野菜ソムリエのキッチン便り

春一番とはいえ風速20メートル近い風の強さを肌で感じた週末でしたが、こぶしの花も芽吹き始め春はすぐそこまできているようですね。　1年半ぶりの福岡出張を目前にＴＶのニュースで大宰府天満宮の梅の開花風景を見て、思ったより開花が遅いなと感じましたが、実は東京と福岡は年間を通してさほど気温差がないようですね。

羽田−福岡間は一日に何本も便があり、ビジネスマンにとっては日帰り出張の範疇ですが、私にとってはちょっと一泊が楽しみの出張でもあります。　仕事後の夕食を楽しみに、今回は玄界灘の魚が食べられるお店を宿泊先のコンシェルジェで聞いてでかけてみました。　ホテルから2−3分のところにあるそのお店は落ち着いた雰囲気のつくりで、カウンターの奥に生簀があり、玄界灘や五島灘で水揚げされた魚が泳いでいました。

　　　　　　　　　　　　　ごま鯖

まずは一杯、やはり焼酎ですね。　芋と黒麹の焼酎はお店のオリジナルのようですが、香り高く飲みやすくロックでいただきました。　料理はネバネバ系の「うに、いかの旨だし温泉卵添え」というのにトライしてみました。　これは芽カブも入っていてスーッとのどを通過する一品でした。　それから佐世保産鯖のゴマ鯖です。　細くスライスされた鯖の刺身が白胡麻と甘だれで和えられ、さっぱりとした味に箸が止まりません。

またかたくち鰯の刺身は初めてでした。　目の前の生簀からあがったばかりの鰯の刺身は皿の上でピクピクしていて、鮮度の良さは東京とは比較にならないですね。　しめのゴマ鯛茶漬けは、鯛の薄作りが胡麻だれで和えられ、お腹いっぱいにもかかわらず食欲をそそります。　オーダーした魚はいずれも身近なものばかりでしたが、この土地ならではの食べ方を堪能することができました。　魚以外にはウニ味噌、甘味噌、木の芽味噌の三種類がのった粟麩田楽をいただきました。
　　　　　
　　　　　　　　　　　　かたくち鰯の刺身

翌日は福岡城址後を訪ね、その後にちょっとおもしろいスポットということで紹介されていた西新（にしじん）商店街の名物「リヤカー部隊」を見に行きました。　このリヤカー部隊とは、生産者が地元の新鮮な野菜や果物、魚介類、生花などを個々のリヤカーにつみ販売しています。

正午頃までは地元の商店街への商品搬入で車が往来し、午後1時頃からリヤカーが通りを占有します。　帰りの飛行機の時間もあり、まだリヤカー部隊が出始めたころに去らなければならないのが残念でしたが、野菜や果物のリヤカーや、漬物だけのリヤカーなどがでていました。　新鮮な葉野菜1束/100円や取立てのツヤツヤとしたイチゴも100ｇ/100円となんともびっくりする値段でした。

　　　　　　　　　　　　リヤカー部隊

海に近く山からの産物も豊富なこの土地は人情味も深く、たまたま立ち寄った路地奥の蕎麦屋ですっかり話し込んでしまったりと、意外な出会いに旅の楽しみを見出したひとときでした。

今年第２回目になる東京マラソンはスタートからＴＶで中継され、宮崎県知事やタレント、アナウンサーの方々がフルマラソンに参加されるなど話題性や華やかさも備えた大会でしたね。　昨年の1回目以降、マラソンがブームになってきたようで皇居の周囲をランニングする人達が増えてきたそうですが、それに伴いランナーズステーションというシャワー室とロッカーを備えた施設まで登場しています。　私もかつて皇居までジョギングに出かけたことがありますが、着替えするところも荷物を置く場所もなく、自宅からジョギングの格好で電車ででかけるといった具合でした。　ランニング好きのニーズを見事に汲み上げたビジネスには舌を巻いてしまいます。

さて、ここかしこで、中高年の健康維持のために軽い運動をしましょうと言った言葉をよく耳にしますが、必要性は充分理解しているけど、どうも三日坊主でという方が多いのではないでしょうか。　そのような場合には、まずはきっかけ作りに手軽にできるウォーキングあたりから始めるのがよいかもしれません。　同じニュアンスで薬膳には「坑加齢（アンチエイジング）の薬膳」といわれるものがあります。　

