくする作用があり、小松菜とあわせて腸を温め、黒胡麻は乾燥性の便秘の改善を促す働きがあります。　同じような作用のある食材をあわせて、効力アップをはかります。

　　　　　　　　　　　　里芋の胡麻和え

それから最後にそば粉を使ったデザート「そばゼリーの蜂蜜かけ」です。　作り方は鍋に水100CCと寒天3ｇを入れて煮溶かします。　この中に牛乳にそば粉を溶かし入れたものを加えて、粘りがでるまでよく混ぜて火から下ろします。　器に入れて室温で固めます。　固まったらきなこと蜂蜜を添えていただきます。

　　　　　　　　　　　そばゼリーの蜂蜜かけ

そばは体内の余分な熱や毒を除くとともに消化を助け、胃腸に溜まっている不消化物を取り去り、便秘解消に効果的とされています。　またムチン（またはルチン）が多く含まれ毛細血管を丈夫にし、生活習慣病を予防する働きも期待できます。

上記以外にも、鶏肉、サツマイモ、ジャガイモ、大豆、しいたけ、白菜、ほうれん草などは腸を潤す作用があります。　これらの素材をうまく組み合わせ、日頃からバランスのとれた規則正しい食生活を送られることで便秘は予防・改善することができますね。　

Posted at 16:27 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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ブログへのコメントありがとうございます。　前回の地下農場の前身は銀行の金庫室だったようです。　金庫室が農場に変わってしまうとは想定外ですよね。　一方、トマト、胡瓜など野菜の成分は品目にもよると思いますが、10年前と比較すると成分は低下していると言われています。　私も幼い頃に畑でもぎとったトマトと今のトマトでは香りも味も食感も明らかに違うなと感じています。

今回は空気が乾燥してきた秋口の薬膳のお話です。　まず、乾燥というとやはり女性は乾燥肌が気になるところですね。　身近な材料を使った乾燥肌緩和のレシピで、体の中から潤すお勧めレシピとして「豚肉入り厚焼き玉子」をご紹介します。　普段作る厚焼き玉子に豚肉やムコ多糖類の長芋、おくらなどを組み合わせます。

＜作り方＞　豚肉、人参は粗みじんにして軽く炒めておく。　長芋はすりおろす（出し汁のかわりです）。　オクラは小口切りにして、卵と一緒に混ぜる。　後は厚焼き玉子の作り方の手順となります。

　　　　　　　　豚肉入り厚焼き玉子

二つ目は咳、痰が出るときにのどを潤す「洋梨と白きくらげのデザート」です。　私ものどがイガイガする時にはまとめて作っておいていただいています。　

＜作り方＞　白きくらげは水で戻し、ひたひたの水と一緒に煮て、透明感がでてきたら、氷砂糖、梨、クコの実を入れて仕上げ、お好みに牛乳を加えていただきます。　氷砂糖はのどを潤す作用があり、黒砂糖は身体を温めるといわれています。　砂糖は使い分けていただくとよいですね。

　　　　　　　　梨と白きくらげのデザート

乾燥は肌だけでなく、おなかにも影響しますね。　空気が乾燥することで便秘などに悩むこともあるかもしれませんが、そんな時には食物繊維の多い野菜を摂るとともに、果物をこまめに摂るのもいいですね。　例えば、りんごとサツマイモをサッと煮てヨーグルトをかけて、朝食に召し上がってもいいと思います。　

　　　　　　　りんごとサツマイモのヨーグルトかけ

この季節に旬をむかえる柿、梨、銀杏、きくらげ、落花生などは肺を潤し、咳をとめ、皮膚をしっとりさせるなどの働きがあります。また、ほうれん草、松の実、胡桃、はちみつ、ごま、豆腐、豚肉、鶏卵は身体を潤す作用があると言われています。　収穫の秋に自然の恵みを思う存分味わい、寒さに備えて体力を温存しておきたいものです。

Posted at 16:14 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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桃のレシピへのコメントありがとうございます。　今が旬の梨のレシピも近いうちにご紹介する予定です。　９月に入りさすがに暑さも一段落と言うところですね。　私は夏バテもせずに暑さを乗り切ってきたつもりですが、涼しくなってきたとたんにやはり夏の疲れが出たのか、胃腸がちょっと重たく感じられます。

今回は夏バテ解消とスタミナアップを狙った「夏の薬膳」のお話です。　一昨日（9/2）の午後に都内の地域センターにある調理室を借りて薬膳教室を開きました。　この薬膳教室は、今年の３月にスタートして「春の薬膳」、「梅雨の薬膳」、そして「夏の薬膳」と今回で３回目になります。　夏の薬膳のポイントは身体を涼やかにし、スタミナを補給する素材を組み合わせることです。

　　　　　　　　　　　　お教室の風景です。

夏の素材を組み合わせたレシピは、「豚肉と夏野菜たっぷりのスタミナカレー」「トマトのサラダ」「手作りプチナン」でした。　メインのカレーはナス、トマト、カボチャ、オクラ、タマネギに豚肉を加えて、ショウガ、にんにくもたっぷり加えています。　ルーは、市販のカレー粉にコリアンダー、シナモンを増量しています。　ナス、トマトは身体の余分な熱をとる作用があり、カボチャはエネルギー補給に、豚肉とタマネギで疲労回復効果が期待できます。　たっぷりの野菜からビタミン、ミネラルを吸収し、夏バテを吹き飛ばそうというものです。

