野菜ソムリエのキッチン便り

ここのところの暖かさで東京も桜の開花宣言がされ、近所の桜も蕾が開き始めました。　梅のように奥ゆかしく咲く花から、あでやかな桜の季節となり、例年訪れている千鳥ヶ淵の桜の開花情報が気にかかる昨今です。

この季節ならではの優しく目を引く桜色の食べ物たくさんありますね。　通りすがりのデパートのお菓子売り場を覗いてみても、ショーウィンドーには桜色の和菓子や洋菓子が並んでいて素通りできずに、つい先日も桜餅を買ってしまいました。　その何気なく買ってしまった桜餅にも関東風と関西風とがあるようです。　関東風は薄皮に餡が巻いてあり、関西風はつぶつぶの道明寺の中に餡が入っていてと薄皮と道明寺の違いのようですが、双方捨てがたい味わいがあります。　皆さんはどちらがお好きですか？　
　
今日は桜の塩漬けをつかったレシピをいくつかご紹介します。　桜の塩漬けは一年中あるのでいつでも使えますが、やはり、桜の開花宣言を聞くと、桜色の料理を食卓に乗せて春を目と舌で味わいたい衝動に駆られます。

　　　　　　　　桜いなりと桜おこわの俵にぎり

まず、桜の塩漬けを塩抜きしてもち米に炊き込んだ桜おこわや、その桜のおこわをおにぎりにして桜の葉で巻いてもおいしそうですね。　または桜おこわを寿司酢できってお稲荷さんにつめて桜いなりにしてもたっぷり季節感を味わえます。　桜の塩漬けは水で戻して軽くしぼってもち米に炊き込みます。　この時に、黒米少々を加えるときれいな桜色に仕上がります。　ボリュームをもたせるのであれば、鯛やひらめなどの白身魚などを一緒に炊き込んでもよいですね。　季節のたけのこもおすすめです。　

おもてなし料理としては「金目鯛の桜葉蒸し」を、季節の野菜といっしょに酒蒸しにして、銀餡をかけていただくというのはどうでしょう。　また「白身魚の道明寺蒸し」もありますね。　これは、白身魚をしんじょ仕立てにして道明寺で包み、桜の葉でくるみ蒸していただきます。　　

　　　　　　　　　　桜豆腐と小豆のデザート

最近では桜色の豆腐もありますね。　そのままでもおいしくいただけますが、茹で小豆や黒蜜をかけるとスィーツに変身します。　昨年末に近所にオープンした自家製豆腐のレストランのメニューの一つなのですが、思いがけない組み合わせに驚きました。　

桜の塩漬けが残ってしまったら、例えば、白玉に練りこんで桜白玉、桜の寒天寄せや桜のフロマージュなどとデザートとして使い切ってみてください。　手軽にできる桜塩もおすすめです。　これは桜の花を塩抜きして乾燥させ、すり鉢ですって塩にまぜるだけです。

つかの間の桜の季節を今年も堪能したいですね。　　

ちょっと早目でしたが、お彼岸をかけて田舎に戻りました。　私の田舎は上野から常磐線を乗りついで１時間半ほど北上したところで、水戸駅で乗換えをします。　その水戸駅に到着する直前に日本三名園のひとつの「偕楽園」を左手に列車は通過しますが、この偕楽園には「偕楽園駅」という降車専用のホームがあります。　ご存知の方も多いかもしれませんが、１年のうちで１０日ほど開設される「臨時駅」なんですね。　

ちょうど２月下旬からスタートとした「梅まつり」もシーズンたけなわとなり、降車専用ホームも観光客でにぎわっておりました。　列車のドアが開くと同時にほのかな梅の香りに包まれ、満開の梅の花に心が和みます。　この庭園は、春には１００種３０００本におよぶ梅の木が花をつけ、少し遅れて桜、つつじ、秋には萩そして冬には二季桜と四季を通して色とりどりの花を楽しむことができます。　　　

　　　　　　　　　　　　我が家の老梅

私の実家の周りにも春の気配色濃く、幼い時から庭先に咲いていた梅の木も数十年という月日を経て今でも玄関先で帰りを待っていてくれます。　裏庭にまわってみると日陰の湿ったところでフキノトウが芽吹き、どのようにして食べようかしらと思いをめぐらしながら下記の写真のようにザルいっぱい摘んでしまいました。