今週は旬の野菜をつかったアンチエイジングレシピのご紹介です。　まず主食に百合根のお粥はいかがでしょう。　百合根の季節はちょっと過ぎてしまいましたが、真空パックのかき百合根があります。　下記の写真は黒米を少々加えて、やわらかな紫色に仕上げました。　百合根は精神安定食材と言われ、イライラ、不眠などを穏やかに改善する効果があります。

　　　　　　　　　　　百合根入りお粥

主菜にはホタテ貝柱とかぼちゃの豆乳煮。　ホタテに長芋、かぼちゃをチキンスープで煮てから豆乳を加え、じゃがいものすりおろしでとろみをつけ、仕上げにほうれん草を加えて栄養のバランスもはかりました。　ホタテに豊富に含まれているタウリンは、食物繊維を多く含む野菜と一緒に摂ると動脈硬化の予防や視力回復に効果があるようです。

　　　　　　　 ホタテ貝柱とかぼちゃの豆乳煮

和え物でしたら「牛肉とニラのピーナッツ和え」、落花生は老化防止におすすめしたい食材です。　牛肉と金針菜（百合の花を乾燥したものです）を炒めて、ニラと春菊を茹でておきます。　落花生は殻つきのものを炒ってからすり鉢ですり、だし汁、砂糖、みりん、醤油などを加えて和え衣にします。　隠し味に赤味噌をちょっと加えると、和え衣の味に深みがでます。　　

デザートはやはり黒胡麻を使ったものでしょうか。　胡麻をする手間を省くのであれば、手軽に使える練り胡麻が便利ですね。　練り胡麻と砂糖、豆乳を鍋に入れて火にかけます。　全体になじんできたら、粉ゼラチンを加えてよく混ぜて冷やし固めます。　トッピングに黒豆、バナナの角切りとクコの実を彩りに添えてみました。　黒胡麻には強い抗酸化作用とがん予防に効果のあるゴマリグナン、セレンなどと注目の成分が詰まっています。

　　　　　　　　　　　　黒ごまのプリン

アンチエイジングの秘訣は適度な運動、栄養そして休養の3つです。　日常生活に気遣い心身の若さを保てるよう心がけたいですね。

バレンタインデーをまじかに、デパートのチョコレート売り場は本命・義理チョコを買い求める人達でごった返していますね。　一方、手作りチョコレートキットのコーナーも盛況のようですし、料理教室でもこの時期手作りチョコレートのクラスが賑わいます。　

さて、今週は冬から春先に収穫されるれんこんのお話です。　穴があるため「先が見通せる」として縁起の良い食べものとされ、おせち料理やこれからでしたらひな祭りなどのお祝い事に欠かせない野菜となっています。　もちろん今では普段使いの野菜ですが、日本には奈良時代に仏教とともに伝えられ、面白いことに始めは観賞用だったようです。　ところで、地下茎の穴の数はいくつあると思いますか？　真ん中に1個、回りに9個あります。　これらは通気孔の役目を果たしていて根に外の空気を送りこんでいます。　

このれんこんは根、茎、葉、実、花とすべてを食用とすることができます。　根は日常的な食材として、茎は余り見かけませんが、エスニック料理などで茎のスライスがサラダに入っていたりします。　葉はちまきに、蓮の実はデザート、花はお茶としていただきます。　効能は、貧血の予防や、加熱すると、胃腸の働きを良くして消化吸収を促します。　特に、節の部分は止血、消炎作用があり、葉には解熱効果が、実は滋養強壮作用があるといわれています。　

　　　　　　　　　　　　蓮の実のデザート

まずは、れんこんの葉を使ったちまきです。　もち米を炊いて、焼豚、海老や松の実などの具材を炒めて葉で包み蒸していただきます。　れんこんの葉のやさしい香りが気持ちをやわらげてくれます。

　　　　　　　　れんこんの葉の五目おこわ包み

お粥でしたら、れんこんに百合根と少量の黒米を加えてみてはいかがでしょう。　黒米を入れると全体が美しい紫色に色づきもちもち感のあるおなかに優しいお粥ができあがります。

