野菜ソムリエのキッチン便り

先週末は東京に比べるとまだちょっと肌寒く感じられる杜の都仙台への出張でした。　仙台は、駅を基点として碁盤の目のように伸びた広い道路と街路樹が美しい街ですね。　　

今回は1泊の予定で早めに仙台入りしましたので、いつもは通り過ぎてしまうようなお店にも立ち寄ることができ、ゆっくりとウィンドーショッピングをしながら、地元の食べ物や民芸品など郷土色豊かなお店をたずねて楽しいひと時過ごすことができました。

まずは、いつものようにデパートの地下食料品売り場でどんな野菜が販売されているのかのぞいてみました。　そこには、宮城県の北に位置する加美郡の旬の野菜コーナーがあり、薬来（やくらい）山の北側山麓でとれた旬の山菜、たらの芽、ウド、シドケ、ウルイ、コゴミなどが整然と並べられていました。　その中でも、特に目をひいたのは、アイコ、アマランサスの2種類の山菜でした。　アイコは以前天ぷらにして食べたことがありましたが、葉アマランサスは初対面でした。　

最近では、アマランサスの実は健康食品として注目され「あわ」や「きび」などとともにお米売り場で目にしますが、元を正せばメキシコからアンデス南部を原産とするハゲイトウの仲間だそうで、そう言われてみれば確かに葉はハゲイトウの形に似ています。　この葉はカルシウム、鉄分が豊富で、おひたしにしたり、ベーコンと共に炒めたり、天ぷらにしても食べるようです。　早速、堅い茎の部分を取り除いて葉を茹でて食べてみました。　一言で言うと茹でたモロヘイヤのような味ですが、粘りはありません。　また、ご飯に炊き込むとモチモチとした食感になりますね。　その他にパンやビスケットに加えて焼いたりもするようです。　

　　　　アマランサスの葉のおにぎり（海苔のかわり）

また、出張先で聞いた旬の野菜情報を元に「月山（がっさん）筍」を買うことにしました。　かなり広い野菜売り場を探しても見つからないので、お店の方に伺いましたら「まだ出してないけどバックヤードにおいてあります」ということで、しばし待って購入した月山筍は下記の写真の通りです。　食べ方はこのまま焼いて皮をむいてから食べるそうですが、近くにいらしたおばさまからは「筍の先を切り落として、茹でて食べるんだよ」と教えていただきました。　どちらの食べ方がおすすめなのか、まずは茹でてみました。　

　　　　月山筍を茹でてスライス、水々しい甘さです。

さて、野菜を買って、アーケードを仙台駅のほうに向かいますと、前方の人だかりからなにやらにぎやかな音楽が聞こえてきました。　何かと思えば沖縄フェアーのイベントで、「Coi-na」という沖縄出身の女性3人のグループと創作エイサー炎舞太鼓が競演中で、力強い太鼓の音と指笛と沖縄の音楽とが一体となり熱気ほとばしるショーを繰り広げていました。　通りすがりにちょっと足をとめたつもりでしたが、魅力的な歌声と迫力のある太鼓の音に30分ほど見入ってしまいました。

春を告げる「青葉祭り」が終わったばかりの仙台の街で、一気に夏の到来を感じさせるようなダイナミックな沖縄フェアーのショーが繰り広げられ、私のみならず地元の方々も沖縄の青い空に想いを馳せているように感じられました。

先週のブログで「季節限定のアスパラソバージュ、旬が過ぎる前に食べたいですね」とのお話をしたばかりでしたが、なんとタイムリーなことに先週金曜日の友人との食事会でアスパラソバージュ、フキノトウ、白タンポポと春を彩る野菜が次々とサーブされる幸運に恵まれました。　