　　　　　　　　　　　摘みたてのふきのとう

まずは、ふき味噌でしょうか。　アクが強く苦手という方もいらっしゃるかと思いますが、独特の香りとほろ苦さが春の息吹そのもののようなお味ですね。　我が家のふき味噌の作り方は、熱湯に塩少々を入れてフキノトウをさっとくぐらせ、冷水にとってアク抜きをして水気を絞ります。　それを粗微塵にして油でさっと炒め、自家製味噌に砂糖、酒を加えた甘味噌で和えてフキノトウの若葉色を残して仕上げます。　白いご飯にのせて、焼きおにぎりに、かまぼこに挟んでお酒のおつまみにと春を満喫できる一品です。

ちょっと開いてしまったフキノトウは、てんぷら衣を薄くつけて低温で揚げていただきました。　人参のてんぷらを添えると彩りもよく食欲がわきますね。　天つゆよりも塩のほうがおすすめです。　たとえば梅塩はいかがでしょうね。　

　　　　　　　　　　　フキノトウのてんぷら

また、たまたま買い物で立ち寄ったホームセンターでジャガイモの種芋を見つけました。　男爵をはじめメークイン、アンデスレットやシンシアなどと種類も豊富で思わず１ｋｇの男爵を買い込んでしまいました。　植えつけにはジャガイモを半分に切って一晩乾燥させます。　家庭菜園といえるほどの広さもありませんが、ともかく畑に畝を切り、半分にしたジャガイモの切り口を下にして７−８センチの厚さに土をかけました。　芽の出てくるのが楽しみです。

仕事柄、野菜の取り扱いや食べ方を話す機会は多々ありますが、最近では生産してみたいという気持ちも強く、手始めにジャガイモの植え付けをしてみました。　次回帰省した折には初夏に収穫できるナスやトマト、ピーマンなどを植えようかなと今から心待ちにしています。　

旅立ちの春ですね。　進学や就職を機に自立を迫られ、上げ膳据え膳の日々から一転して一人暮らしをせざるを得ない方も多いかと思われます。　私の身内でも、ごたぶんにもれずに地方都市で一人暮らしを始めた大学生の甥がいます。　親は気がきではないようですが、当の本人はどこ吹く風といったところで時間と共に一人暮らしを楽しむ余裕もでてきているようです。　その甥が我が家を訪れた時のお話です。

料理を教えて欲しいというので、どんな食生活を送っているかを聞いてみると、近くのスーパーで食材を買ってきて自炊はしているものの、どうしてもご飯主体の食事になっているようで栄養バランスに偏りがあるようでした。　また、おかずに魚が食べたいけれどさばけないので、買うに買えないということでした。　そこで、この甥の嘆きを解消すべく、主食に具沢山の炊き込みご飯を、主菜には手開き鯵ソテー、副菜にはジャガイモのオーブン焼きと3品を一緒に作ってみることにしました。

まず、炊き込みご飯は身近な肉（鶏肉、豚肉、ウィンナーなど）を食べやすい大きさに切ります。　野菜は人参、ごぼう、蓮根、きのこ類など冷蔵庫にあるものを半月切りやささがきにして切りそろえます。　それらを一緒にして酒、みりんと醤油でもみこむようにして下味をしっかりつけておきます。　これだけの準備で美味しい炊き込みご飯ができます。　あとは炊飯器にお米を入れて普通の水加減にし、下味をつけた具材をのせて炊きます。　

　　　　　鯵のソテー　ほうれん草のおひたし添え

鯵は頭と腸ワタをとって、手で身を開きます。　塩、胡椒して小麦粉をたたき、サラダ油を熱したフライパンでソテーにします。　スーパーで買う時に三枚におろしてもらえますが、覚えておいた方が実践的ですね。　写真のように多少身は崩れていますが、何度か挑戦しているうちにコツを習得できるかなと思います。　