　　　　　　　　　　　れんこんのお吸い物

れんこんの根は筑前煮や、むき海老と煮てあんかけ風にしても、鶏肉のつくねのはさみ揚げ、きんぴらにとアイデア次第でいろんな料理に変身します。　あるいはすりおろしを焼いてれんこん餅にするともっちりとした食感を楽しめます。　これは癖になるおいしさです。　同じすりおろしでも、小麦粉と練って丸めるとお吸い物や煮物としても使えます。　また、薬膳では、れんこんをすりおろす時にはよく洗って皮付きのまますりおろします。　残った絞り汁もお吸い物に加えて、全部いただいてしまいます。　

因みに、れんこんの選び方は太めで肉厚、穴が小さいものがおすすめです。　乾燥しやすいので、表面にツヤがあることも確認して下さい。　切り口はすぐに黒ずんでしまいますが、穴の中まで黒くないものを選びましょう。　

保存方法は空気に触れないようにポリ袋にいれて冷蔵庫で保存ですね。　調理時は空気に触れると変色するので、すぐに調理するか、あるいは水にさらして下さい。

年間生産量の3割は茨城県がしめているようですが、実家に戻る常磐線の沿線にれんこん畑が広がり、季節おりおりの眺めを楽しみながら帰省しております。　　

一昨日は東京も一面の銀世界となり、2年ぶりの雪の一日だったようです。　立春を目前に心なしか日差しの強さが感じられるようになってきた矢先の雪に、しばしの寒さを覚悟した一日でした。　

今週は小松菜のお話です。　まずは小松菜という名前の由来です。　江戸時代の八代将軍吉宗が小松川（現在の江戸川区あたり）に鷹狩りに出かけた折、食されたお雑煮に入っていた青菜に感激し、その地名から小松菜と命名したという説があります。　将軍吉宗も感激したという野菜ですが、今では一年中出回っています。　特に小松菜は寒さに強い品種で、ひと霜降りてからのもののほうが甘みも増してより美味しくなります。　今が旬の野菜の一つですね。　カルシウム含有量は緑黄色野菜のなかでもトップクラスでほうれん草の２倍以上と言われていますし、ビタミンＡ、Ｂ2，Ｃも多く含まれています。

　　　　　　小松菜、ニラとむき海老のくるみ和え

さて、皆様はどのようにして召しあがっていらっしゃいますか？　辛し和えやおひたし、味噌汁の具、または、油揚げと一緒に炒めるとか、煮浸しなどがポピュラーな食べ方でしょうか。　栄養分からみて、やはりカルシウムの含有量をさらに高めるような組み合わせがおすすめです。　茹でた小松菜とカリカリに炒りつけたジャコをナムル風（にんにく、醤油、砂糖、白胡麻とごま油などをあわせて）にしても、ジャコのかわりに桜海老にして大根おろしと酢醤油で和えて海苔、胡麻をかけてみるのはいかがでしょう。

それから小松菜と季節の魚のオイスターソース炒め、今でしたら鰤あたりでしょうか。　あさりと一緒に炒めるとカルシウムと鉄分を同時に摂取することができます。　ボリューム感をもたせるのであればお肉と炒めてもいいと思います。　小松菜はアクが少ないので、じかに炒められるのがいいですね。

　焼肉と小松菜、そばの芽、大葉を春巻きの皮で巻いてみました。

選び方は、できるだけ大ぶりの株で、30センチほどに生育したもの。　葉は緑色が濃く、葉肉が厚くみずみずしいものを選んで下さい。　根はしっかりと長いものが生育のよかった良品です。
　
保存方法はぬれた新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存します。　傷みやすいので早めに食べきるよう心がけましょう。　また、一日置くとビタミンＣは30％減少するとも言われますので、食べきれない場合は、堅めに茹でて冷蔵庫で保存して下さい。

　　　　　　　　　　　　　女池菜

同じ小松菜の仲間ですが、上記の写真は「女池菜（めいけな）」という新潟の伝統野菜です。　先日出張した際に買ってきましたが、大ぶりのしゃもじ型の葉が特徴的な真冬から早春にかけて出回る野菜です。　一面雪に覆われた新潟に春を呼ぶ野菜なのでしょうか。　食べ方は漬物やお浸しなどのようですが、持ち帰った女池菜は煮浸しにしていただきました。　

そう言えば、たらの芽がスーパーに並び始めましたね。　春野菜がぼちぼちでまわり始めて、厳しい寒の中にも春近しを感じる昨今です。