今回はその春満載のメニューをご紹介します。

まず、「イカと春キャベツのパスタ」ですが、写真の真ん中のつくしのような形をしたものがアスパラソバージュです。　パスタがサーブされた時に「もしかして、アスパラソバージュ？」とお皿の真ん中に可愛いアスパラソバージュを見つけて大喜びをしてしまいました。　どうも私たちの話がシェフの耳に入ったようで、前日に届いたばかりのアスパラソバージュをそっとパスタに忍び込ませてくれたようです。　今年初のアスパラソバージュのお味を、シェフの粋なはからいで実感することができました。

　　　　　　　　　イカと春キャベツのパスタ

二品目はフキノトウです。　3月にフキノトウをご紹介しました時には季節を味わうシンプルな調理法のふき味噌や天ぷらでしたが、今回は「フキノトウのクロケット」です。　クロケットはコロッケと置き換えていただければ分かりやすいですし、フキノトウのコロッケといったほうがさらにイメージしやすいのですが、コロッケといってしまうにはあまりにも繊細なしつらえでした。　写真が鮮明ではありませんが、マッシュされたじゃがいもの中にふきのとうのみじん切りが混ぜてあり、ナイフで二つに割るとふきのとうのほろ苦い香りが立ち上り、最初の一口が待ち遠しい一品でした。　口の中いっぱいに広がるふきのとうのほろ苦さとじゃがいものやわらかな甘みとの一体感が際立ったクロケットでした。

　　　　　　　　　ふきのとうのクロケット

最後に「白貝と春キャベツのソテー」です。　ちょっと貴重は食材の白貝は、サラガイという品種で関東の市場では白貝と呼ばれているようで、北海道からの入荷が多いようです。　白貝と春キャベツのソテーは春キャベツの甘みを生かした生クリームベースのソースで白タンポポも一緒にソテーされていました。　写真の手前の細長い茎のようなものですが、キャベツの柔らかな食感と白タンポポの歯ごたえのあるシャキシャキ感が同時に楽しめる一品でした。

　　　　　　　　　白貝と春キャベツのソテー

季節の味わいを心得たシェフの思いがいっぱいに詰まった一皿一皿を、心いくまで楽しんだひと時でした。

さて、Kazu Cooking Studio「カズ　クッキング　スタジオ」のホームページが完成して5月15日にアップ致しました。　野菜のレシピ、薬膳レシピなどを掲載しております。　お時間のあるときにお立ち寄りください。
http://www.kazu-zen.jp

さわやかな風が心地よい季節が一転して寒さが戻ってきてしまいましたね。　先日近所のスーパーでパープルのアスパラガスを見かけました。　このパープルアスパラガスは加熱すると鮮やかなグリーンに変わってしまいますが、甘みが強くやわらかいため生でも食べられます。　

今週は「アスパラガス」のお話です。　ヨーロッパでは紀元前から栽培され、春を告げる野菜として人気が高く、アスパラガスを茹でるために専用鍋を使っているようです。　この鍋は背の高い直径１５ｃｍほどの鍋で、一回り小さい網が中に入っていて、立てたまま少量の湯で蒸すように茹でます。　アスパラガスの専用鍋があるくらいですから、本当に食生活に根付いた野菜なのでしょうね。
　
まず、茹でる時の下処理です。　根に近い部分は堅いので切り落とすか、ピーラーで皮をむいてからたっぷりの熱湯に塩を加えて根に近いほうから入れて茹でます。　むいた皮も一緒に茹でると香りも楽しむことができます。　茹で過ぎるとせっかくの歯ごたえがなくなるし風味も損なわれるので、ちょっと早目にザルにあげて冷ましてください。　　

　　　　　　　　アスパラガスと枝豆のサラダ

茹で汁は捨てずに、冷ましたアスパラガスを再度茹で汁に戻しいれて冷蔵庫で半日ほど冷やしてから食べると、旨みたっぷりのアスパラガスの味を実感できます。　是非試してみて下さい。　調理法としては、固ゆでしたアスパラガスをお好みの味噌で漬けた味噌漬けはいかがでしょう。　ご飯がすすみそうですね。　また、アスパラガスのグラタンや牛肉、豚肉、ベーコンなどで巻いて塩、胡椒やオイスターソースでソテーとか、パスタに加えるとか、他にはアスパラガスのかき揚げやアスパラ豆腐などと和洋中に幅広く使える嬉しい野菜ですね。　