ただ、昨日の教室では、暑さも和らいで、参加者の皆さんは夏バテ解消というよりは、食欲の秋先取り状態でしたが。

トマトのサラダはトマトを湯むきしたものを一口大に切り、玉ねぎのすりおろしにオリーブ油と酢、砂糖、塩、胡椒で和えただけのものです。　砂糖を加えると、トマトの酸味が緩和するとともに旨みも加わり美味しくいただけます。

プチナンは強力粉と薄力粉にベーキングパウダーを混ぜて、塩、砂糖、卵と牛乳を加えてこねます。　更にバターを加えてこねて成形し、フライパンで焼くだけです。　写真のようなかわいいナンが焼けました。　因みにバターは、インドでは「ギー」という水牛のミルクを使いますが、今回はバターで代用しました。

参加された方が携帯で写された写真です。　プチナンもそれぞれに個性的でした。

薬膳というと、薬臭いとかあまり美味しくないというイメージをもたれる方がいらっしゃると思います。　もちろん本格的な薬膳はかなりくせのあるものもありますが、私の場合は、簡単にできて美味しい家庭薬膳を心がけています。　日頃の食生活をちょっと薬膳的観点で見つめなおして、主食、主菜、副菜、デザートを何にしようかなと思いつつ食卓を彩る、まずは美味しいことかなと思います。　

「薬膳」というよりは「楽膳」に近いかもしれませんが、旬の食材を目と舌で楽しみながらいただくことが元気の源のように思います。　食材あふれる秋、五感は刺激されるばかりです。

Posted at 21:56 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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ブログへのお返事ありがとうございます。　ナスのたたき、おいしそうですね。　ここのところ、我が家では水なすの甘酢漬けがブームでしたが、是非ナスのたたきにも挑戦してみます。

今回は暑さも厳しくなってきて、ちょっとバテ気味かなと思われる方へ、薬膳のお話をしたいと思います。　夏バテの原因のひとつに汗をかき過ぎることがあります。　汗をたくさんかくと一緒にエネルギーも消耗してしまい、体がだるかったり、やる気がなくなってきたりします。　そんな時に薬膳では旬の野菜を「食薬」として素材に組み込みます。　この時期に旬を迎える夏野菜には、前回の「ナス」、他に「キュウリ」、「トマト」、「ニガウリ」、「ミョウガ」などがあり、これらの野菜には、「体を冷やし、エネルギーを補給する」薬効があります。　夏の薬膳は、この双方に着目して献立を立てます。

たまたま先日、シェフが国際薬膳調理師の資格を持ち、「心と身体の癒し」がテーマのレストランで「夏の薬膳コース」をいただく機会がありました。　当日のメニューをご紹介しつつ、それら食材の薬効＆家庭での使い方についてもご案内します。　スープ、あんかけ、デザートで使われていた食材は、比較的簡単に入手・調理ができます。

まず薬膳スープですが、これは、鶏肉、蜜棗（なつめ）、黄耆（おうぎ）入りのスープでした。　蜜棗は蜂蜜漬けの棗で、黄耆は山芋を乾燥させたものです。　蜜棗でなくとも、棗はお粥に、炊き込みご飯に、鶏肉と季節野菜の煮物などやスープにとどんな料理にでも使えます。　棗は滋養強壮、補血作用、精神安定にも良いと言われています。

　　
　　　　　　　　　　　　　薬膳スープです。

メインは「長崎産ハタの蒸し物に冬瓜（とうがん）、はと麦、とうもろこしのあんかけ」でした。冬瓜はとうもろこしやはと麦と同じ大きさに切りそろえられ、透き通った目にも涼しい彩りの一品でした。　冬瓜は利尿作用が特に強く、むくみに効果的です。　とうもろこしは滋養強壮作用があり、胃腸の働きを整えて体調を改善する働きがあります。　とうもろこしやはと麦はご飯に炊き込んだり、冬瓜は卵とスープにしたり、あるいは薄切りにして塩もみして甘酢で和えていただいても、ちょっとした箸休めにもなります。

　　　　　　　　　　　　長崎産ハタの蒸し物です。

デザートは「蒸したて豆乳豆腐の白キクラゲシロップ」です。豆乳にシロップ煮した白きくらげをのせて蒸したものです。　白きくらげはゆっくりと時間をかけて煮るとトロリとした食感が楽しめますし、豚肉などと炒めたり、スープに入れたり、季節のフルーツとともにデザートとしても使えます。　のどが痛い時は蜂蜜漬けにしても、また、便秘にも良いと言われています。

　　　　　　　　　　　　　デザートです。

「食薬」としては野菜方以外にも、クコの実、ナツメ、松の実、陳皮などがあります。　これらは、通常「生薬」と呼ばれていますが、スーパーにも置いてありますので、見かけたら是非試してみてください。　例えばクコの実でしたら、お粥に、サラダのトッピングに、スープに、クコゼリーのようなにデザートとしてもいただけます。　クコの実の自然の甘さが調味料のひとつとなり、他の食材の邪魔にはなりません。　薬膳は医食同源の発想に基づいています。　体に良い食べ物をどんどん取り入れて、厳しい夏を元気に乗り切りたいですね。

Posted at 09:58 | 薬膳のお話 | この記事のURL
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