　　　　　　　　　仕上がりはこんな感じです。

最後にジャガイモのチーズ焼きです。　ジャガイモは皮をむいて薄く輪切りにします。　新ジャガイモでしたら、よく洗って皮のまま薄く輪切りにしてもいいですね。　それを鍋に入れて牛乳をひたひたに注ぎ塩、胡椒して弱火でジャガイモが透明になるまで煮ます。　オーブントースター用の器がないときは、アルミホイルを2重にして器を作りジャガイモをその中に移してチーズを振りかけてこんがりと焼色がつくまで焼きます。　どうでしょう。　それなりに様になっていますね。

若者ばかりでなく、単身赴任であるとか諸々の理由により一人住まいをよぎなくされることも多々あるかと思われます。　そんな時のためにも、普段から食べることに興味を持ち、手軽にできる調理法などを模索しているとすんなりと現状を受け入れることができるかもしれません。　最近では「男の料理教室」がちょっとしたブームのようですが、自分自身で作って楽しみ、家族や周りの人達に食べて喜ばれてと、自己満足のみならず周囲とのコミュニケーションにも一役かっているようですね。　　　

雛祭りも過ぎて、春本番というところでしょうか。　自然の芽吹きともに春の野菜もいろいろ出回ってきますね。　春キャベツを始めとして、新じゃが、新たまねぎなど｢新｣のつくものや、セリやふきなどと香りの野菜もでてきて食卓も季節感で賑わいを増します。　

さて、今週は野菜の中でも特に栄養バランスの優れているブロッコリーのお話です。　ブロッコリーはもともとキャベツの変種でカリフラワーの原種ともいわれています。　通年出回っていますが、旬は冬から早春です。　普段見かける緑のほかに白、黄緑、紫もあります。　紫のものはスーパーに出回っていますが、茹でると緑のブロッコリーと見た目も味もほとんどかわらなくなります。　

　　　　ブロッコリーとかぼちゃのマヨヨーグルト和え

アクの少ないブロッコリーは茹でたら、すぐにザルに取り上げます。　水にとると蕾の部分に水が入って水っぽくなってしまいますので、冷まして使うときは、ザルに広げてうちわで扇ぐか、さっと冷水を通して余熱で色が変わらないようにしましょう。　因みに茎はどうされていらっしゃいますか？　外側の固い皮を取り除いて、一緒に茹でて食べてしまいましょう。　ビタミンCは茎の方が多いようです。

　　　　　　　　　ブロッコリーのミモザサラダ

調理方法は、たとえばブロッコリーの天ぷらはいかがでしょう。　生で小房にわけて、それぞれをベーコンで巻いて、衣をつけて油で揚げていただきます。　また、サッと茹でて、カリフラワーとともに甘酢和えや、マヨネーズに白味噌を加えたソースをからめ、ゆで卵の裏ごしをのせたミモザサラダは春らしさを演出できますね。　ちょっと固めに茹でて、海老や牛肉などとオイスターソースで炒めるとご飯にぴったりのおかずになります。　また、クリームシチューの彩りとして加えることで色鮮やかな栄養バランスもよい一品に仕上がります。　調理時に少量の油を用いるとβカロチンやルチンの吸収率がアップされます。　

注目すべきは、ブロッコリーならではのがん抑制効果が高いスルフォラファンを含んでいることですね。　特にブロッコリースプラウトといわれるブロッコリーの新芽には、ブロッコリー自体よりも30−40倍以上のスルフォラファンが含まれているとのことです。　強い抗酸化作用をもつカロチン、ケセルチンも多く、ビタミンCの含有量は野菜の中でもトップクラスです。　意識して摂りたい野菜の一つです。　　

　　　　　　　　　　ブロッコリーのキッシュ

ブロッコリーの選び方は花蕾部分が全体にこんもりとしていて、つぼみが小さくしまっているもの、緑が濃いものはやわらかくて甘みもあります。　花が咲いたように蕾が開いて黄色みがかったものや、茎にスが入っているものは成長し過ぎですので味も歯ざわりもよくありません。　

保存は生でしたらポリ袋に入れて、茎の部分を下にむけて1−2日を目安に使い切りましょう。　それ以上保存する場合は、茹でてから冷蔵庫で保存し早めに使ってください。　　　

最近ではアスパラガスのように茎の長いブロッコリーが出てきています。　「スティックセニョール」とか「スティックブロッコリー」と呼ばれています。　この品種は茎が甘く柔らかですので、スーパーで見かけられましたら是非お試しください。