　　　　　　　　焼きアスパラガスの胡麻和え

選び方は、茎が太くてまっすぐに伸び緑色が濃くてツヤがあるものがおすすめです。　切り口には変色がなく乾燥していないものや穂先がしっかりしまっているものなどを選びましょう。　日がたつと苦味が増すので、できるだけや早めに食べてしまうか、茹でてから保存することをおすすめします。　そのまま保存する場合はラップに包んで冷蔵庫です。　

この時期に、つくしを細長くしたような形をした「アスパラソバージュ」というアスパラガスの仲間がフランスから空輸されてきます。　フレンチレストランやイタリアンレストランでサラダやスープとしてサーブされているので、すでに堪能された方もいらっしゃるかと思いますが、食感は噛むとねっとりとしていてどちらかというとオクラに似ていますね。　3週間ほどと期間限定のアスパラソバージュを今年も旬が過ぎる前に食べて見たいですね。

5月の連休も最終日となってしまい、東京への帰省ラッシュのニュースが目につきますが、皆様はどんな連休を過ごされましたか？　

さて、今週は「春キャベツ」の特徴とおすすめ調理法のご案内です。　新キャベツとも呼ばれる春キャベツで、緑が浅く、葉肉も薄く、早春から初夏にかけて出回ります。　扁平な形で巻きがしまっている冬キャベツと比べるとで、春キャベツならでは調理法があります。　

この春キャベツのおいしい食べ方はといえば、水分が多く葉が柔らかいという特徴を生かしてサラダや生食がおすすめです。　例えば、春キャベツの葉をちぎって、グレープフルーツの薄皮をむいてさっぱりとしたドレッシングで和えたサラダや、アンチョビを加えたドレッシングとの相性もいいですね。　カブのスライスといっしょに塩もみした甘酢漬けも、ご飯のおかずにはかかせません。　

　　　　　春キャベツとグレープフルーツのサラダ

またはサッと加熱して、「春キャベツとあさりの蒸し煮」、「春キャベツの卵とじ」などはいかがでしょう。　「春キャベツとあさりの蒸し煮」は、フライパンにアサリを入れて白ワインなどを注ぎ、キャベツやセロリなどをのせて蓋をして3−5分、アサリが開いたら塩、醤油少々で味を調えてできあがりです。　「春キャベツの卵とじ」はキャベツに筍や絹さやに出し汁を加えてサッと火を通し、酒や醤油で味を調えて、最後に溶き卵を回し入れて仕上げます。　どちらも春キャベツの柔らかさと甘みが楽しめるお手軽レシピです。　

　　　　　　　　　　　春キャベツの卵とじ

ところでキャベツの芯はどうしていますか？　芯のまわりにはビタミンCが豊富に含まれていますので、芯を刻んでスープに入れたり、サラダに混ぜたり、チャーハンに加えたりして捨ててしまわずに使い切りましょう。

最後に、キャベツの選び方と保存方法です。　選び方は、葉が鮮やかなグリーンでツヤとハリのあるもの、巻きがしっかりしていて持ったときにずっしりと重いものがおすすめです。　ただし、春キャベツは巻きがゆるく見た目ほど重たくは感じられません。　半分に切ってある場合は、芯の高さが３分の2以下のものを選びましょう。　伸びすぎていると、トウがたって苦味がでてきます。　

比較的保存のきく野菜ですが、水分が逃げないようにポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。　鮮度をより保つためには、芯をくり抜き水で湿らせたペーパータオルを詰めておくという方法もありますので、是非お試しください。

キャベツにはビタミンU（別名キャべジン）という胃腸障害にいいといわれている成分が含まれていますが、このビタミンUは生で食べるのが効果的なようです。　連休明けの疲れ気味の胃腸にはうれしいお野菜ですね。