野菜ソムリエのキッチン便り

さわやかな風が心地よい季節が一転して寒さが戻ってきてしまいましたね。　先日近所のスーパーでパープルのアスパラガスを見かけました。　このパープルアスパラガスは加熱すると鮮やかなグリーンに変わってしまいますが、甘みが強くやわらかいため生でも食べられます。　

今週は「アスパラガス」のお話です。　ヨーロッパでは紀元前から栽培され、春を告げる野菜として人気が高く、アスパラガスを茹でるために専用鍋を使っているようです。　この鍋は背の高い直径１５ｃｍほどの鍋で、一回り小さい網が中に入っていて、立てたまま少量の湯で蒸すように茹でます。　アスパラガスの専用鍋があるくらいですから、本当に食生活に根付いた野菜なのでしょうね。
　
まず、茹でる時の下処理です。　根に近い部分は堅いので切り落とすか、ピーラーで皮をむいてからたっぷりの熱湯に塩を加えて根に近いほうから入れて茹でます。　むいた皮も一緒に茹でると香りも楽しむことができます。　茹で過ぎるとせっかくの歯ごたえがなくなるし風味も損なわれるので、ちょっと早目にザルにあげて冷ましてください。　　

　　　　　　　　アスパラガスと枝豆のサラダ

茹で汁は捨てずに、冷ましたアスパラガスを再度茹で汁に戻しいれて冷蔵庫で半日ほど冷やしてから食べると、旨みたっぷりのアスパラガスの味を実感できます。　是非試してみて下さい。　調理法としては、固ゆでしたアスパラガスをお好みの味噌で漬けた味噌漬けはいかがでしょう。　ご飯がすすみそうですね。　また、アスパラガスのグラタンや牛肉、豚肉、ベーコンなどで巻いて塩、胡椒やオイスターソースでソテーとか、パスタに加えるとか、他にはアスパラガスのかき揚げやアスパラ豆腐などと和洋中に幅広く使える嬉しい野菜ですね。　

　　　　　　　　焼きアスパラガスの胡麻和え

選び方は、茎が太くてまっすぐに伸び緑色が濃くてツヤがあるものがおすすめです。　切り口には変色がなく乾燥していないものや穂先がしっかりしまっているものなどを選びましょう。　日がたつと苦味が増すので、できるだけや早めに食べてしまうか、茹でてから保存することをおすすめします。　そのまま保存する場合はラップに包んで冷蔵庫です。　

この時期に、つくしを細長くしたような形をした「アスパラソバージュ」というアスパラガスの仲間がフランスから空輸されてきます。　フレンチレストランやイタリアンレストランでサラダやスープとしてサーブされているので、すでに堪能された方もいらっしゃるかと思いますが、食感は噛むとねっとりとしていてどちらかというとオクラに似ていますね。　3週間ほどと期間限定のアスパラソバージュを今年も旬が過ぎる前に食べて見たいですね。